Hemgjord fermenterad chilisås

Det här receptet har jag fått av min trädgårdsmästar-kompis Marie, som i sin tur har modifierat det från en av Jenny Neikells böcker om fermentering. Enligt originalreceptet ska chilin rökas, men det har varken jag eller min kompis gjort. Såsen är helt fantastiskt god, och är ett utmärkt sätt att ta hand om alltför många chilifrukter som min pappa odlat i brist på annan sysselsättning som riskgrupp för Corona. Jag brukar fermentera mina grönsaker i mitt stora fermenteringskärl, men just chilin gör jag hellre i gammaldags konservglas med gummiring. Det är väldigt smidigt när chilin väl är färdigsyrad och mognad, att mixa den till sås direkt i burken (med stavmixer i metall). Eftersom chili är så vansinnigt genomträngande smakmässigt, vågar jag inte mixa den i någon av mina andra mixrar, som jag normalt sett använder till smoothies, mjöl och rawbollar.

HEMGJORD FERMENTERAD CHILISÅS
250-300 g röd chili, urkärnad och skuren i hyfsat stora bitar
1 gul lök i skivor eller bitar (ca 100 g)
3 rejäla vitlöksklyftor delade på mitten på längden
kallt vatten
salt (jag använder oftast himalayasalt)

Ställ en enlitersburk i glas, med gummiring och bygellås på vågen, och nollställ den. Varva grönsakerna däri, pressa ihop, och häll på så mycket vatten att det precis täcker grönsakerna. Det måste nu finnas minst 3-5 cm utrymme kvar till kanten av burken (i originalreceptet står det 5 cm, här testar jag just nu med 3...). Multiplicera den fyllda burkens vikt räknad i gram med 0.010-0.015 för att räkna ut mängden salt som behövs. Väg upp det, tillsätt, och stäng locket. Skaka runt försiktigt så att saltet löses upp. Öppna burken. Ta en fryspåse och veckla ut den inuti burken. Tryck till. Häll vatten i påsen så att den nästan står upp till kanten på burken. Pressa ur luften och knyt en knut så högt upp på påsen som möjligt. Stäng locket och se till att påsen inte sticker ut ur burken. Låt burken stå på en tallrik i rumstemperatur i 14 dagar. Ställ den sedan i kylen att mogna i minst 14 dagar till. Ta upp påsen, häll av spadet men spara det. Mixa till sås av önskad konsistens, späd med lagen. Tillsätt eventuellt mer salt, häll upp på flaskor eller burkar, förslut och förvara sedan i kyl. Den lär hålla i några månader enligt originalreceptet.

Allergivänligt så länge man tål lök, vitlök och chili. Om man är histaminintolerant ska man dock passa sig för detta tillbehör, då fermenteringar i sig alltid är rika på histamin. 

Kokostoppar (glutenfria, veganska, sojafria)

Få har väl undgått att Karolina Tegelaar har släppt en tjock "bibel" med veganska bakverk. Det jag framför allt uppskattar med den boken, är guiderna i början. Hur blir det om man bakar veganskt och ersätter ägget med vatten? Avocado? Banan? Chiafrön? Eller kikärtsspad (som jag inte är särskilt begeistrad över, till skillnad från många andra)? Vad händer om man ersätter bakpulver med bikarbonat, överdoserar eller underdoserar någon ingrediens? Det finns självklart en uppsjö av recept i boken också, men jag är som jag är: utgår ifrån recept, och gör sedan om. Här kommer därför min version av Karolinas kokostoppar. Uppskattades här hemma - och är bakade för att Prinskorven ska kunna äta (vi håller på att testa om han möjligen tål kokos nu, det gjorde han inte för ett år sedan).

KOKOSTOPPAR (GLUTENFRIA, VEGANSKA, SOJAFRIA)
50 g mjölkfritt margarin (Floras blå använder jag helst)
100 g /1 dl rismjölk
100 g strösocker mixat till mjöl
1½ krm xanthangummi
30 g majsstärkelse (lite mer än ½ dl)
200 g riven kokos

Smält margarinet och blanda det med rismjölken. Mixa strösockret till mjöl och blanda med majsstärkelse och xanthangummi. Rör ner kokos och sockerblandningen i margarin-mjölken och låt det hela stå och svälla i minst 15 min. Forma med hjälp av två skedar kokostoppar på bakplåtspappersklädd plåt. Grädda i 175 grader, ca 20 min, eller tills topparna har fått fin färg och är hyfsat fasta. Låt svalna innan de avnjuts. De är godast färska, men kan förvaras i lufttät burk ett par dagar. De blir då mer jämnfuktiga, istället för fuktiga i mitten och krispiga runt om, men smakar gott ändå. 

Dessa kokostoppar är naturligt glutenfria, äggfria, mjölkfria, veganska, sojafria, nötfria men innehåller majs. Det borde gå att ersätta majsstärkelsen med annan stärkelse eller i värsta fall klibbrismjöl, men jag har inte testat. Rismjölk kan ersättas av t.ex. kokosmjölk.

Naturligt sötade glutenfria äppelkanelbullar

Till kanelbullens dag bakade jag en laddning dadelsötade kaneläppelbullar, som blev riktigt bra. Jag utgick från det här receptet men uteslöt saffran. Bakade ut som vanliga kanelsnäckor, med en fyllning av rivet och hackat äpple, en gnutta vanilj, lite kokossocker (som kan uteslutas om man vill undvika raffinerat socker helt) och kanel. Även om äkta Ceylonkanel sägs vara nyttigare, tycker jag faktiskt att den billigare Cassiakanel är godare🙈. Men det vågar jag knappt säga högt:-/. Lilla Prinskorven ville hellre äta kaka än bulle, så desto fler bullar till mig. Resten av familjen, som tål vete, fick vanliga bullar istället.

NATURLIGT SÖTADE GLUTENFRIA ÄPPELKANELBULLAR, 20 st
200 g fullkornsrismjöl (jag använder Urtekrams)
100 g fullkornsmajsmjöl (också Urtekram)
75 g klibbrismjöl (glutinous rice flour), kan ersättas med stärkelse om du inte hittar klibbrismjöl
25 g solrosfröprotein (eller mer majsmjöl)
30 g fiberhusk (psylliumhusk, använder ICAs numera, eftersom det är billigast)
1 tsk nymalen kardemumma
½ tsk vaniljpulver (eller 2 tsk vaniljsocker)
10 g jäst
80 g färska urkärnade dadlar (6-8 st)
30 g mjölkfritt margarin (eller motsvarande mängd olja + lite salt)
1 dl (100 g) vatten
5 dl (500 g) vatten
1 tsk risvinäger

Fyllning
2 rivna ganska små äpplen
1 finhackat litet äpple
1 tsk vaniljsocker eller halva mängden vaniljpulver
½-1 msk malen kanel
1 msk kokossocker

Blanda alla torra ingredienser. Smula ner jästen och rör om. Mixa dadlarna med 1 dl vatten. Häll det i degbunken tillsammans med resten av vattnet, margarinet och vinägern. Rör om ordentligt så att det blir en klibbig deg. Täck den med en bakduk och glöm bort den i ett par timmar så att den jäser upp. Kavla ut degen till en stor platta. Fördela fyllningen över. Snurra ihop och skär i 2 cm tjocka bitar. Lägg i silikonformar (eller vanliga bullformar om du har hittat någon sort där bullarna INTE fastnar i botten) med snittytan neråt. Jäs under bakduk i ca 30-45 min (det är inte så noga). Grädda i 200 grader med varmluft (225 grader utan), 15-20 min. Låt svalna under bakduk och försök att inte smaka förrän de har kallnat helt. Mums! Går att frysa!

De här bullarna är nötfria, sojafria, äggfria, mjölkfria, naturligt glutenfria, vetefria, havrefria, potatisfria, fria från en herrans massa annat också, och veganska. Kan enkelt göras majsfria om du byter ut majsmjölet mot annat glutenfritt mjöl som du tål. Även rismjölet kan bytas ut vid risallergi - ersätt dock klibbrismjöl med valfri stärkelse om du inte bakar av bovetemjöl som är klistrigt i sig och byt risvinäger mot annan vit vinäger eller uteslut helt. Går förstås utmärkt att fylla med vanlig fett-socker-smaksättningfyllning också, men jag gillar verkligen äppelfyllning.

Naturligt glutenfri äppel(kladd)kaka sötad med dadlar (mest)

Eftersom jag har bakat den här kladdiga äppelkakan två gånger på lika många veckor, och den har försvunnit i ett nafs varje gång, är det bara att inse att den måste hamna här på bloggen. Det känns mer pålitligt än min snabbt nerkladdade lapp instucken i en av mina bakböcker (favoritboken, förvisso, men ändå). Förutom kokossockret på toppen innehåller kakan bara socker från hel frukt. För mammasamvetet känns det lite bättre när barnen vill ha både en och två och tre bitar var innan de är nöjda. Den är ju nyttig! Vill man ha kakan lite mindre kladdig är det nog en god idé att ersätta klibbrismjöl med vanligt rismjöl och tapiocastärkelsen mot majsstärkelse. Och strunta i att riva ner äpple i smeten.

NATURLIGT GLUTENFRI ÄPPEL(KLADD)KAKA SÖTAD MED DADLAR (MEST)
60 g (1 dl) fullkornsrismjöl
45 g (1 dl) fullkornsmajsmjöl
50 g (1 dl) klibbrismjöl
30 g (½ dl) solrosfröprotein (har du inte det - ta mer majsmjöl)
25 g (½ dl) tapiocastärkelse
1 krm xanthangummi
5 g (1 dryg tsk) bakpulver
10 g (nästan 1 msk) vaniljsocker
ungefär ½ tsk nymald kardemumma om man gillar det (jag gör!)
100 g urkärnade färska dadlar
100 g + 125 g vatten
30 g rapsolja
1 rivet äpple (första gången vägde det 65 g, andra gången mer, och då blev kakan kladdigare, skala äpplet för lenare slätare konsistens på kakan)
2-3 urkärnade äpplen i klyftor (man kan skala om man vill, jag låter det oftast vara kvar)
kokossocker (råsocker fungerar också)
kanel

Smörj  och mjöla en rund form med löstagbar kant (eller klä en med bakplåtspapper, så gör jag, då min springform har använts till glutenbak tidigare). Blanda alla torra ingredienser. Mixa dadlarna med 100 g vatten och häll ner det tillsammans med resten av vattnet och oljan. Rör samman till en slät smet. Rör ner det grovrivna äpplet. Bred ut smeten i formen. Lägg äppelklyftor ovanpå i ett fint mönster (jag lägger klyftorna tätt och trycker ner dem lite i smeten). Strö kokossocker och kanel över. Grädda i 175-200 grader med varmluft, 25-30 min. Låt svalna innan servering. Man kan säkert ha vispad veggogrädde, fraiche, vaniljsås eller glass till men själv tycker jag verkligen inte att det behövs. Inte barnen heller - än så länge!

Den här kakan är mjölkfri, äggfri, nötfri, sojafri, vegansk. Dessutom naturligt glutenfri. Mjölerna kan bytas mot andra sorter man tål. Vid potatis-/majsallergi: kolla bakpulver och vaniljsocker - de brukar båda innehålla antingen majsstärkelse eller potatisstärkelse. Kolla även ursprung på xanthangummit - kan vara baserat på majs, soja eller vete. Kakan går fint att baka utan xanthangummi, blir möjligen något kladdigare bara. 

Syrade (fermenterade) morötter

Jag tvekade både länge och väl innan jag bestämde mig för att slänga upp det här receptet på fermenterade/syrade morötter här på bloggen. Det finns många andra som har skrivit om det. Men eftersom jag har en tendens att glömma bort hur jag gjorde när jag ska upprepa mina bedrifter, måste jag nog inse att det få hamna här så att jag lätt hittar det nästa år, när rotfrukterna är billiga igen. Till skillnad från surkål är det enkelt att göra syrade morötter även utan matberedare (jag HAR strimlat kål för hand, testat massor av metoder för att få tunna tunna strimlor, men det tar tid och man riskerar att skära av sig ett och annat finger på köpet). Det räcker gott med ett rivjärn. Jag gillar att krydda mina morötter med vitlök, chili och ingefära, men det går utmärkt att utesluta smaksättningen eller tillsätta något annat (t.ex. kummin och timjan). 

SYRADE (FERMENTERADE) MORÖTTER, ca 2½ kg
2 kg morötter (gärna färdigtvättade), grovrivna (på rivjärn, grövsta sidan)
1 gul eller röd lök i klyftor
ett par vitlöksklyftor, hela eller skivade
några centimeter färsk ingefära, skalad och tunt skivad
1 strimlad röd chili
20-25 g salt (jag använder helst himalayasalt, men har även testat med typ seltin, funkade

Blanda grovrivna morötter med lök, vitlök, ingefära och salt. Stampa/krama ihop med handkraft tills rotfrukterna/grönsakerna vätskar sig rejält. Blanda ner chilin. Packa det hela hårt i syrningskärlet (jag har en glasburk med vattenlås; Kilner Fermentation Set) - fyll dock inte ända upp, utan lämna minst 1/4 av volymen tom. Täck med ett par vinblad (från vindruvsplanta), vinbärsblad eller vitkålsblad (för att förhindra att något grovrivet börjar flyta på ytan av syrningsvätskan och där börjar mögla) och pressa ihop lite till. Lägg på tyngderna (som medföljer ovan nämnda fermenteringsset, alternativt en glasburk/porslinsform med vatten eller en mycket väl rengjord sten eller något annat som håller grönsakerna under vätskeytan) och pressa samman lite till. Torka försiktigt rent kanterna på burkens insida med hushållspapper. Förslut burken, fyll vattenlåset, och låt stå i 10 dagar ungefär i rumstemperatur. Ös upp grönsakerna i mindre burkar. Packa tätt! Förslut med lock och ställ att eftermogna i några veckor (typ minst 8 veckor) i kylskåp eller jordkällare. Kan vara smart att ställa burkarna på ett fat eller liknande, då de kan efterfermentera så att vätska läcker ut. 

Om du inte har en fermenteringskruka går det bra att syra i stora gammeldags konserveringsglas med gummiring. Vanlig glasburk typ syltburk funkar inte - blir för tätt, så burken riskerar att sprängas av gaserna som bildas under fermenteringen. Det är helt i sin ordning att det bubblar i burken de första dagarna - det är precis så man vill att det ska vara:-).

Vissa böcker och hemsidor om fermentering tipsar om "påstricket". Jag har använt det någon enstaka gång, men tycker att det känns lite sådär med plast tillsammans med produkter som har lågt pH, så jag använder helst material i glas och porslin när jag syrar. 

Om det blir för lite vätska kan man tillsätta mer i form av saltlösning. Bäst är nästan att göra som "surtanten" rekommenderar: Ställ en bunke på en våg och nollställ den. Lägg i de strimlade grönsakerna och notera vikten. Beräkna mängden salt genom att multiplicera med önskad procent salt i den färdiga produkten (bör vara 1-2%): 1 kg grönsaker x 0.01 (d.v.s. 1%) salt = 10 g salt. Om man behöver tillsätta vätska får man sedan tillsätta 10 g salt per liter vatten, blanda, hälla önskad mängd över de tätt packade grönsakerna, så borde det bli skapligt rätt.

Allergivänligt - så länge man tål morötter. Lök och kryddor kan uteslutas. OBS! Om man är histaminintolerant ska man INTE äta fermenterade produkter, då de är mycket rika på histamin!

Fattiga ryttare (veganska små fattiga riddare)

Under sommarens vistelse på landet i min morbrors sommarhus, passade jag på att renovera min mormors gamla plättlagg. Den är i gjutjärn och användes flitigt när jag var barn. Nu har den nog stått outnyttjad de senaste 20 åren, och hade följdaktligen blivit rätt rostig med åren. Skrubb med disksvamp (utan diskmedel), rejält med olja, hetta upp, låt stå en timme, torka av. Sedan var det i prima skick för nya plättomgångar. Och för dessa fattiga riddare i miniformat. Vi kallar dem fattiga ryttare - en icke-fullfjädrad riddare måste väl börja som ryttare, kan jag tänka!

FATTIGA RYTTARE (VEGANSKA SMÅ FATTIGA RIDDARE)

Pannkaks-/plättsmet (ungefärligt recept 1½ dl vetemjöl, ½ dl grahamsmjöl, 3-4 dl havremjölk, 1 tsk vaniljsocker, ½ tsk bakpulver, 1 msk rapsolja vispas ihop till slät smet av lagom konsistens, får inte vara alltför rinnig men heller inte så fast som t.ex. kaksmet)

7 skivor formfranska (vi använde "Raskers" från Pågen, de är lite grövre)

rapsolja till stekning

strösocker blandat med kanel till servering

Dela varje brödskiva i fyra delar. Doppa dem i pannkakssmet och stek i ganska mycket rapsolja på medelvärme. Vänd när ovansidan är nästintill torr och stek 2 min på andra sidan. Servera med kanelsocker. Om du får smet över funkar det fint att steka plättar av den:-).

Beroende på vad du använder för smet och för bröd, kan receptet anpassas till de flesta allergier. Som det är skrivet ovan är det mjölkfritt, äggfritt, sojafritt, nötfritt och veganskt, men innehåller gluten/spannmål. Glutenfri, spannmålsfri pannkakssmet hittar du här - använd glutenfritt spannmålsfritt bröd, t.ex. detta skuret i skivor (behöver ej delas i fjärdedelar) för glutenfri, spannmålsfri variant.

Spett med röd curry och inte sataysås

Jaha. Vad ska jag kalla den här rätten, som ursprungligen heter Tofuspett med röd curry och sataysås, och kommer från "Vegansk street food" (2018) av Lamyai Vozzi och Adiah Samphani, när den varken innehåller tofu, jordnötter eller kokosmjölk? Dessutom saknade jag en hel drös andra ingredienser, så det blev verkligen en egen tappning av originalet. Fjäsk för 2½-åringen visade sig vara helt onödigt, för det enda han ville ha, var risnudlar. Men JAG tyckte att det var gott, så rätten får hamna här på bloggen ändå. Passar bra på buffé och slinker ner som snacks också, för den delen. 

SPETT MED RÖD CURRY OCH INTE SATAYSÅS, 8 spett och mycket sås
Spett:
3 dl kokt kallt jasminris (volymen avser färdigkokt ris, borde vara ca 1-1½ dl okokt)
1 msk lökpulver
1 riven vitlöksklyfta
1 msk röd currypasta
1 msk tomatpuré
1 msk kokossocker
1 msk rapsolja
1 tsk spiskummin
2 dl majsmjöl
2 msk rapsolja till stekning
8 grillspett

Blanda riset med alla kryddor. Tillsätt mjölet och knåda ihop till en ganska fast smet. Forma 8 avlånga korvar runt grillspetten (gör nu såsen, annars hinner spetten kallna) och stek på medelvärme i en rejäl skvätt olja. De ska få lite färg och bli knapriga runt om.

Sås:
½ liten finhackad rödlök
1 msk rapsolja
1 msk röd currypasta
1 dl rostade solrosfrön, mixade till fint mjöl
2½ dl vatten
1 msk pressad lime
1 msk kokossocker
1 krm salt

Fräs löken i olja tills den blir mjuk. Rör ner currypastan och fräs någon minut till. Blanda ner övriga ingredienser och låt det hela puttra ihop på svag värme under omrörning, ca 5 min. Späd med mer vatten om såsen verkar för tjock.

Servera spett med sås, nudlar och gärna någon grön grönsak (kokt broccoli hos oss).

Nötfri, naturlig glutenfri, sojafri, äggfri, vegansk, men kolla currypastan om du inte gör den själv! Om du inte tål kokos kan du använda brun farin eller råsocker istället för kokossocker. Ris går förmodligen utmärkt att byta mot annat kokt gryn (t.ex. hirs, quinoa eller durra), och majsmjöl kan ersättas av annat mjöl som man tål (ursprungsreceptet innehåller bovetemjöl).