Veganska sojafria degknyten (dumplings, potstickers) med kålfyllning av hemgjord deg

Några dagar efter min födelsedag var det dags för kinesiskt nyår. När jag var liten firade vi det lite mer, numera har jag ingen koll på när det äger rum, om inte min pappa har skvallrat. Det hade han i år. Han försåg mig dessutom med en väggalmanacka med de kinesiska högtiderna markerade! Tyvärr är all text skriven med kinesiska tecken... Men det är en get på bilden, vilket antyder att vi just gick in i getens år. Enligt traditionen - om man ska tro den lilla bok om kinesiska högtider som jag köpte för ett par år sedan - äter man dumplings till frukost dagen efter nyårsafton. Eller snarare "jiaozi", d.v.s. en ångkokt variant av fyllda veteknyten, som man doppar i en blandning av vinäger (svart risvinäger), soja och eventuellt chili. Jag serverade en liknande rätt till middag istället, tillsammans med "Lo han cai" (även kallad "Buddhas delight", en gryta med åtta olika grönsaker; kineser är skrockfulla och talet åtta symboliserar rikedom så genom att äta denna rätt eller något annat med åtta ingredienser inbillar man sig att det nya året ska vara ekonomiskt fördelaktigt), nudlar och efterrätt bestående av mango + lichie. Mycket uppskattat! Eftersom lillprins bus fortfarande är allergisk mot soja kunde jag inte använda några färdigköpta potstickers till honom. Inte heller fanns det äggfria degplattor att köpa. Men, bra kvinna reder sig själv! Här följer således mitt recept på degplattor till dumplings/potstickers/vårrullar/wonton etc. samt en bra och billig fyllning. Enligt mannen var mina hemgjorda potstickers minst lika goda som de veganska färdigköpta från en större livsmedelskedja! Skillnaden mellan dumplings och potstickers är nog att potstickers steks innan de ångas. Dumplings är ångkokta (jiaozi) eller kokade direkt i vatten (som ravioli; shui jiao tror jag att det heter på mandarin). Vårrullar bakas ut till rullar, och friteras i olja, men degen och fyllningen nedan fungerar till alla sorterna!

VEGANSKA SOJAFRIA DUMPLINGS/POTSTICKERS
Deg: 3-4 dl vetemjöl
vatten 

Knåda ihop vetemjölet med så mycket kallt vatten som behövs för att det ska bli en klibbfri, smidig deg. Täck över degen och låt den vila i 30 min.

Fyllning: 200 g hackad vitkål
50 g hackade champinjoner
1 blötlagd finhackad shitake-svamp
rapsolja
salt
vitpeppar
rostad sesamolja
1 tsk maizena

Stek vitkålshacket med svampen i rapsolja tills kålen är skapligt mjuk och svampen inte längre vätskar sig. Smaka av med salt, peppar och sesamolja. Pudra maizena över och rör om. Låt fyllningen svalna.

Utbakning: Knåda igenom degen - tillsätt mer mjöl om den är kladdig. Forma den till en rulle. Skär i 10-12 bitar. Kavla ut varje bit till en rundel, ca 2 mm tunn och 6-7 cm i diameter. Ha gärna lite mjöl eller maizena på bakbordet så att degplattorna inte fastnar när du sedan lägger på fyllningen. Lägg en knapp matsked fyllning mitt på varje rundel. Nyp ihop kanterna ordentligt upptill (se bilden; är det svårt att få degen att hålla ihop kan man pensla dem med en blandning av maizena och vatten). Ställ de färdiga knytena på en handduk medan du nyper ihop resten, så fastnar de inte på bakbordet. (Vill du hellre göra vårrullar är utbakningssättet lite annorlunda - degen kavlas till en platta, skärs i fyrkanter, lägg sträng av fyllning mitt på fast på diagonalen, vik in de två hörn som är i ytterkant av fyllningsranden, rulla ihop till en rulle).

Tillagning - potstickers: Hetta upp 2 msk olja i en "non-stick"-behandlad wok eller stekpanna (medelvärme). Arrangera de fyllda knytena i botten och låt dem steka UTAN ATT VÄNDA PÅ DEM i 3-4 min eller tills de har fått lite färg. Häll ½-1 dl vatten i woken och täck SNABBT över med lock. Låt knytena ångkokas/bräseras i 10-15 min eller tills de känns klara.

Tillagning - övriga alternativ - har inte testat själv med detta recept dock:
Dumplings - koka upp vatten i en stor gryta. Lägg i knytena och sjud tills de flyter upp.
Jiaozi - lägg knytena i en ångkokningsinsats på ett bakplåtspapper, vitkålsblad etc. Ångkoka (under lock förstås) i 10-15 min eller tills knytena känns klara.
Vårrullar - hetta upp olja i en gryta på medelvärme; se till att ha ett lock i närheten om det skulle börja brinna! Fritera vårrullarna tills de får lagom fin färg. Låt rinna av på hushållspapper.

Servera med valfri dipsås; t.ex. riven ingefära + vinäger, chiliolja, chili + vinäger, eller soja om du tål det.

Dessa dumplings/potstickers/vårrullar är mjölkfria, äggfria, sojafria och nötfria men innehåller sesam (olja) och gluten (vetemjöl).

Nötfri nötkaka (solrosfrökaka) - glutenfri vegansk allergivänlig nöttårta med chokladkräm

Idag är det min födelsedag! Och 10 år sedan min älskade morfar gick bort. Därför är det lite tudelat att fylla år för mig, men jag har haft en helt OK dag med mina kära (man, barn, föräldrar, mormor, morbror). Förutom att bjuda på kanelbullar som barnen och jag bakade i fredags (och sedan stoppade i frysen) gjorde jag den här tårtan, som ALLA i familjen kan äta! Jag ville göra en botten som inte känns som "en anpassad kaka för dem som inte äter mjölk, gluten och ägg". Själv är jag måttligt förtjust i sockerkaksbottnar med kladd emellan och ovanpå. Däremot gillar jag nötter och frön väldigt mycket. Minstingen och min morbror är nötallergiska, så det var bara att glömma att göra den här tårtan igen. Men med utgångspunkt från det receptet, som i sin tur är en veganisering av mormors nötkaka, skapade jag den här tämligen allergivänliga varianten. Min springform är hela 26 cm i diameter, så det blev en relativt tunn botten (2 cm tjock efter gräddning, kanske 1½ cm före). Alltså inte möjlig att dela. Ovanpå denna botten kladdade jag sedan ett lager enkel chokladganache/chokladkräm. Vill du göra en traditionell tårta i flera lager kan du dubbla satsen och grädda TVÅ bottnar. Det kan nog gå att göra botten i en mindre form för att få den högre (öka i så fall gräddningstiden till åtminstone 40 min), men jag är osäker på om den då går att dela mitt itu utan att den smulas i småbitar.

SOLROSFRÖKAKA - ALLERGIVÄNLIG NÖTKAKA/NÖTBOTTEN TILL TÅRTA
2 msk chiafrön
1½ dl vatten
200 g solrosfrön
2 dl kokossocker
2 tsk bakpulver
2 msk klibbrismjöl (glutinöst rismjöl/sticky rice flour/nuo mi fen; en särskild rissort som alltså INTE innehåller glutenprotein, men är väldigt klibbigt)

Blanda chiafrön och vatten i en separat skål. Låt svälla ihop i 5-10 min. Rosta solrosfröna i en torr stekpanna tills de börjar dofta. De ska inte bli bruna, men den "råa" smaken ska försvinna. Puls-mixa sedan fröna till mjöl i en blender, mixer eller matberedare. Mixa inte för länge, då blir det smör! Blanda mjölet med socker, bakpulver och glutinöst rismjöl. Rör ner chiafröblandningen och rör till en ganska tjock smet. Bred ut den i en smord form, gärna med löstagbar kant. Jag la dessutom ett bakplåtspapper i botten av formen för att underlätta "urtagningen". Grädda i nedre delen av ugnen, 175 grader i ca 30 min (eller längre tid om formen är mindre). Låt svalna.

Kakan är äggfri, mjölkfri, glutenfri, nötfri, sojafri och fri från "de vanligaste allergenerna". Innehåller solrosfrön (som vissa kan vara känsliga mot). Vegansk såklart! Istället för rismjöl kan man använda majsstärkelse eller tapiocastärkelse (vid allergi mot ris).

CHOKLADKRÄM TILL TOPPING 
100 g mörk mjölkfri choklad*
4 msk rismjölk (eller annan veggomjölk som man tål)

Hetta upp rismjölken i en kastrull, inte så att den börjar koka, men näst intill. Bryt ner chokladen i bitar (eller grovhacka den och häll i) i den heta rismjölken och rör om tills det smälter och blir en slät kräm. Kyl den i någon timme. Bred sedan krämen över tårtbotten och ställ svalt till servering.

*Chokladkrämens allergivänlighet beror på vilken choklad du väljer. Många innehåller sojalecitin och "spår av" mjölk, ägg, nötter, gluten, soja m.m. I Sverige är det relativt lätt att få tag på allergivänlig choklad från Plamil (jag gillar dock inte smaken på det märket alls). Annars rekommenderar jag märket Enjoy Life, som finns att köpa på iherb. Den är fri från de 8 vanligaste allergenerna (inklusive gluten, mjölk, ägg, soja, sesam).

SERVERING: Kakan kan såklart ätas utan topping och tillbehör. Jag valde att servera den med björnbär, jordgubbar (fick av mormor - importerade så här års och inte så miljövänligt dock), mandarinklyftor och vispad veggogrädde (t.ex. kokos- eller risbaserad för hyfsad allergivänlig version, denna gång dock sojabaserad så jag och minstingen hoppade grädden).

En lite mindre kladdkaka utan ägg och mjölk

Det här receptet är bara provbakat en gång, så jag vågar inte lita på att resultatet blir bra nästa gång jag försöker. Mina kladdkakor har en tendens att bli lite halvknepiga emellanåt. En starkt bidragande orsak till det är att jag nästan aldrig mäter upp ingredienserna utan bara tar "lite lagom" mycket. Hur som helst, för framtida eventuella behov kommer en variant till på kladdkaka. Fördelen med det här receptet är att det bara innehåller ingredienser som man normalt sett har hemma. Och första försöket blev lyckat. Om än något kladdigt... Om du inte vill ha en kaka som rinner lite i mitten rekommenderas längre gräddningstid, kanske 30 min istället för 25 (men det beror även på ugnen).

EN LITE MINDRE KLADDKAKA UTAN ÄGG OCH MJÖLK
2 dl strösocker (eller råsocker, kokossocker, farinsocker för lite kolaaktig smak)
1½ dl vetemjöl
4 msk kakao
1 tsk vaniljsocker
1 krm salt
1 dl rapsolja
ca 1 dl vatten

Blanda alla torra ingredienser. Tillsätt olja och så mycket vatten att det går att blanda det hela till en tjock, klibbig smet. Pytsa ner smeten i en smord och mjölad ugnssäker form. Grädda i 175 grader, 25 min eller tills lagom kladd har uppnåtts. Låt svalna och servera sedan, antingen som den är, eller med vispad veggogrädde (t.ex. kokos-) eller glass.

Den här kakan är äggfri, mjölkfri, sojafri, vegan, och borde kunna göras glutenfri om man ersätter vetemjölet med "glutenfritt" mjöl (egen mix av 1 dl glutenfritt "helmjöl" såsom bovete, ris, teff, durra + 1-2 msk glutenfri stärkelse + 1 krm xanthangummi eller ½ tsk fiberhusk) kanske? 

Naan-bröd (mjölkfria, äggfria, vegan såklart!)

Nej, jag tänker inte göra någon sorts blogg-comeback och börja publicera inlägg på löpande band den närmsta tiden. Jag hinner inte, och saknar inspirationen. Men då och då kan det hända att det glimtar till och någonting nytt kommer upp. Som nu. Jag lyckades nämligen baka naan-bröd som blev hyfsat lika originalet man brukar får på indiska restauranger och vill helt enkelt bevara receptet för framtiden. Jag mätte inte upp några av ingredienserna, så allt är lite "på en höft". En fördel med det här brödet är för övrigt att det gräddas på spisen istället för i ugnen!

NAAN-BRÖD, 5 st modell mindre
5 dl vetemjöl
5 g jäst
½ msk socker
1 krm salt
2 msk oskalade sesamfrön
½ msk kalonji (nigella-seeds; svarta lökfrön)
3 msk rapsolja
vatten till lagom konsistens (ganska fast)
1 tsk bakpulver

Blanda och knåda mjöl, jäst, socker, salt, sesamfrön, kalonji, rapsolja och vatten till en smidig, fast deg. Låt den jäsa övertäckt i 2-3 timmar. Knåda in bakpulvret ordentligt. Låt degen vila i 10 min. Dela den i fem bitar, och forma runda bullar. Låt dem vila i 10 min innan de kavlas eller plattas ut, 1-2 cm tjockt, till ovaler eller rundlar. Jäs de först utplattade i 10 min, och grädda dem sedan i torr stekpanna på medelvärme (jag hade värmesteg 5 av 9 på min induktionshäll; gräddade 2 bröd samtidigt) under lock, 3-4 min per sida. Håll varma inlindade i en handduk medan du gräddar resten. Servera varma med smält veggo-margarin eller någon god olja ovanpå.

Bröden är äggfria, mjölkfria, nötfria, men innehåller sesam och gluten. Om man inte tål sesamfrön är det bara att utesluta dem! Självklart veganska!

Glutenfritt Vårbo-frukostbröd + Vårbo-kanelsötbröd

Tittar på bilder och drömmer mig tillbaka till sommaren... Det här receptet blev min "standardfrukost" och "standardkvällsfika" när vi var i min morbrors sommarstuga under sommaren. SÅ GOTT! Vissa glutenfria bakgurus får säga vad de vill, men jag gillar faktiskt att baka med pofiber och tycker att det ger fantastiskt gott och saftigt bröd. Egentligen hade jag tänkt att jag skulle göra mitt "vanliga" glutenfria kikärtsmjölsbröd, men jag glömde hälften av ingredienserna hemma... Så, man tager vad man haver, och det blev inte alls pjåkigt! Snarare tvärtom. Satsen nedan blev en full plåt lagom stor för kökets bänkspis med ugn och två plattor. Tyvärr hade jag inga bilder på brödet, men en sommarbild kan jag alltid bjuda på!

GLUTENFRITT VÅRBO-FRUKOSTBRÖD + VÅRBO-KANELSÖTBRÖD (4-8 st av varje sort)
50-100 g kikärtsmjöl (mindre mängd för frukost, större för kvällsmål i mitt fall)
45 g pofiber (använd hälften till frukost om du vill ha ett mindre fiberrikt och volyminöst bröd)
40-50 g bovetemjöl
½ tsk xanthangummi
5 g bakpulver
vatten till lagom konsistens (ska vara som sockerkakssmet ungefär, gå att klicka ut smeten utan att den flyter ut)
2 g kanel (till halva satsen)
stevia efter behov (jag använder flytande, ca 1 tsk, då blir det söta goda kanelsötbröd)

Blanda alla torra ingredienser utom kanel. Tillsätt så mycket vatten att konsistensen blir som sockerkakssmet. Den ska gå att klicka ut, utan att smeten flyter ut, men får inte vara så fast att man måste använda två skedar för att få ut klickarna på plåten. Rör om väl (xanthangummit måste blandas in ordentligt, så att det blir lite segt och klistrigt). Låt gärna smeten svälla några minuter. Klicka ut 4 kaffefatsstora duttar (ca 2 rågade skedar smet), ca 1 cm tjocka, på bakplåtspappersklädd plåt - ungefär halva satsen smet bör användas till detta. Rör ner kanel och stevia i resten av smeten och klicka ut 4-8 mindre duttar (1 rågad sked smet per dutt) på samma plåt. Grädda i 200 graders ugn i 10-15 min. Avnjut gärna varma!

Pepparkakor 2014 (mjölkfria, äggfria, sojafria)

Dags för pepparkaksbak igen. I år testade jag ett nytt recept efter att de senaste åren använt samma som 2012. Bara för att testa någonting nytt... Degen slängde jag ihop på Pysens 5-årsdag så att den skulle hinna ligga till sig i några dagar innan det var tid för utbakningsomgång 1, lagom till första advent. Mitt recept innehåller som vanligt ingen ingefära. Däremot kardemumma och rejält med kanel och malda nejlikor. För att vara ärlig tror jag faktiskt att mitt "gamla" recept var bättre än detta. Men då har jag i alla fall testat. Och pepparkakorna går åt som smör i solsken, så det är snart dags att baka ut ytterligare en eller två plåtar (utöver de fyra vi redan har bakat)...

PEPPARKAKOR 2014
125 g mjölkfritt fast margarin
2 dl socker
1 dl ljus sirap
1-2 msk malen kanel
2 tsk malda nejlikor
1-2 tsk malen kardemumma
2 tsk bikarbonat
1½-2 dl vatten
ca 8 dl vetemjöl

Blanda samman alla torra ingredienser. Tillsätt sirap och margarin och knåda ihop till en grynig massa. Tillsätt så mycket vatten att det blir en smidig deg. Lägg den i en plastpåse och lägg in i kylen i minst 1 dygn. Kavla sedan ut tunt, och ta ut pepparkakor med formar. Lägg på bakplåtspappersklädda plåtar och grädda mitt i ugnen, 200 grader i ca 5 min (tiden beror på storlek och tjocklek på figurerna). Låt svalna lite innan du med hjälp av en stekspade eller liknande flyttar kakorna från plåten. Låt kallna och förvara sedan torrt.

Kakorna är mjölkfria, äggfria, sojafria och innehåller ingen ingefära. Glutenfria pepparkakor: använd en blandning av rismjöl (gärna delvis glutinöst rismjöl/sticky rice flour/klibbrismjöl, finns i asiatiska butiker), bovetemjöl och ev. majsmjöl istället.

Glutenfritt saffransbröd

Här kommer ett helt fantastiskt recept på glutenfritt saffransbröd. Just det, saffransBRÖD, d.v.s. bröd med saffran i. Samt lite sötning i form av flytande stevia. Glutenfria lussekatter, fast lite nyttigare, enligt mitt sätt att se det. Smakar nog ganska likt vanliga lussekatter, men eftersom jag inte har testat det på ett par år vet jag inte riktigt. Vansinnigt goda var de i alla fall. Jag formade visserligen inte bröden som lussekatter, men jag tror faktiskt att det skulle vara fullt möjligt att rulla ut degen till fingertjocka längder och vrida dem till traditionella "S-katter" om man vill. Även om det förmodligen är förenat med en del klet. Teffmjöl och hemmalet mjöl på röda linser kan ersättas av andra glutenfria mjöler, t.ex. bovetemjöl, durramjöl, hirsmjöl, quinoamjöl, möjligen fullkornsrismjöl och/eller mandelmjöl. Bli inte nervös om degen är mer som en smet när du rör ihop den. Den tjocknar nämligen under jästiden och blir mer "deglik" i konsistensen. Den uppmärksamme ser att receptet utgår från mitt aprikos-fröbröd, men att smaksättningen är annorlunda.

GLUTENFRITT SAFFRANSBRÖD
140 g röda linser, malda till mjöl i en mixer/blender
150 g teffmjöl
30 g pofiber
30 g russin
20 g soltorkade aprikoser i bitar
20 g fibrex
20 g linfrön
10 g fiberhusk
1 tsk malen kardemumma
0.5 g saffran (= 1 paket), stöt den lite med mortel
20 g jäst
2 tsk stevia med vaniljsmak (jag använde den här. Kan ersättas av andra sötningsmedel, kanske i första hand flytande stevia för att proportionerna vätska till torra ingredienser ska stämma. Smaka av så att det blir lagom sött!)
7 dl vatten

Blanda alla torra ingredienser + jäst. Tillsätt vatten och stevia. Rör ihop till en smet. Låt jäsa övertäckt i 2-3 timmar. Rör ihop och forma till "bollar" med hjälp av en sked (eller baka ut till traditionella lussekatter, enklast med fuktade händer). Lägg på bakplåtspappersklädd plåt och låt jäsa i ytterligare 1-2 timmar. Grädda mitt i ugnen, 200 grader, i ca 20 min. Låt svalna och provsmaka. Mums!

Äggfria, mjölkfria, sojafria, vetefria, glutenfria, spannmålsfria, men innehåller baljväxter (linser), jäst och stenfrukter (aprikoser). För baljväxtfri variant kan du testa att byta linsmjöl mot bovetemjöl, teffmjöl, durramjöl, rismjöl eller hirsmjöl. Det borde gå att använda 1-2 tsk xanthangummi istället för fiberhusk. Stenfruktfria om aprikoser utesluts och mer russin används.