Vegansk korvgryta med morötter och majs

Här kommer en snabblagad rätt som uppskattades av delar av familjen i alla fall. Båda mina barn är rätt kräsna när det gäller mat - och båda totalvägrar för det mesta bönor och linser om jag inte gömmer dem i en mixad lasagnesås. Kikärter intages enbart i form av hummus eller möjligen som kikärtspasta (min äldsta bara om pastan är fri från sås, min yngsta enbart om pastan finns i gratäng, se föregående recept här på bloggen). Jag använder ändå inte så mycket färdiglagat, utan utgår från torra soja- och veteprodukter, alternativt naturell tofu. Men här har jag fuskat med "färdigkorv". Denna gång blev det Anammas som är helt baserad på sojaprotein, men oftast använder jag nog Astrid och Apornas soja- och veteproteinbaserade. Rätten blir glutenfri om man håller sig till Anammakorvarna och ersätter havregrädde med t.ex. sojagrädde och vetemjöl mot maizena eller bovete mjöl. Mina killar fick ris till grytan. Funkar även med pasta.

VEGANSK KORVGRYTA MED MORÖTTER OCH MAJS
1 gul lök i bitar
3 skivade morötter
rapsolja
3 skivade veggokorvar (Anamma, väger ca 50 g styck tror jag)
250 ml (1 pkt) havregrädde
3 msk tomatpuré
1 msk grov senap
1½ msk vetemjöl (kan ersättas av lite mer bovetemjöl eller lite mindre maizena)
1½ dl vatten
150 g fryst majs

Fräs lök och morötter i olja i ca 10 min på medelvärme. Tillsätt veggokorvskivor och låt fräsa i ytterligare 10-15 min tills de får lite färg. Det går snabbare med färsk korv än med halvfryst. Häll grädde, tomatpuré och senap över och rör om. Blanda ut mjölet med hälften av vattnet och rör ner det. Låt puttra ihop sig så att såsen tjocknar - tillsätt mer vatten om du tycker att såsen blir för tjock. Blanda ner majskornen och värm. Klart att servera!

Korvgrytan är nötfri, fröfri, äggfri, mjölkfri, vegan. Kan enkelt göras glutenfri om sojagrädde + maizena eller bovete mjöl används istället för havregrädde och vetemjöl (OBS! Kolla att korven är glutenfri också). Kan även göras sojafri om man använder veteprotein-baserad korv istället, men den kan vara svår att få tag på. Jag har brukat köpa från Seitanfoods (se länk till vänster) av märket Wheaty, som även kan finnas i veggo-specialbutiker.

Glutenfri vegansk pastagratäng med höstgrönsaker

Våra söndagar är riktigt fullspäckade den här hösten. Först har lillprins bus och jag gympa på förmiddagen, sedan äter vi lunch och vilar en liten stund innan vi cyklar iväg till nästa aktivitet som är parkour för båda barnen och mig (som är ledare). Hemma är vi först vid middagstid. Då är det bra att ha någonting förberett, som går snabbt att värma. Som den här gratängen. Receptet hittade jag i en tidning hos min mamma, men jag har bytt ut en hel del ingredienser och ändrat om det så att det ska passa vår familj. Jag valde att använda de grönsaker som just nu är i säsong, och lyxa till det lite med vegansk parmesanost. Om man inte hittar det kan man ha i någon annan veganost, eller någon halvdeciliter näringsjäst. Eller valfritt veggokött (vegankorv kanske), eller helt enkelt bara lite mer salt och kryddor. Istället för kikärtspasta kan man ta någon annan pastasort - dock inte "vanlig" om man vill hålla gratängen glutenfri.

GLUTENFRI VEGANSK PASTAGRATÄNG MED HÖSTGRÖNSAKER

3 stora morötter i skivor

1 stor palsternacka i skivor

1 bit butternutpumpa (ca 300 g) i bitar, lika stora och tjocka som rotfruktsskivorna

1 skivad rödlök

200 g brysselkål

2 äpplen, urkärnade, i tunna klyftor

½ msk torkad rosmarin

salt, svartpeppar, olja

Lägg allt utom äpplen och rosmarin på bakplåtspappersklädd plåt. Rosta i ugn, 200-225 grader i 10-15 min. Tillsätt äpplen och rosmarin och rosta vidare i 5-10 minuter. 

300 g kikärtsrigatoni (pastarör)

50 g riven vegansk parmesanliknande ost (t.ex. Prosicano från Violife eller Jeezly Rivera; går även att använda annan vegansk ost, lite tärnad veggokorv, ½ dl näringsjästflingor eller något annat som smakar mycket).

Koka pastan 10 min (d.v.s. al dente). Blanda med de rostade grönsakerna och riven ost. Lägg i smord gratängform modell större. 

2 msk bovetemjöl

2½ dl vatten

2½ dl mandelmjölk (ersätt med kokosmjölk eller risgrädde vid mandelallergi)

½ tärning grönsaksbuljong

½ msk grov senap

Vispa ihop i en kastrull. Låt koka upp och sjud i 5-10 min tills buljongtärningen är helt löst och såsen tjocknat. Häll såsen över gratängen. Täck den med aluminiumfolie. Grädda i 175-200 grader, långt ner i ugnen, i ca 25 min. Ta bort folien och låt gratängen få lite färg i ytterligare 5-10 min. Klart att servera - eller värma vid senare tillfälle! Gott med sallad till. 

Gratängen är glutenfri, äggfri, mjölkfri, sojafri, kan enkelt göras nötfri (byt ut mandelmjölk mot risgrädde eller kokosmjölk) och är vegansk. Innehåller baljväxter (kikärtspasta) - ersätt med t.ex. majspasta eller annan glutenfri pasta vid baljväxtallergi. 

Vegansk potatisgratäng med kokosmjölk

En "trotjänare" i vårt kök är potatisgratäng där man istället för "grädde" av något slag använder kokosmjölk. För oss som tidigare hade småbarn (som ska inte ha risdrycker p.g.a. risk för tungmetaller) varav en sojaallergiker och en vuxen som måste undvika havre, var detta ett toppenbra alternativ som passade alla. Sedan har gratängen fått hänga med, och även om alla numera kan äta både soja och ris, är det oftast denna variant jag gör. Den var ju godare (smakar lite sött)! Mina barn är inte så förtjusta i lök, så jag brukar göra halva gratängen med, och halva utan. Om man vill kan man även "pimpa" gratängen med andras smaker, som oliver (BLÄ enligt mig men de andra gillar), soltorkade tomater, hackad inlagd gurka, fräst svamp, bladspenat, morötter, palsternacka, sötpotatis eller något annat man tror kan passa. Om man pimpar gratängen mycket kan man servera den som en ensamrätt, annars som en del av en måltid eller buffé.

VEGANSK POTATISGRATÄNG MED KOKOSMJÖLK
1½ kg tunt skivad potatis
400 ml (1 burk) kokosmjölk
1 gul lök i tunna skivor
svartpeppar
salt
andra kryddor (t.ex. timjan, rosmarin, salvia) och smaksättningar (t.ex. soltorkade tomater, fräst svamp, fint skivade rotfrukter, bladspenat eller vad du nu gillar)
något att smörja formen med (kokosolja förslagsvis, går även bra med mjölkfritt margarin eller olja)

Varva tunt skivad potatis med salt, peppar, lök (i halva formen) och valfria andra smaksättningar om så önskas, i en smord ugnssäker form. Rör om i kokosmjölken så att den blir "slät" och häll den över. Tillaga i ugnen, ca 175-200 grader, ungefär 1 timme. Det går lite fortare om du använder en låg form/tunt lager gratäng än en hög form/många lager gratäng. Låt gärna stå en liten stund före servering.

På buffén på bilden serverade jag gratängen med tandoori-spiskumminkryddad ugnsgrillad blomkål, skivad veggoskinka (vetebaserad, Astrid och Aporna) griljerad med senap, ströbröd och mjölkfritt margarin, rödbets-morotssallad med äpple och pressad citron, gurksallad kryddad med
rostad sesamolja, vitlök, risvinäger och coconut aminos (sojafri soja), körsbärstomater, rostade frön (solros, pumpa, melon), sallad av belugalinser, morot, persika, tomat, franska örtkryddor, balsamvinäger och vitlöksolja, surkåls-kimchi, hemgjord hummus, tomatdressing, veggomajonnäs, olivolja och flingsalt. Mums! Blev bara lite rester när sex vuxna och två barn åt av maten på bilden.

Den här potatisgratängen är mjölkfri, äggfri, glutenfri, fröfri, nötfri, sojafri - men innehåller kokosmjölk som känsliga personer kan reagera mot. Löken kan uteslutas.

Aubergine- och squashgratäng som nästan blir som lasagne

Jag lagar inte så ofta mat efter recept, och när jag gör det, brukar jag alltid ändra någonting i alla fall så att resultatet ändå inte blir särskilt likt originalet. Däremot hämtar jag ofta inspiration i andra recept. Den här goda gratängen hittade jag hos Hovkonditorn, som i sin tur hittade det i en annan blogg. Jag gjorde några små ändringar - använde till exempel en grönsakssås istället för tomatsås till fyllningen och skar aubergine och squash på längden istället för på tvären. Blev jättegott och därför dokumenterar jag receptet här om jag någon gång skulle vilja göra om det och inte hittar tillbaks till källan. Hoppa för allt i världen inte över bönfyllningen! Den blir nästan som bechamelsås i den här rätten. Om man serverar den som ensamrätt räcker gratängen till 1-2 personer, med bröd och sallad till 3-4 personer skulle jag tro. Passar även bra på en buffé.

AUBERGINE- OCH SQUASHGRATÄNG SOM NÄSTAN BLIR SOM LASAGNE
1 aubergine, skivad på längden i relativt tunna skivor (blev 6 skivor av min aubergine)
1 zucchini, skivad på längden i relativt tunna skivor (blev 6-8 skivor av min zucchini)
1 stor mogen kvisttomat

Grönsakssås: 1 grovriven morot
1 finhackad gul lök
1 rejäl finhackad vitlöksklyfta
1 stjälk selleri
2 msk tomatpuré
2 dl vatten
1 tsk örtkryddor (franska örter använde jag, går bra med vilka örter som helst, t.ex. timjan, oregano, rosmarin, dragon, salvia, kyndel, mejram...)
peppar
salt efter behag

Bönröra: 1 burk (230 g) stora vita bönor, häll av spadet och skölj bönorna
1 dl vatten
½ tsk vitlökspulver
1 msk örtkryddor (franska örter här med för min del)

Topping: riven vegansk parmesanost (Violife eller Jeezly t.ex.) eller näringsjäst

Börja med att göra grönsakssåsen: Fräs grönsakerna i lite olja i några minuter. Tillsätt vatten, tomatpuré och kryddor och låt det hela puttra ihop en kvart eller så. Lägg aubergineskivorna på bakplåtspappersklädd plåt och släng in dem i ugnen. Sätt på den på 200 grader och låt auberginerna stå i ugnen i ca 15 min. Ta ut dem. Mixa alla ingredienser till bönröran till en slät puré.

Lägg ett tunt lager grönsakssås i botten av en ugnssäker form. Täck med hälften av aubergineskivorna, sedan hälften av zucchiniskivorna, och bred all bönröra över. Fortsätt med ett lager aubergine, ett lager zucchini och därefter resten av grönsakssåsen. Ställ in gratängen i ugnen, 200 grader, 30-40 minuter. Riv parmesanost eller strö näringsjäst över. Låt gärna gratängen stå i några minuter innan servering.

Gratängen är mjölkfri, äggfri, glutenfri, nötfri, fröfri, sojafri, vegan. Innehåller baljväxter (går att ersätta bönröran med bechamelsås vid baljväxtallergi, eller gör en röra av mixade blötlagda frön eller nötter om personen i fråga tål det). Vanligt också att vara allergiskt mot selleri (kan uteslutas), morot (ersätt med annan kålrot, sötpotatis, rödbeta eller pumpa som tillhör andra växtfamiljer), lök (kan uteslutas i värsta fall) och tomat (kan uteslutas - tillsätt istället någon annan smakrik sak, t.ex. ajvar, paprika).  

Vinbladsdolmar med färska vinblad

Det här året har verkligen inte varit något vidare odlingsår. I mitten av augusti kan vi fortfarande skörda sockerärter, har precis plockat de sista hallonen och morötterna har knappt orkat upp ur landet. Vi ligger åtminstone en månad efter ett "normalår", även om vi sådde i normal tid. Däremot växer vår vinranka så att det knakar. Om druvorna hinner mogna innan frosten återstår att se (jag hoppas, för det är jättegoda mörkblå små druvor som nästan smakar lite russinlikt). Däremot finns det gott om blad att skörda om man känner för att göra vinbladsdolmar - och det kände jag för att göra en regnig förmiddag, sista semesterdagen. Första gången jag använder färska vinblad istället för konserverade, och jag måste säga att det både var enklare och godare (och billigare med för den delen). Denna gång snålade jag heller inte med citronen när jag kokade dolmarna. De blev faktiskt toppenbra - även om de hade mått bra av lite mer persilja och möjligen salt i fyllningen.

VINBLADSDOLMAR MED FÄRSKA VINBLAD, ca 50 st
50 stora blad av vinstockar (vi har en labruskavinplanta) kuriosa: om du kan välja, ta tjocka blad - de som växer på "solsidan", eftersom de håller ihop bättre än tunna blad som växer i skuggan

Fyllning: 350 g ris av rundkornig sort (jag använde carnalori-ris)
150 g hackade färska champinjoner
1 stor finhackad gul lök
½-1 dl hackad slätbladig persilja
(gott även med hackad färsk mynta i om man har det)
2 hackade tomater
salt
ev. olja
saft av en citron

Till kokning: 1 stor skivad potatis eller tomat
2 små skivade ekologiska (obesprutade) citroner
vatten
salt
olivolja
"tyngd" att trycka ner vinbladsdolmarna med (jag använde en mattallrik med en vattenfylld rund bakform ovanpå)

Börja med att skölja bladen. Klipp av alla stjälkar ordentligt, tätt inpå bladytan. Förväll bladen i ca 5 min. Låt rinna av ordentligt. Blanda ihop alla ingredienser till fyllningen (behöver inte tillagas innan). Täck botten på en stor gryta med skivad potatis eller tomat och skivor av den ena citronen. Lägg bladen med undersidan (den sidan där bladnerverna "sticker ut" lite) uppåt på plant underlag (t.ex. en skärbräda). Lägg  ½-1 msk fyllning på den "övre" halvan av bladen (d.v.s. mot bladtoppen). Vik in bladtoppen över fyllningen, sedan bladsidorna och rulla ihop alltsammans mot bladbasen till en dolme. Lägg med skarven neråt i grytan. Fortsätt med resten av bladen, det är helt i sin ordning att stapla flera lager dolmar ovanpå varandra. Om du har blad över - lägg dem som ett täcke över sista lagret dolmar, och lägg den sista skivade citronen ovanpå. Täck alltsammans med någonting som trycker ner dolmarna under kokningen, t.ex. en tallrik. Häll försiktigt kokande vatten över alltsammans, så att dolmarna är helt täckta. Tillsätt salt och en skvätt olivolja. Sjud försiktigt under lock i 1-2 timmar. Låt svalna i spadet och servera sedan, t.ex. som en del av en buffé, meze, med hummus, bulgur, ajvar, fefferoni, baba ganoush, tzatsiki och sallad på färska tomater, persilja, gurka, salladslök, salt, citron och olivolja. Dolmarna håller sig ett par dagar i kylskåp.

Vinbladsdolmarna är sojafria, nötfria, fröfria, glutenfria, äggfria, mjölkfria, vegan. Tämligen allergivänliga, men om man är väldigt känslig mot pollen kan man vara allergisk mot persilja (ersätt med mynta som tillhör en annan växtfamilj). 

Zongzi med mungbönor, svamp och lotusrot

Zongzi går i vår familj under benämningen "risbomber" eftersom det inte finns något svenskt namn på denna maträtt - om det nu kan kallas så. Det är väl snarare en typ av snack, som traditionellt sett äts i samband med drakbåtsfestivalen (Duanwu - se Wikipedia för mer info om zongzi). I Sverige har jag ibland fått zongzi av min pappa, som i sin tur har köpt av någon bekant som gör dem själv. Det är möjligt att det finns någon fryst variant i välsorterade asiatiska butiker, men jag är inte fullt lika säker på att dessa är veganska. Zongzi kan antingen vara fylld med en salt fyllning (traditionellt sett något fett fläsk... De veganska jag har fått i Sverige har varit fyllda med sojabönpasta) eller en söt (t.ex. röd bönpasta, se recept här på min variant). Det finns även helt ofyllda zongzi. Gemensamt för alla är att de består av vitt klibbigt ris (sticky rice/glutinous rice) som är inslaget i bambublad.

Vill du testa att göra dina egna zongzi behöver du några timmar på dig. Att bara fylla och snurra ihop paketen tar minst en timme (i alla fall om man gör en stor sats). Sedan tillkommer tid för att blötlägga och förbereda fyllningar, skrubba bambublad, klippa snöre och städa köket när du väl är färdig. Därför är det inte så ofta jag själv tar itu med det - var nog minst fyra år sedan senast. Men när väderleksrapporten lovade regn en hel söndag och jag hade alla ingredienser hemma fanns det ingen ursäkt längre. För en bättre instruktion än min på hur du fyller och "snurrar ihop" zongzi, kolla youtube eller t.ex. den här sidan.

ZONGZI MED MUNGBÖNOR, SVAMP- OCH LOTUSROT, 25 st
2 knippen (ca 150 g) torkade bambublad (finns i asiatiska affärer)
250 g delade skalade mungbönor (finns i asiatiska affärer)
ca 1 kg klibbigt vitt ris (sticky rice/glutinous rice; finns i asiatiska affärer)
10-15 torkade shitake (tongku) svampar
1 stor nypa torkade black fungus/cloud ear mushrooms (finns i asiatiska affärer, de sväller jättemycket vid blötläggning)
5-6 skivor fryst lotusrot
1 krm kinesiskt "five spices"-pulver
2 + 1 msk soja eller coconut aminos (för sojafri version)
1 tsk vit risvinäger
1 tsk kokossocker
1 tsk sesamolja
1 tsk srirachasås eller annan stark chilisås
snöre, jag använder oblekt virkgarn lite tjockare variant, klippt i ca 1 m långa bitar

Blötlägg bambubladen i hett vatten i några timmar. Skölj och blötlägg riset i kallt vatten i några timmar. Skölj mungbönorna och blötlägg dem i kallt vatten i minst 30 min. Blötlägg svampsorterna (i separata skålar) i hett vatten i några timmar. Häll av vattnet och dela black fungus i mindre bitar. Dela shitakesvampen i mindre bitar och koka dem med blötläggningsvätskan, five spices, 2 msk coconut aminos/soja, risvinäger, kokossocker och sesamolja i en stekpanna tills vätskan nästan är helt borta. Låt svalna. Tina lotusroten och marinera den i 1 msk soja/coconut aminos och srirachasås. Skrubba bambubladen med disksvamp på "fram- och baksida". Låt riset och mungbönorna rinna av.

Tryck till med fingret!

Forma strut

Nu börjar det roliga! Organisera allt på diskbänken så att du lätt kommer åt alla fyllningar, bambublad, snöre och en stor gryta att sedan koka zongzi i. Ta två bambublad, lägg dem parallellt med nervsidan neråt och vik ihop till en glasstrut med ett litet "veck" längst ner så att fyllningen inte rinner ut. Det är lite trixigt och kräver lite träning... Jag brukar trycka till med vänster långfinger, samtidigt som jag snurrar ihop bladen till en strut (se bild). Det är enklare att vika ihop zongzi om "toppen" av bladen är "inåt" i struten och stjälksidan utåt. Vikningen ska vara ungefär mitt på bladen så att "topp" och "stjälk"delar sticker upp ungefär lika mycket.

Lägg i fyllning

Lägg ca 1 msk ris i botten av struten. Lägg ½ msk mungbönor ovanpå och sedan i tur och ordning shitakesvamp, black fungus och lotusrot. Täck med ytterligare någon dryg matsked ris och vik ihop struten till ett paket. Snurra ihop med snöre så att ändarna hålls inne. Dra åt hårt! Lägg knytet i en stor gryta och fortsätt vika resten av zongzi.

Vik ena sidan

Vik ner andra sidan

Bind snöre runt

När du är klar med alla zongzi (blir eventuellt lite fyllning eller blad över), häll kokande vatten (eventuellt saltat) över dem och sjud sedan på svag värme i 1-2 timmar på under lock. Häll av vattnet och låt svalna lite innan servering.

Går bra att frysa och sedan värma i micro (enligt mig, men proffsen tycker nog att de ska ätas direkt).

Snyggare bildserie finns på mitt instagramkonto: yenwun heter jag där.

Zongzi är glutenfria (om man använder glutenfri soja), nötfria, äggfria, mjölkfria, vegan (såklart), sojafri (om man använder coconut aminos). Kan göras baljväxtfria om man hoppar över mungbönorna i fyllningen, och sesamfria om man struntar i sesamoljan.

Seitankotletter som enkelt blir pulled seitan

Till det här receptet har jag använt ett ur Mattias Kristianssons bok Vegan BBQ och sedan modifierat efter eget huvud då jag inte hade alla ingredienser hemma. Jag är lite skeptisk till seitan. Tycker att konsistensen blir läskigt seg och sladdrig, nästan likt vissa animalier. När jag hade gjort "kotletterna" klippte jag därför två av dem i fina strimlor och stekte med BBQ-sås så att det nästan blev som "pulled vegkött". Barnen tyckte att pulled-varianten var god men ratade kotletterna.

SEITANKOTLETTER, 4 st
3 dl veteglutenmjöl
½ dl chilisås av ketchuptyp
1½ msk soja
1 tsk vinäger (jag använde lavendelvinäger baserad på rödvinsvinäger)
1 dl vatten

Blanda alla blöta ingredienser. Tillsätt glutenmjölet och knåda till en seg deg. Dela den i fyra delar och dra ut varje del till en platt "kotlett".

5 dl vatten
1 stor vitlöksklyfta
½ dl soja
några kvistar timjan

Koka upp alltsammans. Lägg ner kotletterna och låt dem sjuda på svag värme i 30 min under lock. Jag har en induktionsspis, men det var lagom på steg 1 av 9 i värmeinställning. Häll av buljongen och låt kotletterna svalna.

1 msk paprikapulver
½ msk spiskummin
1 tsk vitlökspulver
½ tsk svartpeppar
salt efter behag
rapsolja till stekning

Blanda ihop kryddorna. Gnid in kotletterna med blandningen (båda sidorna). Stek på ganska hög värme i olja, 3-5 min per sida eller tills kotletterna har fått stekyta och färg. Går även att grilla - pensla med olja innan du lägger kotletterna på gallret. Klart för servering! Vi åt med klyftpotatis, rårivna morötter, sallad av paprika, tomat, gurka, vegansk majonnäs och tomatdressing.

PULLED SEITAN
seitankotletter enligt ovan
rapsolja
BBQ-sås (jag använde en färdigköpt från Kung Markatta)

Klipp seitankotletterna i fina strimlor (går att skära också, men mindre disk med sax). Stek på ganska hög värme i olja i 5 min. Tillsätt BBQ-såsen, rör runt i någon minut och servera sedan.

Seitan innehåller gluten, så ingenting för glutenintoleranta! För att göra sojafri - ersätt soja med "coconut aminos" eller vegemite/marmite utrört i vatten. Nötfri, fröfri, mjölkfri, äggfri, vegansk.