Foul medame på bruna bönor

Jag och två av mina söner delar tillsammans med 400 miljoner andra en defekt i ett enzym i våra röda blodkroppar, som gör att vi inte kan bryta ner vissa kemikalier, läkemedel och ett ämne som bara finns i bönor av släktet Vicia faba, t.ex. bondbönor, favabönor och åkerbönor. Defekten kallas Glukos-6-fosfatdehydrogenasbrist (G6PD-brist) och gör att man får väldigt lågt blodvärde (hemolytisk anemi på medicinspråk) om man får i sig någon trigger - som favabönor, en av de normala huvudingredienserna i denna maträtt från Mellanöstern. Som tur är går rätten att göra av vanliga svenskodlade bruna bönor! Receptet kommer ursprungligen från boken World Food Café av Chris och Carolyn Caldicott, men jag har minskat lite på vitlöken, lagt till tahini och ändrat några tillagningsanvisningar.

FOUL MEDAME PÅ BRUNA BÖNOR, 3-4 port
350 g bruna bönor (torkade), blötlagda minst 6 timmar
1 msk malen spiskummin
3 msk olivolja
2 krossade vitlöksklyftor
vatten
½ dl tahini (jag använder märket Al Wadi som är i särklass bäst)
mer olivolja (ca 3-5 msk)
salt
mer spiskummin
pressad citron
färsk hackad bladpersilja

Låt bönorna rinna av och koka dem i 10 min i nytt vatten. Häll bort det vattnet. Rosta spiskummin i torr stekpanna i några minuter. Häll på oljan och tillsätt vitlöken. Stek tills vitlöken blir mjuk men inte brynt. Blanda ner alltsammans i bönorna, häll på mer vatten (ska täcka bönorna + 2 cm till) och låt koka upp. Sjud under lock i någon timme eller tills bönorna är mjuka och börjar mosa sig. Blanda ner salt, tahini, olja, citron, spiskummin och bladpersilja, samt mer vatten om konsistensen är för tjock (är den för tunn kan du testa att tillsätta mer tahini och citron eller mosa bönorna lite, eller koka bort vatten men det är lite vanskligt då risken finns att det fastnar i botten av grytan). Servera med sallad och bröd - grabbarna åt med paprika-morot-äpple-citronsallad samt färskt stekpanngräddat flatbröd av vetemjöl, grahamsmjöl, pumpafrön, solrosfrön, linfrön, olja från soltorkad tomatburk (tomaterna slut, använde oljan i brödet), jäst, vatten och socker.

Allergivänlig rätt om man tål baljväxter och sesamfrön. Om man INTE tål baljväxter är detta inte en rätt för dig. Tahini (innehåller sesamfrön) kan ersättas av jordnötssmör, nötsmör eller annat frösmör om man tål det, eller möjligen uteslutas helt, men smaken blir då lite annorlunda.

Glutenfria polarkakor i stekpanna - baka utan ugn

Det kan kännas onödigt att värma upp en hel ugn för att bara baka en liten sats bröd, som i sig tar kanske 10 min i ugnen. Därför testade jag att baka i stekpanna härom kvällen, och det blev riktigt bra! Till skillnad från annat stekpannebröd, är detta lite tjockare, och bara gräddat på ena sidan. Resultatet blir lite likt sådana där polarkakor, som man kan köpa i gluteninnehållande variant, därav namnet. Principen bör fungera med vilket bröd som helst som går att kavla eller platta ut centimetertjockt utan att gå sönder, t.ex. mina glutenfria hönökakor (öka fiberhusken till 10 g) eller degen till smörbullar (strunta i kavlingen med margarin). Väldigt styva degar (om det är väldigt mycket fiberhusk) kommer dock att ge ett mer kompakt bröd, än om du bakar med en vekare (men fortfarande hanterbar) deg.

GLUTENFRIA POLARKAKOR I STEKPANNA - BAKA UTAN UGN (4 tefatsstora/8 mindre)
200 g naturligt glutenfritt mjöl (jag använder ofta en blandning av fullkornsrismjöl, fullkornsmajsmjöl, klibbrismjöl, pofiber, pumpafröprotein - mest ris- och klibbris, och bara lite pumpafröprotein och pofiber)
10 g fiberhusk
10-20 g jäst (mer om du vill jäsa kort tid)
ev. 1 tsk brödkryddor
ev. 2 msk sirap eller annan sötning
ev. 30 g margarin eller olja
300 g vatten

Blanda alla torra ingredienser med jäst. Jäs så länge du hinner - alltifrån flera timmar till 30 min. Dela degen i bitar och platta ut till runda kakor, ca ½-1 cm tjocka. Nagga eventuellt lite. Jäs i 30 min under bakduk. Grädda på medelvärme i torr stekpanna under lock, ca 4 min eller tills ovansidan har stelnat. Låt svalna på galler under bakduk. Klart!

Dessa bröd är naturligt glutenfria, fröfria, mjölkfria, äggfria, sojafria, nötfria, vegan. Enkla att anpassa efter allergier beroende på vilken bröddeg man använder.

Risbiffar för små allergiker

Jag hade egentligen inte tänkt lägga upp det här receptet på bloggen, men det visade sig att min lilla Prinskorv tyckte att de var supergoda och klämde i sig två stycken! Dessutom var de enkla för honom att äta. Bara att ta i handen och bita av en lagom stor munsbit. Grönsakerna kan förstås bytas ut mot andra, och likaså kan solrosfröna ersättas av andra nötter eller frön, och tål man inte majsstärkelse går det utmärkt att byta mot någon annan stärkelsesort. En väldigt bra "rädda resterna"-rätt enligt mig! Biffarna passar utmärkt på buffé och kan förberedas i god tid innan.

RISBIFFAR FÖR SMÅ ALLERGIKER
1 liten gul finhackad lök
1 finhackad vitlöksklyfta
½ finhackad palsternacka
ca 100 g finhackad zucchini
1 msk tomatpuré
½ msk spiskummin
1 tsk torkad timjan
2 msk hackad smörgåsgurka
ca 200 g kokt jasminris (kokt vikt)
ca ½ dl solrosfrön
2 msk majsstärkelse
rapsolja till stekning

Fräs alla grönsakerna mjuka i olja - tips är att steka i gryta, då kan du mixa direkt i den sedan om du har en stavmixer. Blanda ner kryddor och tomatpuré. Lägg alltsammans i en lämplig behållare för mixning, tillsätt ris och solrosfrön och mixa till en ganska grov smet. Tillsätt majsstärkelsen och blanda. Forma till små biffar, som steks på medelvärme i olja, ca 3 min per sida. Servera med valfritt tillbehör; Prinskorven fick med rotfruktsgratäng till, Pysen och Lillprins Bus åt med ris, vitkålssallad och jordnötssås (mindre allergivänligt).

Biffarna är glutenfria, sojafria, äggfria, nötfria, mjölkfria, vegan. Kolla smörgåsgurkan vid senapsallergi (eller använd annan "picklad" grönsak, t.ex. picklad rödlök som du gör själv av tunt skivad rödlök marinerad i lag av socker, ättika och vatten), byt majsstärkelsen mot annan stärkelse (potatis, tapioca) eller klibbrismjöl vid majsallergi, och ersätt solrosfrön med andra frön eller nötter vid solrosfröallergi.

Kantarell- och sparrispasta med rödlök och citron

Här kommer ett recept som är oerhört svårt att tillaga när respektive råvara är i säsong. Sparrisen är en riktig vårprimör, som framför allt finns i maj. Då är det väldigt svårt att hitta färska kantareller i Sveriges skogar. Så man får välja; antingen använda fryst svamp och färsk sparris (som jag gjorde, fyndade kantareller i min frys), eller vice versa. Eller ersätta kantarellerna med någon annan svamp. Det går förstås också bra. Inspirationen kommer härifrån.

KANTARELL- OCH SPARRISPASTA MED RÖDLÖK OCH CITRON, 1-2 portioner
100-200 g glutenfri pasta (eller vanlig om du inte är allergisk)
100 g frysta kantareller (eller dubbla mängden färska)
150 g grön sparris i bitar
1 rödlök i tunna skivor
rivet skal av 1/4 citron
en skvätt rismjölk (eller annan växtbaserad mjölk)
olja till stekning
salt och svartpeppar
en rejäl dust näringsjäst (B-jäst)
några blad färsk basilika

Tina svampen om den är fryst. Stek den i olja till "lagom" konsistens (d.v.s. gillar du knaperstekt svamp, knaperstek den. Vill du ha den mjukare, avbryt stekningen tidigare). Ta upp ur stekpannan. Koka pastan medan du fräser sparris och lök till lagom konsistens på samma sätt. Tillsätt svampen, rivet skal av citron, rismjölk, salt och peppar och låt puttra ihop en liten stund. Blanda ner näringsjäst, färsk basilika och avrunnen pasta. Klart!

Bortsett från pastan och växtmjölken, är denna rätt fri från det mesta:-). Anpassa valet av pasta till vilka allergier man behöver ta hänsyn till. Jag valde en sort med ris, majs och quinoa, som funkar hos oss. Samma sak med växtmjölken - ersätt rismjölk med annan växtmjölk om du inte tål ris (t.ex. kokos, soja, havre, eller frömjölk som du gör av mixade frön + vatten). 

Potatistunnbröd (glutenfritt, allergivänligt) för småttingar

Min kräsna allergiska Prinskorv är inte lätt att lura i mat på morgonen. I bästa fall tuggar han i sig två jordgubbar och lite majskaka, eller det här brödet. Utgångspunkten är norska lomper, mjuka potatistunnbröd, men för att få i lillkillen lite mer energi, tillsätter jag lite olja i degen. Beroende på allergier kan man sedan anpassa ingredienserna lite som man vill. Jag brukar oftast använda majsmjöl eller klibbrismjöl, eller en kombination av rismjöl, majsmjöl och tapiocamjöl. Det går även bra att göra bröden på bara potatis och potatismjöl om man inte tål ris och majs! Fungerar säkert även med andra mjölsorter, men till Prinskorven har vi dessvärre bara ris, majs, quinoa och tapioca att välja på, vid sidan av potatis (men man kommer långt med de sorterna!). Detta bröd bakas utan ugn, så det går snabbt att fixa!

POTATISTUNNBRÖD (glutenfritt, allergivänligt) FÖR SMÅTTINGAR, 1 liten portion
1 liten kokt potatis (även bakad fungerar, skala den dock)
1-2 msk glutenfritt mjöl
1 tsk rapsolja

Skala potatisen om den inte är skalad från början. Riv den fint (går även att mosa direkt) och mosa ihop rivet med mjöl och olja. Dela i 2 bitar och platta försiktigt ut hyfsat tunt, kanske 2-3 mm tjocklek. Grädda i torr stekpanna på medelvärme, ca 2 min per sida. Låt svalna lite innan servering så att den lilla matgästen inte bränner sig.

Potatistunnbrödet innehåller i princip bara potatis och det mjöl och den olja man väljer att tillsätta. Glutenfritt om man inte väljer gluteninnehållande mjöl, och tål man inte potatis borde det gå att använda sötpotatis istället. Eller kokt blomkål + stärkelse.

Glutenfria tranbärsduttar med eller utan kanelsocker

Det här receptet är inspirerat av mina favoritbagerskor. Jag utgick från ett recept på ingefärsdutter med kanelsocker, som jag ville göra nötfria och sötade med dadlar istället för med socker. Ingefära hade jag inte, och när jag hade rört ihop fiberhusk med vatten till ett slemmigt slajm, konstaterade jag att DET ville jag inte ha i degen. Så då blev det så här. Väldigt smaskigt! Och inte så likt originalet.

GLUTENFRIA TRANBÄRSDUTTAR MED ELLER UTAN KANELSOCKER, ca 30 st
120 g färska urkärnade dadlar (vikt utan kärnor)
1½ dl vatten
80 g kastanjemjöl
100 g fullkornsrismjöl
70 g klibbrismjöl (glutinöst rismjöl)
1 msk malen ceylonkanel
½ tsk vaniljpulver
½ tsk bikarbonat
70 g mjölkfritt margarin
50 g hackade torkade tranbär (jag använder sådana som är sötade med ananas)
mer malen kanel, blandad med kokos- eller råsocker

Mixa dadlarna med vattnet till en slät sörja. Blanda alla torra ingredienser med margarinet. Tillsätt dadelvattnet och tranbären och rör om till en deg. Forma till valnötsstora kulor och rulla dem eventuellt i kanelsocker (då blir kakorna dock inte utan vanligt socker). Lägg på bakplåtspappersklädd plåt. Grädda, 15 min, 180 grader med varmluft. Låt svalna och förvara sedan torrt och svalt.

Kakorna är nötfria, fröfria, naturligt glutenfria, sojafria, mjölkfria, äggfria, vegan men i samtliga fall - kolla margarinet, som kan innehålla nötter, soja och solros. Innehåller ris - byt mot annat naturligt glutenfritt mjöl + stärkelse vid risallergi. 

Knäckig rabarberpaj 2 (vegan)

Det är något visst med årets första rabarber. Den är sprödare och godare än den lite träigare som kommer senare under sommaren. Kanske för att växterna är programmerade att fördela mer av energin till skottet än till rötterna under våren, och därför växer snabbare? Cellerna blir större och cellväggarna tunnare. Och rabarbern godare. Den passar perfekt att göra paj av - som den här, fantastiskt krispiga skapelsen. Tyvärr inte särskilt allergivänligt bortsett från att den förstås är vegansk, då jag inte tror att det fungerar så bra att baka på Pama Minutris istället för havregryn. Receptet hittade jag här och sedan har jag bara ändrat det marginellt.

KNÄCKIG RABARBERPAJ (VEGAN)
400 g rabarber, skalad och i cm-stora skivor (blir godare med små bitar tycker vi)
125 g mjölkfritt margarin
2 dl socker
½ dl ljus sirap
½ dl växtbaserad grädde eller vaniljsås (jag använde Oatlys vaniljsås denna gång)
2 dl havregryn
1.75 dl vetemjöl
1 tsk vaniljsocker
½ tsk bakpulver

Lägg rabarberbitarna i en smord pajform. Smält margarin, socker och sirap. Tillsätt havregryn, mjöl, vaniljsocker och bakpulver och rör om till en smet. Klicka den över rabarberbitarna. Grädda i 150 grader varm ugn i ungefär 50 minuter. Servera med glass eller vaniljsås.

Den här pajen är nötfri, fröfri, mjölkfri, äggfri, vegansk, och tål man glutenfria havregryn (funkar inte här) går det säkert fint att göra den glutenfri också. Ersätt i så fall havregryn med glutenfria havregryn och vetemjöl med rismjöl.