Rågsurdegsbröd (med gluten)

Här kommer det utlovade receptet på surdegsbrödet, som jag serverade till buffén. Jag är urusel på att mäta och väga när jag bakar, utan förlitar mig på min känsla istället. Tycker att de flesta bagare är extremt tekniska när det gäller mått, vikt, tider och temperaturer. Inte ens när jag bakar kakor mäter och väger jag ingredienserna, så jag kan inte lova att måtten stämmer exakt här. Som alltid när man bakar surdegsbröd gäller det att börja med surdegen i god tid, helst någon vecka innan baket. Jag brukar baka i en jättestor gryta, 10 l. Då slipper jag få mjöl i hela köket när jag knådar degen, och jag behöver sällan vara nervös för att brödet ska jäsa ur bunken (vilket annars händer ganska ofta).

RÅGSURDEG
Dag 1: 1 dl grovt rågmjöl blandas med 1 dl vatten i en glasburk (gärna "konservglas", 1-1½ l) med lock. Ställ hyfsat varmt i 2-3 dygn. Jag brukar ha min burk på spishällen, där det blir varmt när man lagar mat i alla fall.

Dag 3: Tillsätt 1 dl grovt rågmjöl och 1 dl vatten i surdegsstarten och blanda väl. Låt stå med lock ett dygn.

Dag 4-5: Upprepa proceduren från dag 3 dag 4, och eventuellt också dag 5 (om du har tid). Ett dygn efter sista "matningen" är degen klar att använda. Den bör då ha en ganska sur lukt, ha jäst upp en bit och vara "bubblig".

Om man vill kan man spara lite surdeg när man bakar. Fortsätt i så fall att mata den varje dag. När man har tillräckligt mycket går det bra att ställa in degen i kylskåp. Den håller sig i ca 2 veckor, men innan man bakar med den igen måste den matas i 2 dagar för att få bra effekt. Går även att frysa.

RÅGSURDEGSBRÖD, 2 st
Surdegen
1.5 kg vetemjöl
15 g färskjäst
vatten
1-2 tsk salt
1/2 dl rapsolja

Blanda surdegen med jäst, mjöl och så mycket vatten att det blir en väldigt fast deg när man knådar ihop alltsammans. Det gör ingenting om det tar en stund att arbeta in allt mjöl; total knådtid (för hand) ca 10 min. Tillsätt salt och olja. Knåda in detta, vilket bör ta ca 5 minuter till. Degen är då ganska lös. Låt jäsa under lock/bakduk/plastfolie i ca 4 timmar. Stöt ihop (d.v.s. tryck ner den på botten av bakbunken/grytan du bakar i) efter halva tiden.

Ta upp på bakbordet. Knåda lätt. Tryck ut i en smord liten långpanna, ca 25 x 35 cm. Låt jäsa under bakduk i minst 1 timme.

Sätt in bröden i 250 grader varm ugn, långt ner, samtidigt som du sprutar in rejält med vatten med hjälp av en sprutflaska (sådan som man har till blommor). Sänk temperaturen till 225 grader och grädda i ca 40 min. Tag ur formen och låt svalna utan bakduk (så blir ytan knaprig). Dela brödet på längden, så att det blir två limpor. Klart!