onsdag 2 december 2020

Crisp 'n fusk (pankopanerad tofufisk)

Fri tolkning av fiskdelen av den brittiska klassikern fish and chips, på veganskt vis. Enklare än fuskpinnar, och möjligen lite mindre kladdigt. De stora barnen och mannen tyckte att det var gott. Möjligen kunde tofun ha lite mer smak, sa äldsta sonen, så jag rekommenderar att man marinerar den någon halvtimme innan den paneras.

CRISP 'N FUSK (PANKOPANERAD TOFU)
400 g fast tofu, skuren i centimetertjocka skivor
½ dl majsstärkelse
½ dl kikärtsmjöl
1 msk japansk soja
1 msk rapsolja
1 tsk torkad dill
½ tsk algsalt (eller smulade alger, kan uteslutas)
ca 1 dl vatten
pankoströbröd till panering (gick nog åt 2 dl)
rapsolja till stekning

Blanda majsstärkelse, kikärtsmjöl, dill, algsalt, soja, den mindre mängden rapsolja och vatten till en smet. Häll upp pankoströbrödet på en tallrik. Torka av tofuskivorna. Doppa dem först i smet, sedan i pankoströbröd, och stek bums i rikligt med rapsolja på medelstark värme i stekpanna, ett par minuter på varje sida. Servera med valfria tillbehör; här hade vi klyftpotatis och:

REMOULADISHRÖRA
1/4 fint tärnat äpple
2 msk finhackad purjolök
1 msk finhackad citronfermenterad blomkål (det har man kanske inte hemma till dagligdags, går utmärkt med något annat syrligt, t.ex. kapris, bostongurka, smörgåsgurka eller liknande)
1 msk grovstark senap
1 msk rapsolja 

Rör ihop alltsammans och servera till. Funkar även fint att servera crisp 'n fusk med t.ex. pommes strips och röran, potatismos och finrivna morötter, eller som burgare i bröd.

Nötfri, mjölkfri, äggfri, vegansk. Innehåller soja (i tofun, kan möjligen bytas mot fast kokt polenta som fått svalna och sedan skärs i skivor, byt japansk soja mot coconut aminos/kokossoja eller buljong), baljväxter (kikärtsmjöl + soja, byt tofu + soja enligt ovan, använd rismjöl istället för kikärtsmjöl) och gluten/vete (pankoströbröd, byt mot polenta för glutenfri version och kolla sojan så att den är glutenfri/vetefri).

onsdag 18 november 2020

Glaserade glutenfria munkar

Dessa munkar är baserade på samma recept som mina "vanliga" munkar, som jag gör då och då. De går utmärkt att baka i ugnen istället för att fritera, och jag har även testat att frysa dem jästa och sedan baka i ugn eller faktiskt i micron (på crispfunktion). Det blir inte riktigt lika bra om att grädda/fritera dem ofrysta, men duger för oss. Vi har även testat att glasera dem - barnen gillade choklad, jag och maken hallon bäst. Munkarna på bilden är dekorerade med strössel från Coop. De har flera jättegoda varianter utan E120 och annat animaliskt. Jag och Pysen bakade tillsammans, kul att kunna göra något med enbart honom någon gång ibland.

GLASERADE GLUTENFRIA MUNKAR, 10-12 st
100 g fullkornsrismjöl
100 g majsmjöl (fullkorn-)
50 g tapiocastärkelse
50 g klibbrismjöl (glutinous rice flour)
50 g kokossocker
10 g fiberhusk
10 g jäst
5 g vaniljsocker
50 g mjölkfritt margarin (jag använde mjukt bordsmargarin, 60% fett)
250 g vatten
rapsolja till fritering 

Blanda alla torra ingredienser samt jäst.Tillsätt margarin och vatten och arbeta samman till en smidig deg. Låt jäsa i några timmar i kylen (8 timmar blev det för oss denna gång). Dela degen i 10-12 bitar. Rulla varje del till en bulle. Platta till och tryck ner fingret i mitten så att det blir ett hål. Snurra runt munken ett par varv så att hålet vidgas och blir fint format. Det behöver vara ganska stort, eftersom det "sväller" under avbakningen/friteringen. Jäs under bakduk i någon timme i rumstemperatur. Hetta upp olja i kastrull eller gryta - ha ett lock i närheten att lägga över om den skulle fatta eld. Fritera en munk i taget, några minuter per sida. Ta upp, låt rinna av på hushållspapper och svalna helt innan du glaserar och dekorerar dem. Om du hellre vill baka i ugn blir det lagom med 200-225 grader med varmluft, 10-15 minuter (eller lite längre om de varit frysta).

Hallonglasyr
Mosade hallon - om du använder frysta - koka upp och låt koka i 2 min (jag körde ½ dl hallon i micron i 1 min på full effekt, 1 min på halv effekt)
Florsocker

Blanda ihop till en rätt tjock glasyr. Doppa avsvalnade munkar i den, dekorera med strössel och lägg på fat för att stelna. 

Chokladglasyr
2 dl florsocker
1 msk kakaopulver
vatten till lagom konsistens - med kokande/hett vatten blir glasyren fastare, tycker jag

Blanda ihop till tjock glasyr. Doppa avsvalnade munkar i den, dekorera med strössel (eller hackade nötter, bananchips, kokos, kakaonibs etc.) och lägg på fat för att stelna.

Det går även fint att göra citronglasyr av florsocker, citronzest = rivet skal av citron och citronsaft (eller apelsinglasyr av florsocker, apelsinsaft och apelsinzest). 

Munkarna är naturligt glutenfria, äggfria, mjölkfria, nötfria, fröfria, sojafria, vegan. Tapioca kan bytas ut mot annan stärkelse vid allergi, och majsmjöl kan bytas ut mot annat glutenfritt neutralt mjöl vid majsallergi (kolla socker och vaniljsocker, kan innehålla majsstärkelse. Ersätt med vanligt strösocker/råsocker och 1 krm vaniljpulver). OBS! Kolla margarinet då vissa sorter innehåller mandelpasta och/eller oljor som kan vara allergena (mandel-, kokos-). Ersätt i värsta fall med flytande margarin (Carlshamns flytande är helt rapsbaserat) eller olja - det borde fungera.

lördag 7 november 2020

Glutenfria veganska chocolate chip cookies

Jag vet inte riktigt hur en "perfekt" chocolate chip cookie ska se ut eller smaka. Det är nog lite upp till var och en att avgöra. Men utseendemässigt kommer inte dessa långt ifrån de färdiga kakor man köper i butikerna. Enkla att baka, och man slipper bli kladdig om fingrarna, eftersom man bara rör ihop degen med sked och sedan klickar ut små högar på bakplåtspapperklädd plåt. Kakorna är väldigt spröda när de kommer ur ugnen, så hantera dem varsamt. Fick tummen upp av samtliga familjemedlemmar, inklusive den lilla skeptiska multiallergikern.

GLUTENFRIA VEGANSKA CHOCOLATE CHIP COOKIES, ca 30 st
150 g råsocker
250 g glutenfria mjöler och stärkelse (jag använde mest fullkornsrismjöl - kanske 100 g, fullkornsmajsmjöl, tapiocastärkelse (ca 50 g) och lite klibbrismjöl (ca 15 g))
1½ tsk vaniljsocker
1 tsk bakpulver
½ tsk fiberhusk
120 g mjölkfritt margarin (Floras blå, 60% fett använder jag)
30 g rapsolja
3 msk vatten
150 g mörka chokladknappar (se till att de är fria från de allergener du inte tål - jag använde Enjoy Life denna gång - de är mjölkfria, nötfria, sojafria, glutenfria och jättesvåra att få tag på i Sverige, finns ibland på nätet, t.ex. iherb.com. Lyckorus of Sweden har annars choklad fri från de vanligaste allergenerna - den finns att beställa från svenska webbutiker).

Blanda alla torra ingredienser. Rör samman med margarin, olja och vatten så att det blir en smidig deg. Arbeta in chokladknapparna. Klicka med hjälp av två skedar ut degen på bakplåtspappersklädda plåtar, ca 1 msk deg per kaka. De behöver inte vara snyggt formade, eftersom de flyter ut lite i ugnen (provgrädda gärna, om de INTE flyter ut alls, tillsätt lite mer vatten, om de flyter ut och blir platta - tillsätt lite mer mjöl). De får heller inte ligga för tätt (mina låg med 5 cm mellanrum). Grädda i 175 grader, 15 min med varmluft (utan varmluft behövs nog 200 grader). Låt svalna på plåten utan bakduk, eftersom de är både mjuka och sköra som nygräddade. När de har stelnat kan du lägga över dem på galler eller en träskärbräda.

Dessa kakor är nötfria, fröfria, äggfria, mjölkfria, sojafria, glutenfria, spannmålsfria m.m. Anpassa mjölblandningen efter allergier och välj bakpulver/vaniljsocker fri från den stärkelse du eventuellt inte tål (eller ersätt med ½ tsk vaniljpulver och borde funka med ½ tsk bikarbonat). Anpassa även chokladen efter allergier.

fredag 23 oktober 2020

Hemgjord fermenterad chilisås

Det här receptet har jag fått av min trädgårdsmästar-kompis Marie, som i sin tur har modifierat det från en av Jenny Neikells böcker om fermentering. Enligt originalreceptet ska chilin rökas, men det har varken jag eller min kompis gjort. Såsen är helt fantastiskt god, och är ett utmärkt sätt att ta hand om alltför många chilifrukter som min pappa odlat i brist på annan sysselsättning som riskgrupp för Corona. Jag brukar fermentera mina grönsaker i mitt stora fermenteringskärl, men just chilin gör jag hellre i gammaldags konservglas med gummiring. Det är väldigt smidigt när chilin väl är färdigsyrad och mognad, att mixa den till sås direkt i burken (med stavmixer i metall). Eftersom chili är så vansinnigt genomträngande smakmässigt, vågar jag inte mixa den i någon av mina andra mixrar, som jag normalt sett använder till smoothies, mjöl och rawbollar.

HEMGJORD FERMENTERAD CHILISÅS
250-300 g röd chili, urkärnad och skuren i hyfsat stora bitar
1 gul lök i skivor eller bitar (ca 100 g)
3 rejäla vitlöksklyftor delade på mitten på längden
kallt vatten
salt (jag använder oftast himalayasalt)

Ställ en enlitersburk i glas, med gummiring och bygellås på vågen, och nollställ den. Varva grönsakerna däri, pressa ihop, och häll på så mycket vatten att det precis täcker grönsakerna. Det måste nu finnas minst 3-5 cm utrymme kvar till kanten av burken (i originalreceptet står det 5 cm, här testar jag just nu med 3...). Multiplicera den fyllda burkens vikt räknad i gram med 0.010-0.015 för att räkna ut mängden salt som behövs. Väg upp det, tillsätt, och stäng locket. Skaka runt försiktigt så att saltet löses upp. Öppna burken. Ta en fryspåse och veckla ut den inuti burken. Tryck till. Häll vatten i påsen så att den nästan står upp till kanten på burken. Pressa ur luften och knyt en knut så högt upp på påsen som möjligt. Stäng locket och se till att påsen inte sticker ut ur burken. Låt burken stå på en tallrik i rumstemperatur i 14 dagar. Ställ den sedan i kylen att mogna i minst 14 dagar till. Ta upp påsen, häll av spadet men spara det. Mixa till sås av önskad konsistens, späd med lagen. Tillsätt eventuellt mer salt, häll upp på flaskor eller burkar, förslut och förvara sedan i kyl. Den lär hålla i några månader enligt originalreceptet.

Allergivänligt så länge man tål lök, vitlök och chili. Om man är histaminintolerant ska man dock passa sig för detta tillbehör, då fermenteringar i sig alltid är rika på histamin. 

torsdag 15 oktober 2020

Kokostoppar (glutenfria, veganska, sojafria)

Få har väl undgått att Karolina Tegelaar har släppt en tjock "bibel" med veganska bakverk. Det jag framför allt uppskattar med den boken, är guiderna i början. Hur blir det om man bakar veganskt och ersätter ägget med vatten? Avocado? Banan? Chiafrön? Eller kikärtsspad (som jag inte är särskilt begeistrad över, till skillnad från många andra)? Vad händer om man ersätter bakpulver med bikarbonat, överdoserar eller underdoserar någon ingrediens? Det finns självklart en uppsjö av recept i boken också, men jag är som jag är: utgår ifrån recept, och gör sedan om. Här kommer därför min version av Karolinas kokostoppar. Uppskattades här hemma - och är bakade för att Prinskorven ska kunna äta (vi håller på att testa om han möjligen tål kokos nu, det gjorde han inte för ett år sedan).

KOKOSTOPPAR (GLUTENFRIA, VEGANSKA, SOJAFRIA)
50 g mjölkfritt margarin (Floras blå använder jag helst)
100 g /1 dl rismjölk
100 g strösocker mixat till mjöl
1½ krm xanthangummi
30 g majsstärkelse (lite mer än ½ dl)
200 g riven kokos

Smält margarinet och blanda det med rismjölken. Mixa strösockret till mjöl och blanda med majsstärkelse och xanthangummi. Rör ner kokos och sockerblandningen i margarin-mjölken och låt det hela stå och svälla i minst 15 min. Forma med hjälp av två skedar kokostoppar på bakplåtspappersklädd plåt. Grädda i 175 grader, ca 20 min, eller tills topparna har fått fin färg och är hyfsat fasta. Låt svalna innan de avnjuts. De är godast färska, men kan förvaras i lufttät burk ett par dagar. De blir då mer jämnfuktiga, istället för fuktiga i mitten och krispiga runt om, men smakar gott ändå. 

Dessa kokostoppar är naturligt glutenfria, äggfria, mjölkfria, veganska, sojafria, nötfria men innehåller majs. Det borde gå att ersätta majsstärkelsen med annan stärkelse eller i värsta fall klibbrismjöl, men jag har inte testat. Rismjölk kan ersättas av t.ex. kokosmjölk.

torsdag 8 oktober 2020

Naturligt sötade glutenfria äppelkanelbullar

Till kanelbullens dag bakade jag en laddning dadelsötade kaneläppelbullar, som blev riktigt bra. Jag utgick från det här receptet men uteslöt saffran. Bakade ut som vanliga kanelsnäckor, med en fyllning av rivet och hackat äpple, en gnutta vanilj, lite kokossocker (som kan uteslutas om man vill undvika raffinerat socker helt) och kanel. Även om äkta Ceylonkanel sägs vara nyttigare, tycker jag faktiskt att den billigare Cassiakanel är godare🙈. Men det vågar jag knappt säga högt:-/. Lilla Prinskorven ville hellre äta kaka än bulle, så desto fler bullar till mig. Resten av familjen, som tål vete, fick vanliga bullar istället.

NATURLIGT SÖTADE GLUTENFRIA ÄPPELKANELBULLAR, 20 st
200 g fullkornsrismjöl (jag använder Urtekrams)
100 g fullkornsmajsmjöl (också Urtekram)
75 g klibbrismjöl (glutinous rice flour), kan ersättas med stärkelse om du inte hittar klibbrismjöl
25 g solrosfröprotein (eller mer majsmjöl)
30 g fiberhusk (psylliumhusk, använder ICAs numera, eftersom det är billigast)
1 tsk nymalen kardemumma
½ tsk vaniljpulver (eller 2 tsk vaniljsocker)
10 g jäst
80 g färska urkärnade dadlar (6-8 st)
30 g mjölkfritt margarin (eller motsvarande mängd olja + lite salt)
1 dl (100 g) vatten
5 dl (500 g) vatten
1 tsk risvinäger

Fyllning
2 rivna ganska små äpplen
1 finhackat litet äpple
1 tsk vaniljsocker eller halva mängden vaniljpulver
½-1 msk malen kanel
1 msk kokossocker

Blanda alla torra ingredienser. Smula ner jästen och rör om. Mixa dadlarna med 1 dl vatten. Häll det i degbunken tillsammans med resten av vattnet, margarinet och vinägern. Rör om ordentligt så att det blir en klibbig deg. Täck den med en bakduk och glöm bort den i ett par timmar så att den jäser upp. Kavla ut degen till en stor platta. Fördela fyllningen över. Snurra ihop och skär i 2 cm tjocka bitar. Lägg i silikonformar (eller vanliga bullformar om du har hittat någon sort där bullarna INTE fastnar i botten) med snittytan neråt. Jäs under bakduk i ca 30-45 min (det är inte så noga). Grädda i 200 grader med varmluft (225 grader utan), 15-20 min. Låt svalna under bakduk och försök att inte smaka förrän de har kallnat helt. Mums! Går att frysa!

De här bullarna är nötfria, sojafria, äggfria, mjölkfria, naturligt glutenfria, vetefria, havrefria, potatisfria, fria från en herrans massa annat också, och veganska. Kan enkelt göras majsfria om du byter ut majsmjölet mot annat glutenfritt mjöl som du tål. Även rismjölet kan bytas ut vid risallergi - ersätt dock klibbrismjöl med valfri stärkelse om du inte bakar av bovetemjöl som är klistrigt i sig och byt risvinäger mot annan vit vinäger eller uteslut helt. Går förstås utmärkt att fylla med vanlig fett-socker-smaksättningfyllning också, men jag gillar verkligen äppelfyllning.

torsdag 1 oktober 2020

Naturligt glutenfri äppel(kladd)kaka sötad med dadlar (mest)

Eftersom jag har bakat den här kladdiga äppelkakan två gånger på lika många veckor, och den har försvunnit i ett nafs varje gång, är det bara att inse att den måste hamna här på bloggen. Det känns mer pålitligt än min snabbt nerkladdade lapp instucken i en av mina bakböcker (favoritboken, förvisso, men ändå). Förutom kokossockret på toppen innehåller kakan bara socker från hel frukt. För mammasamvetet känns det lite bättre när barnen vill ha både en och två och tre bitar var innan de är nöjda. Den är ju nyttig! Vill man ha kakan lite mindre kladdig är det nog en god idé att ersätta klibbrismjöl med vanligt rismjöl och tapiocastärkelsen mot majsstärkelse. Och strunta i att riva ner äpple i smeten.

NATURLIGT GLUTENFRI ÄPPEL(KLADD)KAKA SÖTAD MED DADLAR (MEST)
60 g (1 dl) fullkornsrismjöl
45 g (1 dl) fullkornsmajsmjöl
50 g (1 dl) klibbrismjöl
30 g (½ dl) solrosfröprotein (har du inte det - ta mer majsmjöl)
25 g (½ dl) tapiocastärkelse
1 krm xanthangummi
5 g (1 dryg tsk) bakpulver
10 g (nästan 1 msk) vaniljsocker
ungefär ½ tsk nymald kardemumma om man gillar det (jag gör!)
100 g urkärnade färska dadlar
100 g + 125 g vatten
30 g rapsolja
1 rivet äpple (första gången vägde det 65 g, andra gången mer, och då blev kakan kladdigare, skala äpplet för lenare slätare konsistens på kakan)
2-3 urkärnade äpplen i klyftor (man kan skala om man vill, jag låter det oftast vara kvar)
kokossocker (råsocker fungerar också)
kanel

Smörj  och mjöla en rund form med löstagbar kant (eller klä en med bakplåtspapper, så gör jag, då min springform har använts till glutenbak tidigare). Blanda alla torra ingredienser. Mixa dadlarna med 100 g vatten och häll ner det tillsammans med resten av vattnet och oljan. Rör samman till en slät smet. Rör ner det grovrivna äpplet. Bred ut smeten i formen. Lägg äppelklyftor ovanpå i ett fint mönster (jag lägger klyftorna tätt och trycker ner dem lite i smeten). Strö kokossocker och kanel över. Grädda i 175-200 grader med varmluft, 25-30 min. Låt svalna innan servering. Man kan säkert ha vispad veggogrädde, fraiche, vaniljsås eller glass till men själv tycker jag verkligen inte att det behövs. Inte barnen heller - än så länge!

Den här kakan är mjölkfri, äggfri, nötfri, sojafri, vegansk. Dessutom naturligt glutenfri. Mjölerna kan bytas mot andra sorter man tål. Vid potatis-/majsallergi: kolla bakpulver och vaniljsocker - de brukar båda innehålla antingen majsstärkelse eller potatisstärkelse. Kolla även ursprung på xanthangummit - kan vara baserat på majs, soja eller vete. Kakan går fint att baka utan xanthangummi, blir möjligen något kladdigare bara.