Tungmetaller

Med anledning av att vissa risprodukter, samt mjölkfria gröt- och vällingsorter har visat sig innehålla betydligt högre halter av vissa tungmetaller än animaliska alternativ, har jag skrivit ihop lite fakta om vad som påverkar hur mycket tungmetaller som tas upp av vegetabilier, och vad man kan göra för att minska risken för höga halter i skördade produkter. Källorna jag använt mig av är alla baserade på vetenskapliga rapporter och officiell statistik. Eftersom jag yrkesmässigt har arbetat med livsmedelssäkerhet och miljö (först på Svenskt Sigill och LRF och SCB, numera på ett certifieringsbolag) tror jag mig kunna just detta område hyfsat. Däremot har jag utelämnat fakta om tungmetallernas "skadeverkan" i kroppen - det är inte mitt arbetsområde, även om jag har viss kunskap även om detta.

För den som inte orkar läsa hela texten kommer här en kort sammanfattning:

• Tungmetaller är NATURLIGT FÖREKOMMANDE i många jordar, beroende på att den bergart som jorden bildats av är rik på ämnet/ämnena i fråga. Det är INTE p.g.a. användning av avloppsslam som halterna i mark och grödor är höga.
• Olika växter tar upp olika mycket. Generellt sett finns det mer tungmetaller i mineralrika delar av växterna. Därför är halten i kli högre än i fullkornsmjöl, och halten i fullkornsprodukter högre än i siktat mjöl och polerat ris.
• Ekologiska/KRAV-odlade vegetabilier innebär INTE lägre halter av tungmetaller än konventionella alternativ. Det som främst påverkar växternas upptag är odlingsjordens egenskaper (t.ex. ursprungsmaterial, pH-värde, jordart).  

Här kommer resten:-). Läsning finns även på livsmedelsverkets hemsida; om metaller och tungmetaller här och fler länkar finns i vänsterspalten om andra oönskade ämnen.

ALLMÄNT OM TUNGMETALLER I MARK OCH GRÖDA

Halten av tungmetaller och andra ämnen i odlingsmarken varierar, beroende på vilken berggrund jorden har bildats av. Tillförsel sker via nederbörd, luftföroreningar, gödsel (mineralgödsel, slam och stallgödsel) samt övriga insatsmedel som används i jordbruket, t.ex. utsäde, växtskyddsmedel och kalk. Bortförsel sker med grödor, genom utlakning (transport löst i markvatten) och erosion (bundet till jordpartiklar som lämnar jorden, t.ex. om det blåser). 

Skadliga effekter beror på vilken metall det rör sig om, hur hårt den binds i marken, hur tillgänglig den är för växter, markdjur och andra organismer. Tillgängligheten för växterna beror på markens surhetsgrad (pH-värdet), mullhalten och balansen mellan olika metaller och andra ämnen, t.ex. de som tillförs vid gödsling.

För svensk odlingsmark finns det inga gränsvärden för hur höga halterna av tungmetaller får vara för att marken ska duga för livsmedelsproduktion. Däremot finns det bestämmelser om hur mycket metaller marken får innehålla vid spridning av avloppslam. Ungefär 15% av de svenska odlingsjordarna hade halter över gränsvärdet för minst en metall i den senaste undersökningen som genomfördes 2001-2007. De flesta av dessa jordar återfanns i Storsjöområdet, Mälardalen, Östergötland och Västergötland, vilket främst beror på att jordarna bildats ur berggrund rik på metaller.

Ofta pekas avloppsslam ut som den största källan för tillförsel av tungmetaller. Dock är slamanvändningen i Sverige låg (sett till areal som tillförs slam), och de svenska värdena för tungmetaller från avloppslam underskrider med god marginal gränsvärdena som Sverige satt upp (dessa är mycket lägre än de som EU-direktivet rekommenderar). Det mesta av tungmetallerna finns naturligt på grund av att berggrunden är rik på dessa ämnen.

Tungmetallerna kan förekomma flera former i marken; lösta i markvattnet, mer eller mindre hårt bundna till markpartiklar eller hårdare bundna i kemiska föreningar med karbonater, oxider eller sulfider. Ju hårdare bundna metallerna är, desto mindre är risken för att de tas upp av grödan.

För att minska risken för att grödan tar upp tungmetaller kan man: 1) sluta tillföra tungmetallerna till marken (eller i alla fall minska mängderna som hamnar i odlingsjorden), 2) använda metoder som binder tungmetallerna och förhindrar att de hamnar i livsmedel och vatten, 3) ta bort föroreningen på kemisk, fysisk eller biologisk väg. Av dessa tillvägagångssätt är det framför allt punkt 2, ovan, som lantbrukaren har möjlighet att påverka.

Eftersom de flesta tungmetaller binds hårt i marker med pH-värden över 6.5 kan kalkning vara ett sätt. Dränering kan också vara en metod, med undantag för krom, som ökar i väldränerad jord. Genom att tillföra stora mängder fosfor kan vissa tungmetaller bindas hårdare, medan andra frigörs (gäller framför allt arsenik).  

Hur mycket tungmetaller som tas upp av en enskild gröda beror på vilken art och sort det rör sig om. Det finns till och med växter som är så bra på att ta upp tungmetaller att de används för att på biologisk väg rena förorenad mark! Ovan jord finns det generellt sett mindre tungmetaller i växtdelar ”högt upp” (t.ex. spannmålskärnor) än i växtdelar ”långt ner” (t.ex. blad). De delar av livsmedlen som innehåller mest mineralämnen innehåller följaktligen också mest tungmetaller. Därför finns t.ex. mer tungmetaller i kli och fullkornsprodukter än i siktat mjöl och polerat ris. Livsmedel vi äter stora mängder av är ofta de som bidrar mest till vårt tungmetallintag via födan (t.ex. vete, potatis). Vid växtförädling tar man viss hänsyn till grödornas förmåga att ta upp tungmetaller, vilket innebär att sorter som tar upp mycket sorteras bort och inte kommer ut på marknaden.

Förmodligen finns det skillnad mellan svenskodlade och importerade vegetabilier vad gäller tungmetallinnehåll. I svenskodlade produkter är det främst halterna av kadmium som kan bli så höga att de hotar människors hälsa, medan t.ex. bly inte är något stort problem längre.

Att köpa ekologiskt/KRAV-odlade livsmedel eller att odla sin egen mat ger tyvärr ingen garanti för lägre halter av tungmetaller. Tvärtom kan obalanserad gödsling, dåliga markförhållanden eller jordens naturliga egenskaper innebära att mer tungmetaller tas upp. Förmodligen är det säkraste sättet att undvika tungmetallintag via födan att äta lite av allt, och undvika överdrivna mängder bladväxter i kosten. Om man själv kan påverka VAR man odlar, bör man välja jordar som INTE ligger nära hårt trafikerade vägar, på mark som ligger nära industrier eller nerlagda fabriker, och om möjligt se till att testa sin jord innan man börjar odla. pH-värdet kan lätt kontrolleras med indikatorremsor (”pH-papper” eller ”pH-remsor”) som går att köpa på Internet.

KADMIUM

• Tas lätt upp av växter eftersom kadmium inte binds så hårt i marken. Olika delar av samma växt innehåller olika stor mängd. Minst i frön, mest i blad, när det gäller spannmål mest i kli och fullkorn och minst i siktat mjöl och polerat ris.
• Olika grödor tar upp olika mycket kadmium; I fallande ordning: Salix/vide; tobak; solros (frön); vete; havre; morot; korn, råg, potatis; äpple (d.v.s. Salix tar upp mest, äpple minst av de grödor som räknas upp här). 
• Rökare får i sig mest kadmium via tobaksröken. Via födan får vi i oss mest från vete, potatis (eftersom vi äter stora mängder av dessa livsmedel) och grönsaker. Njure, lever, vissa fröer (t.ex. solrosfrön), några vildväxande svampar och delar av skaldjur kan också innehålla höga halter.
• 8% av jordarna har kadmiumhalter som överskrider gränsvärdet för att slam ska få spridas där.
•  Halten i svensk åkermark har ökat med 30% sedan början av 1900-talet, främst p.g.a. användning av kadmiumhaltiga gödselmedel, slam och luftnedfall.
• Högst halter runt Storsjön, vissa områden av Skåne, lägst i Norrbotten. Vissa områden i norr har förorenats av utsläpp från metallindustrin. Lätta jordar (t.ex. sandjord) och lågt pH ökar kadmiums tillgänglighet för växter.
• Tillförsel sker främst via luftnedfall. Detta är störst i södra och mellersta Sverige. Halterna i fosforgödselmedel har minskat med 80% sedan 1970-talet genom användning av ”renare” fosfor, men p.g.a. prisökningar, EU-harmonisering och att de renaste fosforkällorna börjar sina, finns risk för att halterna kommer att öka igen. Tillförsel sker även via stallgödsel, eftersom djuren får i sig kadmium via fodret.

ARSENIK

• Arsenik är ganska hårt bunden i marken och tas därför inte upp så lätt av växterna. Ämnet förekommer i två olika former, As(III) och As(V). As(V) binds hårdare i marken än As(III), i synnerhet om markens pH-värde är lågt. 
• Vid översvämning löses mer arsenik ut i vattnet och hamnar på det viset i bevattningsvatten och dricksvattenbrunnar.
• Ris odlas ofta som "våtris" i områden av världen med naturligt arsenikhaltiga jordar (Bangladesh, Indien, Kina), därav fynden i risprodukter.
• I vissa delar av världen har arsenik använts i insektsmedel och för avdödning av grönmassa, och har på det viset hamnat i odlingsjorden. 
• Halten av lösligt arsenik i marken ökar vid gödsling med fosfor eftersom fosformolekylerna "tar" arsenikmolekylernas plats på markpartiklarna.
• För att minska risken för upptag av arsenik kan man gödsla med zinksulfat, järnsulfat eller aluminiumsulfat, som alla binder arsenik i en olöslig form.

BLY

• Halten i svensk åkermark har ökat med 15% sedan början av 1900-talet.
• Binds hårt i marken och därför är risken för skadliga halter i grödor liten (sett till de svenska förhållandena).
• Exponeringen har minskat genom att blyfri bensin införts. Blyexponeringen i Sverige är låg i ett internationellt perspektiv.
• Största källorna till att människor får i sig bly är genom spannmålsprodukter och vegetabilier. Förhöjda halter kan även finnas i skaldjur, lever från vilt, vilt som skjuts med blyinnehållande ammunition om inte tillräcklig mängd kött runt skotthålet tagits bort, samt i vissa vildväxande svampar. Bly utsöndras även i mjölk om det mjölkproducerande djuret utsätts för bly (finns ett särskilt gränsvärde för bly i mjölk).

REFERENSER

BRADY NC and WEIL RR (2002) The nature and property of soils, 13th edition. Prentice Hall, New Jersey, USA.
FOGELFORS H (red) (2001) Växtproduktion i jordbruket. Natur och Kultur/LTs förlag, Borås, Sverige.

SCB, JORDBRUKSVERKET, NATURVÅRDSVERKET & LRF (2012) Hållbarhet i Svenskt Jordbruk 2012 (http://www.scb.se/statistik/_publikationer/MI1305_2012A01_BR_MI72BR1201.pdf)