Glutenfri Ambasha (Himbasha) - bröd med kalonji och kardemumma

I augusti publicerades Zeinas Green Kitchen, en inspirerande kokbok av Zeina Mourtada. Ett av de första recepten jag provade när boken damp ner i min brevlåda, var Ambasha - etiopiskt och eritreanskt bröd kryddat med kalonji (nigella seeds) och kardemumma. Första gången bakade jag det nästan helt i enlighet med receptet för att få ett hum om hur det skulle bli om man följer instruktionerna. "Det smakar som bulle", sa mina stora barn, som älskade brödet. Två dagar senare testade jag att göra en glutenfri variant så att även jag och lilla Prinskorven skulle kunna prova. Det blev jättegott! Prinskorven brukar annars vara skeptisk till bröd, men detta åt han faktiskt ganska mycket av. Quinottomjöl är mjöl av tre sorters quinoa, vit, röd och svart. Jag mal mitt själv i en blender eller Vitamixen. Går fint att byta mot färdigköpt quinoamjöl. Och du inte vill använda quinoa går det utmärkt att byta mot annat glutenfritt mjöl.

GLUTENFRI AMBASHA (HIMBASHA), 1 kaka
150 g fullkornsrismjöl
100 g fullkornsmajsmjöl
50 g quinottomjöl (eller vanligt quinoamjöl)
15 g kokossocker (eller annat socker)
15 g fiberhusk
2 tsk kalonji (nigella seeds)
1 tsk stött kardemumma
5 g jäst
450 g vatten
15 g kallpressad rapsolja

Blanda alla torra ingredienser och jäst. Tillsätt vatten och rapsolja. Blanda väl till en smidig deg. Den kommer att tjockna under jäsningen, så det gör inget om den är kladdig. Ställ på dragfri plats och låt jäsa i några timmar - min deg jäste nog 5 timmar denna gång, men tiden beror på hur varmt du har det. Har du ont om tid kan du öka jästmängden till 25 g och sockermängden till 40-50 g, samt minska jästiden till 1 timme. Stjälp ut degen på bakplåtspappersklädd plåt och platta ut den till en kaka, 25-30 cm i diameter. Med en kniv eller gaffel kan du sedan dekorera brödkakan efter eget önskemål. Man måste skära ganska djupt, annars försvinner dekorationen under gräddningen. Låt jäsa 10 min. Grädda i 200 grader, 25-30 min. Låt svalna på träskärbräda eller galler innan servering.

Brödet är naturligt glutenfritt, således även vetefritt. Dessutom sojafritt, äggfritt, mjölkfritt, fröfritt, nötfritt och veganskt. Mjölsorterna kan bytas mot andra naturligt glutenfria mjölsorter, och om man inte tå psylliumfröskal går det förmodligen att ersätta fiberhusk med mindre mängd xanthangummi, men då behöver nog även vätskemängden justeras om det ska bli en hanterbar deg. Kalonji, som även kallas nigella seeds, är lite karaktärsingrediens i brödet, så om du inte hittar eller tål det, blir det lite annan smak - men säkerligen supergott ändå:-). 

Baconlindade svampjärpar (veganska)

Jag är nog sist på bollen bland Sveriges veganer att testa formbar sojafärs. Jag använder över huvud taget inte så många köttliknande veganprodukter (bortsett från torr sojafärs som består av rent sojaprotein) när jag lagar mat, och familjen äter det därmed inte särskilt ofta. Här har jag i alla fall återskapat en barndomsfavorit, som min pappa ofta gjorde. Familjen och våra gäster tuggade snällt i sig. Baconet jag använde kommer från Seitanfoods och är baserat på soja- och veteprotein (vegansk skivad bacon). Om det är svårt att hitta kan du strunta i att baconlinda järparna, eller använda t.ex. tunt längsskivad zucchini eller aubergine som du marinerar i salt, socker, rökt paprika eller rökarom.

BACONLINDADE SVAMPJÄRPAR (VEGAN), stor sats
1 pkt (850 g) Anamma formbar färs
1 dl ströbröd
1 dl havredryck
2 msk rapsolja
1 tsk vitpeppar
1 burk skivade champinjoner (290 g burk, inkl. spad), finhackade
2 pkt (totalt 500 g) vegansk skivad bacon - ett paket räcker till hälften av satsen ovan

Tina färsen i en timme i rumstemperatur. Låt ströbrödet svälla i havredryck i 10 min. Tillsätt olja, vitpeppar och champinjoner. Knåda ihop blandningen med färsen. Forma biffar. Linda baconskivor runt varje järpe (om du är snål kan du använda ½ skiva till varje järpe, dela i så fall baconet på längden så att skivorna blir långa och smala). Lägg på bakplåtspappersklädd plåt. Tillaga i ugn, 200-225 grader med varmluft, i 20-30 min. Vänd gärna järparna en gång mot slutet av tillagningstiden. Servera med potatis eller ris och sås, samt kokta eller färska grönsaker.

Den här rätten är inte särskilt allergivänlig - den innehåller både soja och gluten, och är svår att anpassa efter dessa allergier. Nötfri, mjölkfri, äggfri och såklart köttfri i alla fall!

Glutenfria kammerjunkere (skorpkakor)

Dessa små skorpkakor bakade jag under sommaren. Receptet kommer såklart härifrån, men jag har bytt ut en del ingredienser och ändrat tillvägagångssättet. Klibbrismjölet gör att skorpkakorna blir lite sega. Jag skulle tro att de blir sprödare om man använder potatis- eller majsstärkelse, men jag ville göra en kaka utan majs, och hade inget potatismjöl hemma. Min Prinskorv gillade kakorna - förstås - som alla barn älskar han sådant som är sött. Kakorna kan med fördel spritsas ut men jag har ingen sprits och fick därför klicka ut med hjälp av två teskedar.

GLUTENFRIA KAMMERJUNKERE (SKORPKAKOR), 45 st
100 g brunt socker (jag använde kokossocker, gillar smaken på dem bäst, och det har fungerat för Prinskorven tidigare, även om han möjligen är allergisk mot kokos)
200 g fullkornsrismjöl
85 g klibbrismjöl
5 g fiberhusk
1 tsk bakpulver
½ tsk malen kardemumma
½ tsk vaniljpulver (kan bytas mot 1 tsk vaniljsocker)
skal av 1 liten ekologisk citron
100 g mjölkfritt margarin (kan bytas mot kokosolja)
100 g vatten

Blanda alla torra ingredienser. Tillsätt margarin och vatten och rör samman till en kladdig deg. Låt den svälla i ca 10 min. Klicka sedan ut små kakor på en bakplåtspappersklädd plåt med hjälp av två teskedar (eller spritsa med kaksprits). Grädda i 200 grader med varmluft i 10 minuter. Stäng av värmen och låt kakorna stå i ugnen i 30 minuter till. Låt svalna. Förvara sedan i lufttät burk.

Dessa kakor är naturligt glutenfria, vetefria, nötfria, fröfria, majsfria (OBS! Kolla bakpulvret!), potatisfria (förutsatt att man väljer ett "rent" socker och vaniljpulver utan tillsatser, samt ersätter bakpulver med 1 krm bikarbonat), sojafria. Rismjöl kan säkert bytas mot annat glutenfritt mjöl och klibbrismjöl mot annan stärkelse eller bovetemjöl vid risallergi. Kryddorna (kardemumma, citronskal, vanilj) kan uteslutas eller bytas ut om man är allergisk.

Rostad pumpa i äppelsås

Inspirationen till det här receptet kommer från augustinumret av Vegomagasinet. Fast särskilt likt ursprungsreceptet, Klassiska Ribs (med veggokött och BBQ-sås) är det då rakt inte. Hälften av ingredienserna hade jag inte hemma, veggokött tål inte Prinskorven och jag har ännu inte hittat någon BBQ-sås som jag faktiskt gillar. De flesta smakar för sött och rökigt enligt mig. Istället för äppeljuice använde jag äpple, och senapspulver och socker ersatte jag med senap. Väldigt gott blev det, och en perfekt rätt att göra på hösten!

ROSTAD PUMPA I ÄPPELSÅS
1 ganska liten butternutpumpa (ett knappt kg), skalad, urkärnad och tärnad
½ stor rödlök i klyftor
ett par vitlöksklyftor, skalade
1 svenskt äpple (eller syrligt importerat), urkärnat
½ dl vatten
1 msk paprikapulver
2 tsk vitlökspulver
2 tsk spiskummin
1 msk senap
svartpeppar

Lägg pumpa, lök och vitlök i en ugnssäker form. Mixa äpplet med alla kryddor, senap och vatten till en slät sås. Häll den över pumpan och rör runt. Rosta i ugnen, 45-60 min på ca 200 grader med varmluft. Rör runt någon gång under tiden (men inte alltför ofta, då blir pumpan mosig) så att inte alltför många bitar blir brända. Klart att servera!

Allergivänlig rätt om man tål alla kryddor och äpple (som pollenallergiker kan ha besvär av). Äpplet  och vatten kan nog ersättas med pressad apelsinjuice i värsta fall, men det blir inte riktigt samma rätt. 

Långbakade höstgrönsaker i ugnen

Den här rätten kom till när jag ville göra flera saker i ugnen samtidigt och behövde hålla temperaturen låg. Det visade sig inte vara till någon nackdel. Mycket gott! Och enkelt att anpassa, både efter allergier och till vilka grönsaker man har i kylskåpet.

LÅNGBAKADE HÖSTGRÖNSAKER I UGN
500 g hokkaidopumpa
200 g morötter
100 g rödlök
100 g grön paprika
250 g brysselkål
3 vitlöksklyftor
1 äpple (syrligt, helst svenskodlat)
1 msk balsamvinäger
2 msk färska örtkryddor (jag valde koriander)
krossad svartpeppar

Skär alla grönsaker och äpplet i bitar och lägg i en ugnssäker form. Baka i ugnen, 125-150 grader, ca 2 timmar. Rör om lite då och då. Ringla balsamvinäger över, och strö på örtkryddor. Klart att servera, som tillbehör eller som ensamrätt med bröd eller pasta. Passar utmärkt på buffé!

Den här rätten är fri från de mesta allergener - och kan enkelt anpassas efter behov!

Wokad tofu med paprika

Nu var det längesedan jag publicerade något recept på kinesisk vardagsmat. Om man nu kan kalla detta "kinesiskt". Hur som helst hade den här rätten kunnat ha lagats av min pappa fast med kött istället för tofu. Perfekt om man har många gröna paprikor när frosten har gjort sitt inträde och man därför har behövt akutskörda det som vuxit i växthus eller uterum hela sommaren och inte hunnit mogna helt.

WOKAD TOFU MED PAPRIKA
400 g tofu skuren i avlånga bitar (jag använder fast tofu, oftast från YiPin, som jag i särklass tycker smakar bäst, även om jag just nu inte äter soja)
4 gröna paprikor i strimlor på längden
rapsolja till stekning
3 msk vegetarisk woksås (jag köper i asiatiska butiker)
1 msk soja
½ tsk five spices-krydda
1 dl vatten
2 tsk majsstärkelse
ett stänk rostad sesamolja

Hetta upp rikligt med olja i en stekpanna eller wok. Stek tofun gyllenbrun - vänd den inte för ofta, då går den bara sönder. Tillsätt paprikan och woka i ca 5 min till. Blanda ner woksås, soja, five spices och rör om. Häll i vattnet. Rör ut majsstärkelsen i lite vatten och rör ner det. Ge det hela ett snabbt uppkok så att såsen tjocknar. Smaka av med sesamolja och servera med ris.

Den här rätten är inte särskilt allergivänlig, då den innehåller såväl soja som vetemjöl (i woksåsen). Gör glutenfri genom att ersätta woksåsen med mer soja, socker och lite ingefära och eventuellt risvinäger. Vegansk är rätten i alla fall!

Naturligt sötade glutenfria äppelbullar

Lagom till kanelbullens dag bakade jag de här bullarna till mig och Prinskorven. Inte riktigt som vanliga kanelbullar eftersom jag valde en helt annan fyllning denna gång. Det är ju så gott med äpplen! Jag är lite osäker på exakta mängder av respektive mjölsort i degen, men totalvikten stämmer någorlunda.

NATURLIGT SÖTADE GLUTENFRIA ÄPPELBULLAR
275 g naturligt glutenfritt mjöl - jag använde ca 100 g fullkornsrismjöl, resten en blandning av fullkornsmajsmjöl, en skvätt quinoamjöl, pumpaprotein och klibbrismjöl
15 g fiberhusk
1 tsk stött kardemumma
2 tsk vaniljsocker
5 g jäst
60 g urkärnade dadlar (vikt efter urkärning)
400 g (4 dl) vatten
Rivet äpple och kanel till fyllning
Pärlsocker till garnering om du tycker att det är OK med lite raffinerat socker:-)

Blanda alla torra ingredienser. Mixa dadlarna med 1 dl vatten och rör ner blandningen tillsammans med resten av vattnet. Arbeta samman till en deg (med hjälp av en sked). Låt jäsa i ett par timmar - jag gjorde degen på morgonen och bakade ut den på eftermiddagen. Kavla eller tryck försiktigt ut degen till en avlång platta. Bred ut äpple över degen och strö kanel över. Rulla ihop till en rulle och skär i bitar. Strö lite pärlsocker över och låt jäsa en liten stund. Grädda i 225 grader med varmluft, ca 20 min.

Bullarna är naturligt glutenfria, mjölkfria, äggfria, nötfria. Anpassa mjölblandningen efter allergier och byt vaniljsocker mot vaniljpulver om du inte tål potatis.