Naturligt glutenfria italienska surdegsboller

Det här receptet är en utveckling av receptet på Italienske Boller, i boken "Helt uden gluten", min nya glutenfria bakbibel. Grundreceptet ger tolv smarriga ljusa frallor med knaprig skorpa och mjukt inkråm. Jag bakar det minst en gång i veckan, men nu ville jag testa att göra en lite surare variant, med surdeg. Egentligen har jag bara ersatt en del av vätskan och rismjölet med en sats av min glutenfria surdeg på rismjöl, minskat på jästen och uteslutit saltet, samt ändrat bakinstruktioner och jästid en smula. Surdegen hade bara stått i 1½ dygn, men det var varmt ute, så den jäste upp fint och doftade syrligt när jag använde den.

NATURLIGT GLUTENFRIA ITALIENSKA SURDEGSBOLLER, 10-12 st
1 sats glutenfri surdeg på rismjöl (70 g mjöl + 100 g vatten)
200 g fullkornsrismjöl
150 g fullkornsmajsmjöl
90 g klibbrismjöl
35 g malet psylliumfröskal (fiberhusk)
30 g pumpafröproteinpulver (kan ersättas med kokosmjöl men det tål inte Prinskorven)
½ tsk stött kardemumma
1/4 tsk malen koriander
2-5 g färskjäst
800 g vatten
1 tsk risvinäger (kan uteslutas)

Blanda alla torra ingredienser med jäst. Tillsätt surdeg, vatten och vinäger och rör samman till en deg. Det tar bara någon minut. Låt jäsa över natt (ca 8 timmar). Forma 10-12 bollar med hjälp av en sked (skopa upp degen), och lägg på bakplåtspappersklädd plåt. Grädda i 220 grader med varmluft, 38-40 min. Låt svalna på galler utan bakduk och avnjut sedan med valfritt pålägg eller som de är (om du som jag älskar färskt bröd).

Det här brödet är glutenfritt, nötfritt, sojafritt, vetefritt, baljväxtfritt. Innehåller majs (ersätt med t.ex. mer rismjöl om du inte tål majs, kan även funka att ersätta med ljust quinoamjöl, men då blir det ett mjukare bröd, eller med durra - har inte testat då Prinskorven är allergisk mot det) och ris (ersätt med annat ljust mjöl och byt ut klibbrismjöl mot stärkelse, t.ex. majs- eller potatisstärkelse).

Glutenfria sega surdegspinnar

När jag bakade de här sega surdegspinnarna, utgick jag från ett recept av Maria Blom och Jessica Frej (finns i deras bok "Helt glutenfritt"). Dock använde jag min egen surdeg baserad på enbart ris, ändrade lite ingredienser och proportioner samt tillsatte kryddor istället för att rulla pinnarna i frön. Mums! Som alla glutenfria bakverk är de godast samma dag som de gräddas.

GLUTENFRIA SEGA SURDEGSPINNAR, 16 st

1 sats surdeg (ca 170 g)

180 g fullkornsrismjöl

50 g fullkornsmajsmjöl

50 g tapiocastärkelse

6 g fiberhusk

1 tsk torkad timjan

1 tsk lökpulver

salt efter behag

260 g kallt vatten

Blanda ihop alla torra ingredienser. Tillsätt surdeg och vatten och rör ihop till en smidig deg. Låt jäsa ca 12 timmar i rumstemperatur. Kavla ut degen till en platta, ca 16 cm lång, 10 cm bred och 1 cm tjock (ELLER dela degen i 16 bitar och rulla ut varje bit till en fingertjock längd, ca 10 cm lång). Skär i 16 bitar och rulla till dem lite så att de får lite snyggare form. Lägg på plåt. Grädda, 10-15 min, 225 grader med varmluft.

Brödpinnarna är glutenfria, vetefria, mjölkfria, äggfria, nötfria, fröfria, sojafria, vegan. Byt majsmjöl mot mer rismjöl eller annat glutenfritt mjöl vid majsallergi. Tapiocastärkelsen kan bytas mot potatismjöl, majsstärkelse eller klibbrismjöl vid tapiocaallergi. Rismjöl kan bytas mot t.ex. majsmjöl, hirsmjöl, durramjöl eller bovetemjöl vid risallergi. 

Broccoilpasta med vitlöksolja

Den här rätten har blivit en av mina absoluta favoriter när det gäller pasta. I all sin enkelhet är det en toppenrätt, som går snabbt att laga och går att variera och man så önskar. Jag använder oftast glutenfri pasta gjort på antingen majs och ris, majs, ris och quinoa eller bara majs, men den fungerar säkert jättebra även med baljväxtbaserad pasta (som jag inte kan äta eftersom jag ammar en baljväxtallergiker). Ibland har jag gjort rätten helt utan pasta, med bara broccoli, vitlöksolja och näringsjäst - det är också supergott. Basreceptet följer nedan, på bilden har jag lagt till wakamealger (köps i asiatiska butiker på sushi-hyllan om de har en sådan) och lökpulver. Godast blir det om man använder färsk broccoli, men det fungerar även finfint med fryst.

BROCCOLIPASTA MED VITLÖKSOLJA, 1 port
100 g glutenfri pasta
200 g broccolibuketter, om du använder färsk - skala stammen och skär i bitar!
1 tsk vitlöksolja
2 msk näringsjäst (går att utesluta)
valfritt: wakamealger, ca 1 msk torra små flagor
valfritt: 1 tsk lökpulver
salt och peppar efter behag

Koka pastan enligt anvisningarna på förpackningen. När det återstår ca 3 minuter, lägg i broccolin och algerna och koka färdigt. Låt rinna av. Tillsätt vitlöksolja, näringsjäst och kryddor efter behag. Servera bums med eller utan ketchup och sriachasås. Mums!

Allergivänlig rätt som är mjölkfri, äggfri, glutenfri, sojafri (om du använder sojafri pasta), nötfri, fröfri, vegan. 

Glutenfria hallongrottor med kastanjemjöl

Nu har jag experimenterat i köket igen... Denna gång testade jag att använda kastanjemjöl istället för mandelmjöl i det här receptet. Som jag ändå modifierade ganska friskt. Jag upptäckte dock att kastanjemjöl kräver betydligt mer vätska än vad mandelmjöl verkar göra, och kanske hade det behövts ÄNNU mer vatten. Kakorna sprack nämligen sönder när jag gjorde den lilla fördjupningen för sylten. Men de smakade gott ändå, och nu håller jag tummarna för att Prinskorven inte får en allergisk reaktion av kastanjemjöl (vilket jag inte tror, men man vet aldrig).

GLUTENFRIA HALLONGROTTOR MED KASTANJEMJÖL, 25 st
120 g kastanjemjöl
100 g glutinöst rismjöl
30 g fullkornsrismjöl
50 g kokossocker
2 tsk vaniljsocker (eller 1-2 krm vaniljpulver)
75 g mjölkfritt margarin
80 g vatten (kan nog ökas till åtminstone 90 g)
ca ½ dl hallonsylt till fyllning (jag använde "Bara Bär Hallon", den är utan vanligt socker och sötningsmedel)

Blanda alla torra ingredienser. Smula ihop dem med margarinet. Rör ner så mycket vatten som behövs för att få ihop allt till en hyfsat smidig deg. Rulla små bollar och lägg dem på en bakplåtspappersklädd plåt. Gör en fördjupning i varje och klicka i ungefär en tesked sylt. Grädda i 175 grader (med varmluft), 10 min. Låt svalna på galler utan bakduk. Förvara svalt och torrt.

Hallongrottorna är mjölkfria, fröfria, nötfria (om man använder ett margarin fritt från nötter, t.ex. Floras växtbaserade eller mjölkfria), äggfria, naturligt glutenfria, sojafria, vetefria. Innehåller ris - byt mot maizena + majsmjöl vid risallergi, och potatis (i vaniljsockret, använd vaniljpulver istället vid potatisallergi). Innehåller även kokos om man inte ser upp med margarinet och byter kokossockret mot t.ex. brun farin eller strösocker. Prinskorven är inte SÅ allergisk mot kokos att vi behöver utesluta kokossocker, men kokosolja använder jag inte för tillfället. 

Körsbärspaj och körsbärssylt med variationer

Vad gör man av typ fem liter sura körsbär, som grannen kom över med härom kvällen och som omgående behövde tas omhand? Vi dricker inte saft, och jag kokade sylt av ungefär tre fjärdedelar av alla bär, men sedan tyckte jag att det fick räcka. Återstoden av bären fick bli paj. Faktiskt första gången jag gör körsbärspaj, och det blev succé, liksom sylten. Åtminstone den "naturella" utan smaksättning. Sedan spexade jag till det lite, och gjorde en liten burk smaksatt med lakrits och vanilj, och två små med rå kakao och vanilj. Ska bli intressant att se vad familjen tycker om dem.

KÖRSBÄRSPAJ, 1 pajform
ca ½ liter körsbär, urkärnade
1 msk strösocker
1 msk majsstärkelse
2½ dl vetemjöl
1 dl havregryn
3/4 dl socker
2 tsk vaniljsocker
1 tsk bakpulver
100 g mjölkfritt margarin

Smörj pajformen. Lägg urkärnade körsbär i den, strö över 1 msk socker och majsstärkelsen. Blanda alla torra ingredienser i en skål. Smula i margarinet och fördela sedan smulblandningen över bären. Grädda i 175 grader varm ugn, 30-45 minuter. Servera pajen ljummen med vaniljsås, vaniljglass eller vispad veggogrädde.

Pajen innehåller gluten och stenfrukter (körsbär). Gör glutenfri: byt vetemjöl och havregryn mot valfritt glutenfritt mjöl; jag hade valt rismjöl + majsmjöl + quinoamjöl eftersom det är vad Prinskorven tål (han tål dock inte körsbär...), men om jag inte behövde ta hänsyn till hans allergier tror jag att det skulle bli bra med rismjöl + kokosflingor, eller bovetemjöl + boveteflingor. 

KÖRSBÄRSSYLT - grundrecept
1 kg körsbär, urkärnade
500 g syltsocker

Koka körsbären i 15 minuter på medelstark värme. Tillsätt syltsockret och koka 5-10 minuter till. Skumma. Häll upp allt utom en liten slatt (om du vill smaksätta en del av sylten) på rena burkar medan sylten fortfarande är varm och skruva på locket direkt.

KÖRSBÄRSSYLT MED VANILJ OCH LAKRITS, 1 liten burk
2 dl av sylten till grundreceptet ovan
1 krm vaniljpulver
1 krm lakritspulver

Blanda med sista slatten sylt och häll upp på ren burk medan sylten fortfarande är varm. Skruva på locket bums! 

KÖRSBÄRSSYLT MED VANILJ OCH KAKAO, 1 liten burk
2 dl av sylten till grundreceptet ovan
1 krm vaniljpulver
1 msk kakaopulver (jag använde en rå sort, som är väldigt mild i smaken, minska mängden till ½ msk om du använder "vanlig" mörk kakao)

Blanda med sista slatten sylt och häll upp på ren burk medan sylten fortfarande är varm. Skruva på locket direkt. 

Sylten innehåller stenfrukter (körsbär) och beroende på vilket syltsocker du använder även annat (t.ex. konserveringsmedel och pektin från citrusfrukter). Går att koka sylt på vanligt rent socker, men sylten behöver då koka längre tid och hållbarheten försämras om inte mängden socker justeras uppåt. 

Pizzasallad (med oregano)

Vitkålssallad i olika former föreslås ofta när det handlar om budgetmat, alltså mat som är hyfsat billig. Just i år har vitkålen dock varit långtifrån billig, vilket jag som hobbyodlare förstår. Kål är svårodlat! Är det inte larver som äter upp den, får den löss, och dessutom får man inte odla kålväxter för ofta på samma ställe eftersom man då riskerar att få problem med jordbundna svampsjukdomar (har för mig att det är typ kan odlas kål i samma land vart 6:e-8:e år på grund av risken för klumprotsjuka). Hur som helst - vitkål är gott, och den här salladen likaså. Normalt sett saltar jag aldrig våra sallader men i fallet pizzasallad fyller saltet en annan funktion. Det hjälper nämligen till att dra ut vätska ur kålen så att den blir mjuk. Variera kryddorna efter behag - jag gillar att tillsätta oregano.

PIZZASALLAD (MED OREGANO)
300 g finstrimlad vitkål (helst vinterkål, sommarkålen är väldigt spröd)
25 g finstrimlad morot (kan uteslutas)
1-2 krm salt
1 msk risvinäger (ljus)
1 msk kallpressad rapsolja
grovmalen svartpeppar
1 tsk torkad oregano

Krama ihop vitkål, morot och salt i en skål. Låt stå i 5-10 min. Tillsätt resten av ingredienserna och knåda ihop salladen lite till. Klart att servera! Håller sig i några dagar i kylen om det blir rester.

Allergivänlig rätt - och tål man inte ris kan man ersätta risvinägern med annan vinäger eller ättika + pyttelite socker.

Glutenfria kolakakor med citron

En i övrigt mycket trött söndag vaknade jag med ett akut sug efter kolakakor. Tydligen fick jag mersmak efter snickersrutorna (som varken jag eller Prinskorven tålde särskilt bra - tydligen är båda allergiska alternativt överkänsliga mot kakao, tyvärr), för jag är sällan kaksugen annars. Eftersom jag ändå skulle ha ugnen igång (för att baka glutenfria quinoaflutes och glutenstinna burgarbröd), slängde jag ihop en liten sats. Margarinet tog slut, liksom sockret, så mängderna blev lite konstiga, men kakorna goda. Särskilt gillar jag att bryta av allt sött med lite citronskal. Hoppa över det om du vill ha "vanliga" kolakakor. Jag har valt att baka med bikarbonat istället för bakpulver, eftersom jag vill ha den lite speciella sodasmaken på mina kolakakor. Om du istället vill ha bakpulver bör du ta dubbla mängden jämfört med receptet nedan. Jag har utgått från ett recept från Det Glutenfri Bakatelier men ändrat det ganska rejält.

GLUTENFRIA KOLAKAKOR MED CITRON
½ tsk fiberhusk
2 msk vatten
50 g fullkornsrismjöl
50 g fullkornsmajsmjöl
50 g klibbrismjöl
25 g tapiocastärkelse
85 g brun farin (hade tänkt 100 g) av den fuktiga sorten
½ tsk vaniljsocker (eller 1 krm vaniljpulver)
1 krm bikarbonat
20 g ljus sirap
skal av ½ citron
82 g mjölkfritt margarin (Floras växtbaserade bredbara använde jag)

Blanda fiberhusk med vatten och ställ det att svälla i 10 min. Blanda alla torra ingredienser. Tillsätt margarin och sirap och blanda ihop det till en smulig massa. Rör ner fiberhuskgelen, och arbeta samman till en deg. Om den smular sönder - tillsätt lite kallt vatten. Forma fingertjocka rullar. Lägg på bakplåtspappersklädd plåt och tryck ut dem till längder. Grädda, 180 grader (med varmluft), 8-10 min. Skär i sneda skivor medan de fortfarande är varma. Låt svalna och förvara överblivna kakor torrt och svalt.

Kolakakorna är naturligt glutenfria, äggfria, mjölkfria, fröfria, nötfria, vetefria, havrefria, vegan. Mjölblandningen kan ersättas med valfri egen mjölblandning anpassad efter allergier; totalt 175 g. Kolla vaniljsockret - tror att det kan innehålla potatisstärkelse.