Kantarell- och sparrispasta med rödlök och citron

Här kommer ett recept som är oerhört svårt att tillaga när respektive råvara är i säsong. Sparrisen är en riktig vårprimör, som framför allt finns i maj. Då är det väldigt svårt att hitta färska kantareller i Sveriges skogar. Så man får välja; antingen använda fryst svamp och färsk sparris (som jag gjorde, fyndade kantareller i min frys), eller vice versa. Eller ersätta kantarellerna med någon annan svamp. Det går förstås också bra. Inspirationen kommer härifrån.

KANTARELL- OCH SPARRISPASTA MED RÖDLÖK OCH CITRON, 1-2 portioner
100-200 g glutenfri pasta (eller vanlig om du inte är allergisk)
100 g frysta kantareller (eller dubbla mängden färska)
150 g grön sparris i bitar
1 rödlök i tunna skivor
rivet skal av 1/4 citron
en skvätt rismjölk (eller annan växtbaserad mjölk)
olja till stekning
salt och svartpeppar
en rejäl dust näringsjäst (B-jäst)
några blad färsk basilika

Tina svampen om den är fryst. Stek den i olja till "lagom" konsistens (d.v.s. gillar du knaperstekt svamp, knaperstek den. Vill du ha den mjukare, avbryt stekningen tidigare). Ta upp ur stekpannan. Koka pastan medan du fräser sparris och lök till lagom konsistens på samma sätt. Tillsätt svampen, rivet skal av citron, rismjölk, salt och peppar och låt puttra ihop en liten stund. Blanda ner näringsjäst, färsk basilika och avrunnen pasta. Klart!

Bortsett från pastan och växtmjölken, är denna rätt fri från det mesta:-). Anpassa valet av pasta till vilka allergier man behöver ta hänsyn till. Jag valde en sort med ris, majs och quinoa, som funkar hos oss. Samma sak med växtmjölken - ersätt rismjölk med annan växtmjölk om du inte tål ris (t.ex. kokos, soja, havre, eller frömjölk som du gör av mixade frön + vatten). 

Potatistunnbröd (glutenfritt, allergivänligt) för småttingar

Min kräsna allergiska Prinskorv är inte lätt att lura i mat på morgonen. I bästa fall tuggar han i sig två jordgubbar och lite majskaka, eller det här brödet. Utgångspunkten är norska lomper, mjuka potatistunnbröd, men för att få i lillkillen lite mer energi, tillsätter jag lite olja i degen. Beroende på allergier kan man sedan anpassa ingredienserna lite som man vill. Jag brukar oftast använda majsmjöl eller klibbrismjöl, eller en kombination av rismjöl, majsmjöl och tapiocamjöl. Det går även bra att göra bröden på bara potatis och potatismjöl om man inte tål ris och majs! Fungerar säkert även med andra mjölsorter, men till Prinskorven har vi dessvärre bara ris, majs, quinoa och tapioca att välja på, vid sidan av potatis (men man kommer långt med de sorterna!). Detta bröd bakas utan ugn, så det går snabbt att fixa!

POTATISTUNNBRÖD (glutenfritt, allergivänligt) FÖR SMÅTTINGAR, 1 liten portion
1 liten kokt potatis (även bakad fungerar, skala den dock)
1-2 msk glutenfritt mjöl
1 tsk rapsolja

Skala potatisen om den inte är skalad från början. Riv den fint (går även att mosa direkt) och mosa ihop rivet med mjöl och olja. Dela i 2 bitar och platta försiktigt ut hyfsat tunt, kanske 2-3 mm tjocklek. Grädda i torr stekpanna på medelvärme, ca 2 min per sida. Låt svalna lite innan servering så att den lilla matgästen inte bränner sig.

Potatistunnbrödet innehåller i princip bara potatis och det mjöl och den olja man väljer att tillsätta. Glutenfritt om man inte väljer gluteninnehållande mjöl, och tål man inte potatis borde det gå att använda sötpotatis istället. Eller kokt blomkål + stärkelse.

Glutenfria tranbärsduttar med eller utan kanelsocker

Det här receptet är inspirerat av mina favoritbagerskor. Jag utgick från ett recept på ingefärsdutter med kanelsocker, som jag ville göra nötfria och sötade med dadlar istället för med socker. Ingefära hade jag inte, och när jag hade rört ihop fiberhusk med vatten till ett slemmigt slajm, konstaterade jag att DET ville jag inte ha i degen. Så då blev det så här. Väldigt smaskigt! Och inte så likt originalet.

GLUTENFRIA TRANBÄRSDUTTAR MED ELLER UTAN KANELSOCKER, ca 30 st
120 g färska urkärnade dadlar (vikt utan kärnor)
1½ dl vatten
80 g kastanjemjöl
100 g fullkornsrismjöl
70 g klibbrismjöl (glutinöst rismjöl)
1 msk malen ceylonkanel
½ tsk vaniljpulver
½ tsk bikarbonat
70 g mjölkfritt margarin
50 g hackade torkade tranbär (jag använder sådana som är sötade med ananas)
mer malen kanel, blandad med kokos- eller råsocker

Mixa dadlarna med vattnet till en slät sörja. Blanda alla torra ingredienser med margarinet. Tillsätt dadelvattnet och tranbären och rör om till en deg. Forma till valnötsstora kulor och rulla dem eventuellt i kanelsocker (då blir kakorna dock inte utan vanligt socker). Lägg på bakplåtspappersklädd plåt. Grädda, 15 min, 180 grader med varmluft. Låt svalna och förvara sedan torrt och svalt.

Kakorna är nötfria, fröfria, naturligt glutenfria, sojafria, mjölkfria, äggfria, vegan men i samtliga fall - kolla margarinet, som kan innehålla nötter, soja och solros. Innehåller ris - byt mot annat naturligt glutenfritt mjöl + stärkelse vid risallergi. 

Knäckig rabarberpaj 2 (vegan)

Det är något visst med årets första rabarber. Den är sprödare och godare än den lite träigare som kommer senare under sommaren. Kanske för att växterna är programmerade att fördela mer av energin till skottet än till rötterna under våren, och därför växer snabbare? Cellerna blir större och cellväggarna tunnare. Och rabarbern godare. Den passar perfekt att göra paj av - som den här, fantastiskt krispiga skapelsen. Tyvärr inte särskilt allergivänligt bortsett från att den förstås är vegansk, då jag inte tror att det fungerar så bra att baka på Pama Minutris istället för havregryn. Receptet hittade jag här och sedan har jag bara ändrat det marginellt.

KNÄCKIG RABARBERPAJ (VEGAN)
400 g rabarber, skalad och i cm-stora skivor (blir godare med små bitar tycker vi)
125 g mjölkfritt margarin
2 dl socker
½ dl ljus sirap
½ dl växtbaserad grädde eller vaniljsås (jag använde Oatlys vaniljsås denna gång)
2 dl havregryn
1.75 dl vetemjöl
1 tsk vaniljsocker
½ tsk bakpulver

Lägg rabarberbitarna i en smord pajform. Smält margarin, socker och sirap. Tillsätt havregryn, mjöl, vaniljsocker och bakpulver och rör om till en smet. Klicka den över rabarberbitarna. Grädda i 150 grader varm ugn i ungefär 50 minuter. Servera med glass eller vaniljsås.

Den här pajen är nötfri, fröfri, mjölkfri, äggfri, vegansk, och tål man glutenfria havregryn (funkar inte här) går det säkert fint att göra den glutenfri också. Ersätt i så fall havregryn med glutenfria havregryn och vetemjöl med rismjöl.

Sötpotatisburgare (allergivänligare)

Det här receptet har jag nästan stulit från Vego hela dagen av Mattias Kristiansson. Jag skriver NÄSTAN, eftersom det i originalreceptet ingår vita bönor, och dessa har jag ersatt av majs. Jag minskade lite på limen och uteslöt salt. Även tillbehören har jag bytt ut och anpassat efter preferenser, kylskåpsfynd och allergier. Således fick alla i familjen burgarna, delar av familjen i bröd (på bilden ett inte så allergivänligt bakat på vetemjöl, hirsflingor, sesamfrön, solrosfrön, rapsolja, socker, jäst och vatten), andra biffar och (allergivänligt) bröd i småbitar och några fick jordnötssås till och på. Att byta ut bönor mot majs för en allergivänligare rätt måste jag testa igen. Denna gång fungerade det klockrent i alla fall! Både bönor och majs är lite milda i smaken, så det borde fungera hyfsat, även om det inte blir samma näringsinnehåll när man ersätter bönor med ett mer kolhydratbetonad livsmedel.

SÖTPOTATISBURGARE (ALLERGIVÄNLIGARE) 
400 g sötpotatis
200 g majskorn
1 liten riven lök
1 riven vitlöksklyfta
skal och saft av ½ lime
1 liten bit riven ingefära
2 msk majsstärkelse
2 msk majsmjöl
svartpeppar
rapsolja till stekning

Skala sötpotatisen, dela i mindre bitar och koka mjuk i vatten (eller mikro). Blanda med majs, lök, vitlök, lime och ingefära och mixa det hela lite grovt. Tillsätt majsstärkelse och peppar. Blanda alltsammans och forma sedan till burgare med hjälp av två skedar (de är ganska blöta. Enklast att klicka smeten direkt ner i stekpannan.). Stek i rapsolja, några minuter på varje sida.

Vi serverade burgarna i bröd med sallad, inlagd ingefära (sushivariant), överbliven jordnötssås, rostad lök, tomat och äpple - var och en komponerade ihop det han/hon ville ha. Barnen blev så förtjusta att de ville ha burgare även dagen därpå. Då serverades de med bröd, inlagd gurka, ost och jordnötssås, med äpple och rostade grönsaker vid sidan om. Mums!

Burgarna är äggfria, mjölkfria, sojafria, baljväxtfria, potatisfria, risfria, nötfria, fröfria, vegan. Innehåller majs och citrus.

Glutenfria baguetter (Quinoa-flutes)

Om du bara ska köpa en glutenfri bakbok och förstår danska i skrift, rekommenderar jag verkligen "Helt uden gluten" av Kathrine Rusamunde Virring och Mette Marie Viscor, som står bakom Det Glutenfri Bagatelier. Jag har använt recepten flitigt sedan boken damp ner i min brevlåda, dock något modifierade, eftersom vi bara tål ris, majs, potatis, tapioca, solrosfrön och pumpafrön av de mjöler och fröer som normalt sett används i glutenfri bakning. Boken innehåller både recept på bröd och bakverk, och även om en del av recepten innehåller ägg och mjölk, är de hyfsat lätta att ändra. Och surdegsbröden är fantastiska! Ett av mina favoritbröd är dessa baguetter. Jag har utgått från ett recept på Amaranth-Flutes, och sedan ändrat det marginellt: uteslutit olja, bytt amaranthmjöl mot quinoamjöl, kokosmjöl mot pofiber eller pumpafröprotein och struntat i salt. Även bakinstruktionerna har jag ändrat eftersom jag inte har någon bakmaskin/matberedare/hushållsassistent.

GLUTENFRIA BAGUETTER (QUINOA-FLUTES), 4 st 
225 g fullkornsrismjöl
125 g fullkornsmajsmjöl
75 g quinoamjöl (jag brukar använda trefärgad quinoa, som jag mixar till mjöl i en blender)
25 g fiberhusk
1½ msk pofiber (eller pumpafröprotein)
½ tsk stött kardemumma
½ tsk malen koriander
750 g vatten
1 sats (ca 150 g) surdeg på ris

Blanda alla torra ingredienser. Tillsätt vatten och surdeg. Arbeta samman med en sked tills det blir en lös deg (tar 1-2 min). Jäs i rumstemperatur i 4-8 timmar. Stjälp upp degen. Dela den i fyra delar, och forma varje del försiktigt till en långsmal baguette. Lägg på bakplåtspappersklädd plåt. Grädda direkt eller efter upp till en timme i rumstemperatur, 40-45 min, 220 grader varmluft. Låt svalna på galler utan bakduk.

Baguetterna är naturligt glutenfria, mjölkfria, äggfria, fröfria, vetefria, havrefria. Innehåller ris. Byt majsmjöl mot mer ris- eller quinoamjöl vid majsallergi, quinoamjöl mot annat mjöl vid quinoaallergi. Ersätt pofiber med kokosmjöl, pumpafröprotein, fibrex eller mer mjöl vid potatisallergi. Anpassa kryddningen efter allergier. 

Glutenfri surdeg på ris

Surdeg klar att användas!

Innan jag blev gravid första gången och min mage havererade, bakade jag mycket surdegsbröd, framför allt på rågmjöl, men även på vete. Det var flera år innan det blev så populärt bland gemene man... Glutenfria surdegar har jag testat då och då. Enklast är det att lyckas med teffmjöl, men det smakar väldigt mycket teff. Och teff, liksom bovete, har ganska särpräglad smak. Men så hittade jag ett recept i "Helt Uden Gluten", en jättefin receptsamling från damerna bakom Det Glutenfri Bakatelier, som faktiskt fungerar bra i mitt kök. En sats surdeg enligt nedan är lagom till en deg på ca 450-550 g glutenfritt mjöl, 25-35 g fiberhusk och 750-900 g vatten. Jag brukar inte diska ur min lilla surdegsburk när jag har hällt ut innehållet. Istället tar jag av locket och låter degresterna torka. Sedan sätter jag på locket och förvarar burken i rumstemperatur tills det är dags att starta en ny surdeg. Resterna av surdegen på burkkanterna gör att syrningen kommer igång bättre och går snabbare - för en färsk surdeg är rätt trött i starten.

GLUTENFRI SURDEG PÅ RIS
70 g fullkornsrismjöl
100 g vatten

Dag 1 (på kvällen): Rör ihop rismjöl + vatten i en lagom stor burk (min är en avlagd syltburk för 310 g sylt). Lägg på ett lock löst och ställ blandningen i köket, gärna vid ugnen eller ovanpå kylen där det är lite varmt.

Dag 2: Rör om i surdegen ett par gånger under dagen (den skiktar sig, men det gör ingenting). Se till att använda en ren sked så att du inte får fel bakterier i degen! Om degen är väldigt lös - tillsätt 1 msk rismjöl och rör om.

Dag 3: Fortsätt att röra i degen lite då och då. Degen ska dofta lite syrligt och gärna bubbla lite när man rör i den. Mot slutet av dagen är den klar att använda.

Så länge man tål ris är denna surdeg OK ur allergisynpunkt. Glutenfri, spannmålsfri, nötfri, fröfri, sojafri, baljväxtfri, vegansk, MEN kolla mjölet för säkerhets skull då vissa sorter innehåller spår av nötter m.m.