Glutenfria sega surdegspinnar

När jag bakade de här sega surdegspinnarna, utgick jag från ett recept av Maria Blom och Jessica Frej (finns i deras bok "Helt glutenfritt"). Dock använde jag min egen surdeg baserad på enbart ris, ändrade lite ingredienser och proportioner samt tillsatte kryddor istället för att rulla pinnarna i frön. Mums! Som alla glutenfria bakverk är de godast samma dag som de gräddas.

GLUTENFRIA SEGA SURDEGSPINNAR, 16 st

1 sats surdeg (ca 170 g)

180 g fullkornsrismjöl

50 g fullkornsmajsmjöl

50 g tapiocastärkelse

6 g fiberhusk

1 tsk torkad timjan

1 tsk lökpulver

salt efter behag

260 g kallt vatten

Blanda ihop alla torra ingredienser. Tillsätt surdeg och vatten och rör ihop till en smidig deg. Låt jäsa ca 12 timmar i rumstemperatur. Kavla ut degen till en platta, ca 16 cm lång, 10 cm bred och 1 cm tjock (ELLER dela degen i 16 bitar och rulla ut varje bit till en fingertjock längd, ca 10 cm lång). Skär i 16 bitar och rulla till dem lite så att de får lite snyggare form. Lägg på plåt. Grädda, 10-15 min, 225 grader med varmluft.

Brödpinnarna är glutenfria, vetefria, mjölkfria, äggfria, nötfria, fröfria, sojafria, vegan. Byt majsmjöl mot mer rismjöl eller annat glutenfritt mjöl vid majsallergi. Tapiocastärkelsen kan bytas mot potatismjöl, majsstärkelse eller klibbrismjöl vid tapiocaallergi. Rismjöl kan bytas mot t.ex. majsmjöl, hirsmjöl, durramjöl eller bovetemjöl vid risallergi. 

Glutenfri surdeg på ris

Surdeg klar att användas!

Innan jag blev gravid första gången och min mage havererade, bakade jag mycket surdegsbröd, framför allt på rågmjöl, men även på vete. Det var flera år innan det blev så populärt bland gemene man... Glutenfria surdegar har jag testat då och då. Enklast är det att lyckas med teffmjöl, men det smakar väldigt mycket teff. Och teff, liksom bovete, har ganska särpräglad smak. Men så hittade jag ett recept i "Helt Uden Gluten", en jättefin receptsamling från damerna bakom Det Glutenfri Bakatelier, som faktiskt fungerar bra i mitt kök. En sats surdeg enligt nedan är lagom till en deg på ca 450-550 g glutenfritt mjöl, 25-35 g fiberhusk och 750-900 g vatten. Jag brukar inte diska ur min lilla surdegsburk när jag har hällt ut innehållet. Istället tar jag av locket och låter degresterna torka. Sedan sätter jag på locket och förvarar burken i rumstemperatur tills det är dags att starta en ny surdeg. Resterna av surdegen på burkkanterna gör att syrningen kommer igång bättre och går snabbare - för en färsk surdeg är rätt trött i starten.

GLUTENFRI SURDEG PÅ RIS
70 g fullkornsrismjöl
100 g vatten

Dag 1 (på kvällen): Rör ihop rismjöl + vatten i en lagom stor burk (min är en avlagd syltburk för 310 g sylt). Lägg på ett lock löst och ställ blandningen i köket, gärna vid ugnen eller ovanpå kylen där det är lite varmt.

Dag 2: Rör om i surdegen ett par gånger under dagen (den skiktar sig, men det gör ingenting). Se till att använda en ren sked så att du inte får fel bakterier i degen! Om degen är väldigt lös - tillsätt 1 msk rismjöl och rör om.

Dag 3: Fortsätt att röra i degen lite då och då. Degen ska dofta lite syrligt och gärna bubbla lite när man rör i den. Mot slutet av dagen är den klar att använda.

Så länge man tål ris är denna surdeg OK ur allergisynpunkt. Glutenfri, spannmålsfri, nötfri, fröfri, sojafri, baljväxtfri, vegansk, MEN kolla mjölet för säkerhets skull då vissa sorter innehåller spår av nötter m.m.

Glutenfritt fröbröd

I förrgår bakade jag bröd igen, glutenfritt, utan färdig mjölmix. Och det blev SÅÅÅÅ bra! En fint jäst limpa, lagom hög, inte smulig, god konsistens och smak. Kanske var det tack vare att jag slant med psyllumfröpåsen, så att det därmed blev mer av den ingrediensen än vad jag från början hade tänkt mig? Jag utgick från det här receptet, men sedan blev det som vanligt lite variation.

GLUTENFRITT FRÖBRÖD, 1 limpa

15 g jäst

2½ dl bovetemjöl

1½ dl hela linfrön

1½ dl fibrex

1 dl rismjöl

½ dl majsmjöl

½ dl kastanjemjöl

½ dl psyllum (Finax)

2 msk glutenfritt surdegspulver (Finax)

1 dl pumpafrö

3/4 dl melonkärnor (Risenta)

½ dl oskalat sesamfrö

hyfsat mycket vatten

Blanda samman alla ingredienser i en lämplig bytta (jag använder en stor emaljerad gjutjärnsgryta) med så mycket vatten att det blir en väldigt kletig deg. Konsistensen ska snarare vara som sockerkakssmet än bröddeg och den ska absolut inte gå att knåda. Låt jäsa i 1-2 timmar. Fördela smeten i smord och bröad form (2 l). Låt jäsa under bakduk i 1 timme. Grädda, 200 grader, 30-40 min. Stjälp upp brödet och låt svalna, först utan, sedan med bakduk. Skär i skivor och frys in.

Glutenfritt kastanjebröd med egen mjölmix

Jag är så TRÖTT på glutenfritt bröd som inte smakar någonting! Mixer i all ära, men eftersom de flesta är baserade på majs- eller potatisstärkelse (jag äter inte vetestärkelse), smakar de verkligen ingenting. Så - nu börjar jag experimentera med egen blanding igen! Dessutom hittade jag Finax glutenfria surdegspulver i butikshyllan - måste testas! Kastanjemjöl är inte helt lätt att få tag på. Jag kom över en påse i Hötorgshallen, kan ersättas med bovetemjöl om man inte har lika stor tur. Men då blir det bovetebröd med pumpa- och sesamfrön istället!

GLUTENFRITT KASTANJEBRÖD MED EGEN MJÖLMIX
15 g jäst
1½ dl linfrön
1½ dl fibrex
1 dl pofiber
1 msk fiberhusk
100 g bovetemjöl
100 g rismjöl
100 g majsmjöl
100 g kastanjemjöl
4 msk surdegspulver (quinoa- och risbaserat)
1 dl oskalade sesamfrön
1 dl pumpafrön
ca 8 dl vatten

Blanda alla ingredienser med så mycket vatten att det blir en väldigt lös och kladdig deg som definitivt inte går att knåda. Arbeta degen en stund och låt sedan jäsa länge (min fick stå i 8 timmar p.g.a. ett oönskat snabbt besök på barnakuten). Lägg i smord(a), mjölade form(ar) och jäs under bakduk i 1-2 timmar. Grädda, 175 grader, långt ner, i ca 50 min. Låt svalna utan bakduk så att kanterna stelnar. Vila några timmar under bakduk innan brödet skivas tunt.

Ljust bröd på rågsurdeg

Imorgon smäller det! Då är det nämligen dags för mini-Santoshas 1-årskalas, med närmare 25 gäster. För att göra det hela till en större matutmaning än vanligt har vi, förutom våra egna vegan-idéer, vänner med IBS (inga rotfrukter, kål, lök, baljväxter osv), allergi (nötter, soja, lök, palsternacka, selleri, morötter, karotenrika grönsaker, nästan alla frukter) och laktosintolerans. Vad lagar man då? SOPPA! Receptet kommer efter morgondagen. Till soppan ska vi i alla fall ha bröd, och eftersom det bara är jag som inte äter gluten blir det bröd av "vanligt" mjöl. Barnvänligt, d.v.s. saltfritt. Och förhoppningsvis gott. Limporna blev i alla fall väldigt vackra...

LJUST BRÖD PÅ RÅGSURDEG, 4 stora limpor
7½ dl rågsurdeg (grundrecept här!)
12.5 g jäst (1/4 paket)
ca 8 dl vatten
2½-3 kg vetemjöl
½ dl kallpressad rapsolja
½ dl mörk sirap

Blanda surdeg, jäst, vatten, mjöl och olja till en ganska kladdig deg. Låt jäsa i 8-10 timmar i rumstemperatur - tryck ihop degen någon gång under tiden och låt jäsa upp igen. Knåda in mer mjöl samt sirap så att degen blir fast och smidig. Dela i fyra delar. Kavla ut varje del till en tjock platta och rulla ihop från långsidan till limpor (rullandet gör att degen jäser upp bättre). Lägg limporna på bakplåtspappersklädd plåt (alla fyra på samma plåt). Pensla sidorna med olja, så går de lättare att dela efter gräddningen. Jäs under bakduk i 1-1½ timme. Skär några snitt med vass kniv i varje limpa som "dekoration" och pensla med vatten. Grädda på nedersta falsen i ugnen, 175-200 grader i ungefär 50 min. Låt svalna på galler under bakduk.

Äppel-kanelknutar med bakmassa

Idag skulle egentligen lillPysen fötts, om beräkningarna hade stämt. Men, nu valde han att komma lite för tidigt, och ligger därför sött och snusar bredvid mig. Matlagningen har hamnat lite på undantag sedan han anlände, men nu börjar jag komma på banan igen. Till min stora förtjusning kan jag äta gluten igen, så nu blir det andra bullar! Många bullar... Det är nog bullarna jag har saknat mest att inte kunna äta. Redan satt i mig två satser, först kringlor, sedan nedanstående bullar, som blev hur goda som helst, och dessutom har jag hälften av en sats lussekatter kvar i frysen. Mannen undrade dock vilket som var mest onyttigt, vetemjölsfrallorna jag bakade i samma veva, eller bullarna... Istället för bakmassa kan man använda mandelmassa, men jag tycker att bakmassan smakar mer, och använder därför den. Surdeg: gör på samma sätt som med rågsurdeg, men med grahamsmjöl eller fullkornsdinkelmjöl istället för rågmjöl.

ÄPPEL-KANELKNUTAR MED BAKMASSA
3 dl surdeg av dinkelmjöl (fullkornsdinkel) eller grahamsmjöl
15 g jäst
6 dl vatten
1½ dl farinsocker
1 msk malen kardemumma
50 g mjölkfritt margarin
3 dl fullkornsmjöl av dinkel, eller grahamsmjöl
vetemjöl till lagom degkonsistens

fyllning:
200 g bakmassa (Odense) eller mandelmassa
4 små grovrivna Ingrid Marie-äpplen
malen kanel

Knåda ihop alla ingredienser till degen. Arbeta degen åtminstone 5 minuter för hand (jag använder ALDRIG maskin, det är fusk!). Låt jäsa länge, gärna 3-5 timmar. Knåda en stund igen, och dela i fyra delar. Kavla ut varje del till en platta, ca 30x40 cm. Fördela fyllningen över plattorna. Vik samman degen tre gånger från kortsidan. Skär i 2 cm breda längder, som "halvdelas" en gång på mitten längs med så att de hänger samman någon cm längst upp. Tvinna ihop ändarna, och rulla ihop till en knutliknande bulle. Lägg på bakplåtspappersklädda plåtar och jäs övertäckt i 45-60 minuter. Grädda i 225-250 grader, ca 8 minuter. Låt svalna under bakduk.

Enklare version: Gör "snurror" istället för knutar: Rulla ihop degplattorna med fyllningen till en rulle, och skär i 2 cm breda bitar. Lägg med snittyta neråt och uppåt i bullformar. Jäs och grädda som ovan.

Rågsurdegsbröd (med gluten)

Här kommer det utlovade receptet på surdegsbrödet, som jag serverade till buffén. Jag är urusel på att mäta och väga när jag bakar, utan förlitar mig på min känsla istället. Tycker att de flesta bagare är extremt tekniska när det gäller mått, vikt, tider och temperaturer. Inte ens när jag bakar kakor mäter och väger jag ingredienserna, så jag kan inte lova att måtten stämmer exakt här. Som alltid när man bakar surdegsbröd gäller det att börja med surdegen i god tid, helst någon vecka innan baket. Jag brukar baka i en jättestor gryta, 10 l. Då slipper jag få mjöl i hela köket när jag knådar degen, och jag behöver sällan vara nervös för att brödet ska jäsa ur bunken (vilket annars händer ganska ofta).

RÅGSURDEG
Dag 1: 1 dl grovt rågmjöl blandas med 1 dl vatten i en glasburk (gärna "konservglas", 1-1½ l) med lock. Ställ hyfsat varmt i 2-3 dygn. Jag brukar ha min burk på spishällen, där det blir varmt när man lagar mat i alla fall.

Dag 3: Tillsätt 1 dl grovt rågmjöl och 1 dl vatten i surdegsstarten och blanda väl. Låt stå med lock ett dygn.

Dag 4-5: Upprepa proceduren från dag 3 dag 4, och eventuellt också dag 5 (om du har tid). Ett dygn efter sista "matningen" är degen klar att använda. Den bör då ha en ganska sur lukt, ha jäst upp en bit och vara "bubblig".

Om man vill kan man spara lite surdeg när man bakar. Fortsätt i så fall att mata den varje dag. När man har tillräckligt mycket går det bra att ställa in degen i kylskåp. Den håller sig i ca 2 veckor, men innan man bakar med den igen måste den matas i 2 dagar för att få bra effekt. Går även att frysa.

RÅGSURDEGSBRÖD, 2 st
Surdegen
1.5 kg vetemjöl
15 g färskjäst
vatten
1-2 tsk salt
1/2 dl rapsolja

Blanda surdegen med jäst, mjöl och så mycket vatten att det blir en väldigt fast deg när man knådar ihop alltsammans. Det gör ingenting om det tar en stund att arbeta in allt mjöl; total knådtid (för hand) ca 10 min. Tillsätt salt och olja. Knåda in detta, vilket bör ta ca 5 minuter till. Degen är då ganska lös. Låt jäsa under lock/bakduk/plastfolie i ca 4 timmar. Stöt ihop (d.v.s. tryck ner den på botten av bakbunken/grytan du bakar i) efter halva tiden.

Ta upp på bakbordet. Knåda lätt. Tryck ut i en smord liten långpanna, ca 25 x 35 cm. Låt jäsa under bakduk i minst 1 timme.

Sätt in bröden i 250 grader varm ugn, långt ner, samtidigt som du sprutar in rejält med vatten med hjälp av en sprutflaska (sådan som man har till blommor). Sänk temperaturen till 225 grader och grädda i ca 40 min. Tag ur formen och låt svalna utan bakduk (så blir ytan knaprig). Dela brödet på längden, så att det blir två limpor. Klart!

Glutenfritt surdegsbröd av teff

Jag älskar att baka, helst matbröd, och helst med surdeg. När jag insåg att Pyret i min mage gjorde att jag mådde tokilla av vanligt bröd tog det inte alltför lång tid innan jag började experimentera med glutenfritt bröd. En helt ny värld öppnade sig! Butikernas sortiment av gluten- och vetefritt bröd är dock tämligen magert, och dessutom dyrt. Här är favvobrödet just nu. Kladdigt, ja, surt, ja, passar väldigt bra med vegan-hårdost eller svartvinbärssylt som pålägg.

Teff är ett gräs som används mycket i Etiopien och Eritrea till basbrödet injera. Kan vara svårt att få tag på i Sverige, men vissa hälsokostaffärer och "utländska affärer" kan ha det. Jag har hittat det i Hötorgshallen och på Taj Mahal på Kammakargatan i Stockholm.

GLUTENFRITT SURDEGSBRÖD AV TEFF
4 dl teffmjöl blandas med vatten till en tjock smet i en glasburk med lock. Låt stå ca 3 dygn på varm plats tills små bubblor syns. Om smeten skiktar sig i "vattenfas" och "mjölfas" behövs mer mjöl.

1 dl röda linser kokas i 3 dl vatten. Låt svalna.
1 dl fibrex
1 dl psyllumfrö
1 dl hela linfrön
25 g jäst
mer vatten
teffmjöl, bovetemjöl, majsmjöl eller en blandning av alla sorterna

Blanda kokta linser (inklusive vattnet), fibrex, psyllumfrö, linfrön och surdeg till en lös smet. Låt stå och svälla en stund. Tillsätt jäst, mer vatten samt önskad mängd mjöl så att det blir en lös smet (reglera grovheten på brödet med vatten, mjölsort och mjölmängd. Teff är ganska grovt, majs är finare). Låt jäsa någon timme. Häll ut på bakplåtspapper i långpanna och platta ut till en 1-1½ cm tjock platta. Låt jäsa igen någon timme. Grädda, 175 grader i 45-60 minuter. Skär i bitar när brödet har svalnat.