Naturligt glutenfria småbröd - basrecept

Med utgångspunkt från det här naturligt glutenfria receptet på småbröd, kan man skapa många olika varianter av brödbullar. Tillsätt frön, kryddor, russin, torkad frukt, lite sötning, byt ut mjölsorterna o.s.v. Har du i mycket torkad frukt kan du behöva öka vätskan lite, eftersom frukten suger upp en del. Om du istället har i mycket sötning, kan vätskan behöva minskas lite. Upp till 1 msk sirap borde dock gå att tillsätta utan problem. Receptet ger mjuka småbröd med inte så hård skorpa. 

NATURLIGT GLUTENFRIA SMÅBRÖD - BASRECEPT (6 bröd)
225 g naturligt glutenfritt mjöl* (se förklaring nedan)
15 g fiberhusk
ev. ½ tsk brödkryddor efter behag (jag gillar färskmalen kardemumma + malen koriander)
5-10 g färskjäst
450 g vatten
1 tsk äppelcidervinäger (kan uteslutas)

Blanda de torra ingredienserna. Tillsätt vätskan och rör om tills inga klumpar återstår. Täck med en bakduk och låt jäsa ett par timmar; det är inte så noga, men räkna med minst 2 timmars jästid. Använd en matsked för att skopa upp 6 st bröd, som läggs på bakplåtspappersklädd plåt. Jäs medan ugnen värms upp till 200 grader (med varmluft, 225 grader utan). Grädda sedan i 30 min. Låt svalna utan bakduk.

Jag brukar förvara brödet i rumstemperatur på en träskärbräda täckt med en bakduk, alltså inte i plastpåse. Brödskorpan blir då torr, men inkråmet håller sig mjukt i åtminstone 2 dagar.

*Jag använder oftast ca 25 g pumpafröprotein, 150 g bovetemjöl eller fullkornsrismjöl och 50 g rismjöl (om jag använder bovetemjöl) eller majsmöl. Går även bra att baka på bara bovetemjöl, men om du väljer ris/majs är det bra att blanda sorterna för godare bröd. Med lite tapiocastärkelse blir brödet kladdigare/segare.

Brödet är relativt allergivänligt; använd de mjölsorter som tåls och blanda helst 2 olika sorter. Innehåller dock fiberhusk (psylliumfrö), som inte alla tål, och just den ingrediensen är svår att ersätta i det här receptet.

Gua bao (Taiwanesisk taco) med tofustavar i sesamsås

Oftast när jag bakar jästa vetebaserade bröd varken mäter eller väger jag några ingredienser, utan kör bara på "känsla". Det är svårt att förklara, men efter många års slabbande med händer i degar vet jag hur jag vill att degen ska kännas för att vara hanterbar. Men rätt som det är vill någon ha recept på någonting de har ätit hos oss, och då blir det problem. För hur ska man beskriva hur mycket vatten som är lagom för att ge en kladdfri, smidig deg? Ibland - som med detta recept - återskapar jag något som det bjudits på, men eftersom jag som vanligt bara "höftar", är måtten lite småkonstiga. Ber om ursäkt för det! Vetedegar är förlåtande, så det går nog bra att avrunda uppåt eller neråt till närmsta 10-tal. 

Hur som helst; baodegen fungerar till ofyllda som fyllda bao och även till mantou. Ibland sjunker bröden dock ihop och blir skrynkliga efter ångningen. Jag vet inte riktigt vad det beror på. Familjen äter ändå med god aptit. Gua bao är taiwanesisk streetfood, har jag läst mig till. Ingenting jag har ätit i Kina eller Malaysia, men det hindrar ju inte att man testar... Vi fyllde dem med tofustavar wokade i en sesamsås, strimlad paprika och morot och Lillprins Bus har bett om receptet, så här kommer det i den version jag gjorde när jag skulle skriva ner hur man gör. Fast jag gjorde bara gua bao av halva degen. Resten använde jag till vanliga fyllda baozi.

GUA BAO (tillvägagångssätt från A-Gong's Table av George Lee)
17 g färskjäst (eller lite mer om du vill jäsa degen kortare tid)
812 g vetemjöl
50 g strösocker
422 g vatten
70 g rapsolja + mer till pensling

Smula sönder jästen och blanda med övriga ingredienser. Knåda samman till en smidig deg som släpper degbunkens kanter utan problem. Låt degen jäsa till dubbel storlek. Knåda igenom den, och dela sedan i bitar, ca 40-45 g styck. Rulla varje bit till en boll och låt vila i 5 min. Kavla sedan ut till en oval, dubbelt så lång som bred, ca ½-1 cm tjock. Stryk ett tunt lager olja på varje oval och vik dem dubbla, så att en halvcirkel bildas. Lägg på bakplåtspappersbitar som är lagom stora för varje halvcirkel och låt jäsa ca 30 min, gärna i ångkorgen. Förbered ångningen (jag använder en wok, som jag häller vatten i, låter koka upp och sedan placerar jag ångkorgen i woken. Viktigt att inte vattnet kommer i kontakt med ångkorgen dock). Ånga sedan på relativt hög värme i ca 12 min. Ta bort ångkorgen från woken och låt vila ca 5 min innan du lyfter på locket (för att förhindra ihopskrynkling).

Vid servering viker man försiktigt upp bröden till en "taco" och fyller med vad man nu vill ha i. Nedan följer ett förslag.

TOFUSTAVAR I SESAMSÅS (fritt baserad på recept i The Vegan Chinese Kitchen av Hannah Che)
ca 400 g hård tofu, skuren i stavar (går fint att använda marinerad, rökt eller naturell tofu, inte så noga)
rapsolja till stekning
2 msk tahini
2 msk soja
1 msk vegetarisk woksås
1 tsk risvinäger
1 msk socker
sesamfrön
vitlökspulver
spiskummin efter behag
en gnutta kinesisk five-spices-krydda
ev. chiliflingor

Stek tofun gyllenbrun i olja. Blanda ihop tahini, soja, woksås, vinäger och socker med kryddorna. Häll blandningen över tofun och stek en stund så att varje tofustav är täckt av sås. Rör ner sesamfröna och lägg upp.

Dessa recept är INTE allergivänliga... Gua bao-bröden innehåller vete - jag ska fixa ett glutenfritt recept, men i väntan på det kan man använda detta istället: https://nogluforme.com/2021/02/25/bao-buns/ men strunta i salt och bakpulver, eftersom båda påverkar smaken. Tofustavarna går att göra glutenfria om man använder glutenfri soja. Om man inte tål soja, men tål sesam, kan man använda ostronskivling istället och ersätta sojan med coconut aminos. Om man inte tål sesam kan man prova att använda något annat frö- eller nötsmör, men det kommer inte att bli samma rätt.

Naturligt glutenfria frukt- och fröfrallor

Nu var det ett tag sedan jag publicerade något glutenfritt brödrecept här på bloggen. Jag bakar ofta, men det blir mest gamla välkända trotjänare, som ibland twistas till och blir till något nytt. Som dessa små frallor. Utgångspunkten är det här receptet, som sedan har varierats en smula. Godast tycker jag att det blir med torkade osvavlade aprikoser i strimlor + tranbär + pumpafrön + linfrön, men det går egentligen bra med vilka torkade frukter och frön som helst. Till frallorna på bilden använde jag russin + torkade äppelbitar, förutom pumpafrön och linfrön. Även kryddorna kan varieras; brödkryddor, kanel, kardemumma + koriander, nyponmjöl... Ta det du känner för! Jag gillar att ha pumpaproteinpulver i mina frallor, eftersom det ger lite mer smak än att baka med bara mjöl, men om du inte har det hemma går det utmärkt att ersätta med mer glutenfritt mjöl istället.

NATURLIGT GLUTENFRIA FRUKT- OCH FRÖFRALLOR, 8-10 st
10-15 g jäst
200 g naturligt glutenfritt mjöl (jag använder oftast ca 30 g pumpafröprotein, 100 g fullkornsrismjöl, 50 g fullkornsmajsmjöl, 20 g tapoiokastärkelse)
10 g pofiber
15 g fiberhusk
20 g linfrö
20-30 g pumpafrön
40-50 g torkad frukt (t.ex. tranbär + aprikoser, russin + tranbär, russin + äpple eller vad man nu gillar och har hemma)
ev. ½-1 tsk brödkrydda, koriander, kardemumma eller vad du nu gillar
ev. 5-10 g nyponmjöl
400-450 g vatten

Blanda samman alla ingredienser utom vatten. Tillsätt vätskan och rör om till en deg. Låt jäsa i ett par timmar under bakduk. Utan att röra om innan använder du sedan en matsked för att skopa upp och forma degen till frallor; försiktigt, så att inte luftbubblorna försvinner. Grädda i 200 grader med varmluft (225 grader utan) i ca 30 min. Låt svalna utan bakduk. Förvara sedan under bakduk, mina brukar vara uppätna efter 3 dagar, så jag vet inte hur länge de håller sig, men så lång tid är de i alla fall mjuka. Eller frys in om du inte är en stor brödätare.

Frallorna är naturligt glutenfria, äggfria, mjölkfria, nötfria, sojafria, men innehåller frön. Byt ut mjölsorter, frukt och frön efter vad du tål. Pofiber kan uteslutas och vätskan minskas med ca 25 g (använd då ca 425 g vatten) om man inte tål potatis.

Vegansk fougasse (modifierat från Jan Hedhs recept)

Det här receptet ska jag inte ta äran åt mig av helt och hållet. Grunden är från Jan Hedhs bok Bröd (2004, bokförlaget Prisma), men sedan har jag modifierat ingredienser och instruktioner enligt eget huvud. Degen är lös, så man måste baka ut den med en rejäl dos mjöl på bakbordet, kanske hade den blivit fastar om jag hade använt proteinrikt mjöl och knådat med maskin. Men jag har ingen maskin och hade inget proteinrikt mjöl, så då blev det som det blev, vilket inte var så tokigt det heller. Jag serverade brödet som tillbehör till pastasallad, men det passar även fint på en buffé. 

VEGANSK FOUGASSE, 4 st
100 g grahamsmjöl
800 g vetemjöl (vanligt kärnvetemjöl)
13 g herbes de Provence (torkade blandade örter)
20 g jäst
650 g vatten
3 g salt
50 g rapsolja
50 g hackade soltorkade tomater (sådana som inte ligger i olja)

1 tsk finriven färsk vitlök
75 g kallpressad rapsolja
flingsalt

Blanda mjöl, örter, smulad jäst, vatten, salt och rapsolja i en bunke. Knåda ihop till en deg, och arbeta den ett par minuter för hand. Blanda ner tomaterna och knåda vidare en stund. Låt jäsa ca 1 timme. Dela degen i 4 delar och forma dem hjälpligt till runda bullar. Lägg lite mjöl under var och en av dem. Platta ut i en rejäl dos mjöl, så att de blir avlånga, storlek som en mattallrik på den kortaste sidan. Lägg dem på två bakplåtspappersklädda plåtar (2 bröd på varje). Skär ett par snitt i dem med vass kniv och dra lite i dem så att det bildas avlånga hål. Blanda vitlök med rapsolja och ringla detta över dem. Strö lite flingsalt på. Jäs i ca 45-60 minuter. Grädda sedan en plåt i taget i 250 grader (utan varmluft), 12-15 minuter. Låt svalna utan bakduk och servera sedan som tillbehör.

Enligt bokens instruktioner ska det gå att frysa in bröden i plastpåse och sedan värma i ugn, så att de blir som nybakade. Jag har dock inte testat detta själv än.

Väldigt mycket vete och gluten i detta recept, men annars är det relativt allergivänligt. Har inte testat någon glutenfri variant.

Naturligt glutenfria russinsmåbröd (utan fiberhusk)

En sommardag fick Prinskorven för sig att vi ABSOLUT skulle baka russinbröd, för det tycker han är jättegott. Enligt egen utsago. Själv var jag lite skeptisk eftersom han inte så gärna äter bröd över huvud taget. Men nu tog han ju själv initiativet, så OK, kör på! Vi utgick ifrån det här receptet och ändrade sedan lite på smaktillsatserna. Dessutom bakade vi bara en halv sats. Glutenfritt bröd bakat med enbart xanthangummi som stabilisator blir inte så gott efter ett dygn. 

NATURLIGT GLUTENFRIA RUSSINSMÅBRÖD (UTAN FIBERHUSK), 7 st
125 g naturligt glutenfria mjöler (vi valde 20 g solrosfröprotein, 75 g fullkornsrismjöl och 30 g fullkornsmajsmjöl)
30-40 g russin (det är inte så noga)
20 g solrosfrön
15 g jäst
10 g brun farin
4 g xanthangummi
175 g risdryck

Blanda alla torra ingredienser. Tillsätt risdrycken och arbeta samman till en deg. Låt jäsa i någon timme (det är inte så noga). Klicka ut 6-8 små bröd på en plåt med bakplåtspapper (använd två skedar för att försiktigt skopa upp bröden). Låt jäsa 20-30 min och grädda sedan i 200 grader varm ugn, 18-20 min. Låt svalna och avnjut sedan så fort som möjligt då de är absolut godast färska.

Hyfsat allergivänligt bröd som är naturligt glutenfritt, mjölkfritt, äggfritt, sojafritt, nötfritt, vegan. Byt ut rismjöl mot andra mjöler och risdryck mot annan växtbaserad dryck eller vatten om du inte tål ris. Solrosfrön kan ersättas av andra frön eller hoppas över helt. Blanda helst flera mjölsorter för bäst smak och konsistens.

Naturligt glutenfria äppelfrallor (utan fiberhusk)

Jag jobbar på mina glutenfria recept utan fiberhusk... Det här blev ganska lyckat. Brödet blir visserligen mer kompakt än dito med psylliumfröskal, men de höll sig saftiga i ett dygn åtminstone, vilket är ett bra resultat för xanthangummi-stabiliserat bröd. Receptet kom till på grund av många skrynkliga äpplen i en grönsaksfyndlåda, tror att sorten var 'Pink Lady'. Om du använder syrliga svenska äpplen kan äppelcidervinägern uteslutas. Första gången jag bakade dem fick degen jäsa innan jag formade frallorna. Andra gången jäste de bara en gång på plåten, och det tror jag var bättre. Snyggare och luftigare frallor, även om bilden kanske säger annat.

NATURLIGT GLUTENFRIA ÄPPELFRALLOR (UTAN FIBERHUSK), 7-8 st
200 g naturligt glutenfritt mjöl och protein (jag använde ca 20 g risprotein, 15 g solrosfröprotein, 105 g fullkornsrismjöl, 60 g fullkornsmajsmjöl)
10 g pofiber
7 g xanthangummi
10 g jäst
100 g grovrivet äpple
300 g vatten
ca 5 g äppelcidervinäger

Blanda alla torra ingredienser och smulad jäst. Tillsätt äpple, vatten och vinäger och blanda samman till en smidig deg. Klicka ut 7-8 frallor på en bakplåtspappersklädd plåt och låt frallorna jäsa i någon timme eller två. Grädda i 200 grader varm ugn i ca 20 min. Låt svalna utan bakduk. 

Brödet är naturligt glutenfritt, nötfritt, sojafritt, fiberhuskfritt, veganskt. Mjölsorterna bör kunna bytas ut mot andra sorter efter behag. Om du inte tål potatis måste pofiber uteslutas, men eftersom det binder vätska tror jag att vattenmängden behöver minskas till ca 275 g. 

Naturligt glutenfria fröfrallor

De här små goda fröfrallorna har jag anpassat från boken Friendly Bread: Baka glutenfritt från baguette till brownie av Karin Moberg och Oscar Målevik. Det ska egentligen innehålla ÄNNU mer frön (och sirap) än vad jag har använt men det blev väldigt gott så här. Jag använde en egen mjölblandning fullkornsrismjöl, hampaprotein, fullkornsmajsmjöl och boveteflingor, kan anpassas efter tycke, smak och allergier. 

NATURLIGT GLUTENFRIA FRÖFRALLOR, 12 st
200 g naturligt glutenfritt mjöler (blanda flera sorter för bäst resultat)
30 g linfrön
10 g oskalade sesamfrön
15 g pumpafrön
10 g solrosfrön
15 g nyponskalsmjöl
15 g fiberhusk
10 g jäst
400 g vatten
15 g dadelsirap

Blanda alla torra ingredienser och jästen. Tillsätt vatten och sirap. Rör samman till en deg och låt den svälla i några minuter. Skeda sedan upp 12 små frallor och lägg på bakplåtspappersklädd plåt. Jäs länge under bakduk. Grädda sedan i 25 min, 200 grader. Låt svalna innan servering.

Frallorna är naturligt glutenfria, sojafria, mjölkfria, äggfria, nötfria, havrefria, vegan. Innehåller en massa frön, ta bort dem du inte tål och ersätt med andra. OBS dock att fiberhusk inte kan bytas ut eftersom det har en viktig bindande funktion. 

Naturligt glutenfria tranbärsfrallor

Efter ett långt baka-glutenfritt-bröd-uppehåll är jag (och fiberhusken) nu på banan igen. Oftast bakar jag mina gamla favoritrecept, men ibland får jag för mig att experimentera. Ibland blir det bättre än annars; dessa tranbärsfrallor tyckte i alla fall jag blev väldigt goda. De passar bra som mellanmål och blir nästan som ett sötebrödsfika, i synnerhet om man äter dem med kokosyoghurt som pålägg, vilket jag har gjort på sistone. Mums! 

NATURLIGT GLUTENFRIA TRANBÄRSFRALLOR, 8-10 st
210 g naturligt glutenfritt mjöl (jag blandar oftast fullkornsrismjöl och fullkornsmajsmjöl med något proteinrikt mjöl - som hampaprotein, pumpafröprotein eller solrosfröprotein, 25-30 g på sin höjd till denna mjölmängd)
25 g torkade tranbär
10 g pofiber
10 g hela linfrön
15 g fiberhusk
5-10 g jäst (det är inte så noga)
krossad eller malen kardemumma efter behag (ca ½ tsk)
450 g vatten
en liten skvätt äppelcidervinäger

Blanda alla torra ingredienser med jästen. Tillsätt vatten och vinäger och rör ihop alltsammans till en deg. Låt den jäsa till ungefär dubbel storlek; det tar ett par timmar (du kan öka jästmängden och använda ljummet vatten om du har bråttom, då jäser det snabbare). Skopa upp 8-10 små frallor. Lägg på bakplåtspappersklädd plåt, låt vila 10-40 min och grädda sedan i 200-225 grader varm ugn med varmluft, 20-25 min (om du inte har varmluft - 225 grader, 25 min). Låt svalna helt innan du skär i dem. Om det blir frallor över brukar jag förvara dem på en träskärbräda under bakduk. De håller sig saftiga i minst 1 dygn. 

Dessa frallor är naturligt glutenfria, nötfria, sojafria, äggfria, mjölkfria, vegan. Anpassa mjölerna till allergier, och om du inte tål potatis - uteslut pofiber och minska vattnet till 425 g. Fiberhusk kan tyvärr inte uteslutas i detta recept, men det här receptet är ganska likt (uteslut vaniljsocker, solrosfrön, socker och kanel) och bakas med xanthangummi istället.

Naturligt glutenfria mellanmålsbullar (utan fiberhusk)

"Mmmmmm! Det här var jättegott! Det måste du baka igen!!" sa min annars brödskeptiska 4-åring när han fick smaka på dessa bullar första gången. Jag hade inte tänkt blogga om dem, men när han nu ber så snällt... Receptet är en korsning av ett recept från H.U.G. bageris julbakbok och ett recept av Mekto Ganic på Örtfrallor, med en hel del modifieringar. Som uppenbarligen gick hem, i alla fall hos oss. Det är inte riktigt bröd, inte heller fika, utan någonting däremellan, och säkerligen gott med ost eller marmelad på. 

NATURLIGT GLUTENFRIA MELLANMÅLSBULLAR (utan fiberhusk), 10 st
250 g naturligt glutenfria mjöler (jag använde 40 g solrosfröprotein, 130 g fullkornsrismjöl, 80 g fullkornsmajsmjöl)
8 g (ca 3 tsk) xanthangummi
2 msk kokossocker
1 tsk krossade kardemummakärnor
1 tsk vaniljsocker
½ tsk malen kanel
60 g torkade tranbär
30 g solrosfrön
30 g jäst
350 g (3½ dl) vatten
1 tsk äppelcidervinäger
lite råsocker och malen kanel att strö över

Blanda samman alla torra ingredienser med smulad jäst. Tillsätt vatten och vinägar och rör om till en kladdig deg. Låt den jäsa i någon timme. Klicka sedan ut 10 bullar på en plåt med bakplåtspapper. Rekommenderar att ta hjälp av två skedar, det är fortfarande en väldigt kladdig deg. Strö lite råsocker och kanel över varje bullklick och låt jäsa i 30 min. Grädda sedan i 200 grader, 18-20 min. Låt svalna lite och ät helst samma dag. 

Bullarna är glutenfria, nötfria, psylliumfröfria, havrefria, mjölkfria, äggfria, baljväxtfria, vegan. Går förmodligen utmärkt att baka på annat glutenfritt mjöl än de sorter jag har valt. Tranbär kan bytas ut mot annan torkad frukt (fikon, russin, aprikoser, mullbär, mango o.s.v.), solrosfrön kan ersättas av andra frön, kokos eller nötter, eller uteslutas helt. Kryddorna kan uteslutas eller ersättas av andra, och man kan givetvis ta annan sötning än kokos- och råsocker om man tycker bättre om det/tål det bättre.

Naturligt glutenfritt tunnbröd i stekpanna (utan fiberhusk, baljväxter

Sedan det visade sig att Prinskorven är allergisk mot psylliumfrö (som fiberhusk består av) har jag nästan slutat äta bröd. Jag experimenterar en del, men ingenting blir riktigt bra. Xanthangummi och pofiber i kombination är bäst, men antingen blir brödet omöjligt att hantera, eller så får det en glatt, klistrig konsistens. Men i det här receptet på glutenfritt tunnbröd i stekpanna funkar det. Degen går att kavla tunt, och det färdiga brödet är mjukt. Jag gillar att äta det med gurka och näringsjäst och kanske lite vegiar eller mjukost också. Inspiration härifrån men modifierat.

NATURLIGT GLUTENFRITT TUNNBRÖD I STEKPANNA (UTAN FIBERHUSK, BALJVÄXTER), 3 st tefatsstora
50 g fullkornsrismjöl
15 g solrosfröprotein (byt mot mer mjöl om du inte har eller inte tål)
10 g fullkornsmajsmjöl
15 g tapiocastärkelse
2 g xanthangummi (lite mer än en halv tesked)
8 g pofiber
en skvätt brödkrydda
85-90 g kokhett vatten
salt efter behag

Blanda alla torra ingredienser i en bunke. Gör en liten grop i mjölet och häll ner kokhett vatten. Arbeta samman degen med en sked till att börja med, knåda sedan vidare med handkraft. Degen ska vara smidig och inte smula, men får inte kleta! Om den gör det - tillsätt lite mer mjöl. Är den för hård - tillsätt lite mer vatten. Värm en stekpanna, medel- till hög värme (jag brukar ha min spis på 6-7 av 9 steg). Dela degen i tre bitar. Kavla ut varje till en tunn platta, gärna med kruskavel. Vill du göra det enkelt för dig, kavlar du ut den på silikonduk. Annars får du använda en stekspade för att försiktigt lossa tunnbrödet från bakbordet när det är dags att grädda dem. Grädda i torr stekpanna, ca 45 sekunder per sida. Låt svalna under bakduk.

Dessa bröd är naturligt glutenfria, spannmålsfria, sojafria, nötfria, fröfria om du byter ut solrosfröproteinet mot mer mjöl, baljväxtfria, vegan (såklart). Mjölen kan bytas mot andra mjölsorter vid allergi mot t.ex. ris eller majs. Tapiocastärkelse kan bytas mot annan stärkelse vid allergi. Kolla ursprunget på xanthangummit vid allergi mot soja eller vete (eller ägg) - det jag använder är baserat på majs.

Inbakad stor pizza-pirog

Någon gång under våren-försommaren hade jag tänkt göra pizza, men ångrade mig i sista minuten och vek ihop pizzorna till längder istället. Det visade sig bli succé, och mannen konstaterade att det ju faktiskt var väldigt bra utflyktsmat också. Mindre kladd än med pizzabitar, som vi annars har haft med vi ett par tillfällen. Fungerar finfint att frysa i mindre bitar och plocka fram som mellanmål om man behöver det. Passar även fint på buffe. Fyllningen kan varieras efter behag. 

INBAKAD STOR PIZZA-PIROG

Valfri bröd-/pizzadeg - till den på bilden använde jag:

ca 11 dl vetemjöl

ca 2 dl grahamsmjöl

ca 1 dl oskalade sesamfrön

30 g jäst

lite salt

1 msk sirap

½ dl rapsolja

4-4½ dl vatten

Blanda alla torra ingredienser med jästen. Häll i ljummet vatten (börja med den mindre mängden), olja och sirap. Arbeta ihop till en smidig deg som släpper degbunkens kanter (jag handknådar alltid). Låt jäsa övertäckt i 40 min. Dela i två delar (eller fler beroende på hur stor ugn du har; jag har en jättestor). Kavla ut varje del till en stor rektangulär platta, ca ½ cm tjock (stor som en ugnsplåt). Lägg på fyllning i följande ordning:

Växtbaserad fraiche (jag använde Oatly), 2 dl räcker till degsatsen ovan

Finriven växtbaserad parmesan eller annan ost, 100 g till hela degsatsen ovan

fint strimlad rödlök, 1 st

hackad eller strimlad röd paprika

Växtbaserad salami (jag använde Quorn), 100 g räcker till hela degsatsen - lägg det mesta som en "rad" rakt över degrektangeln (från kortsida till kortsida) så att salamin blir hyfsat jämnt fördelad i hela pizza-pirogen.

Vik från långsidan, först bortre tredjedelen över mitten (så att plattan nu är 2/3 av vad den ursprungligen var), sedan närmre tredjedelen över den vikta delen (så att plattan blir 1/3 av ursprunglig storlek). Nyp ihop skarvarna i sidan och lägg på en bakplåtspappersklädd plåt. Upprepa med det andra degstycket. Grädda 15-20 min i 225-250 grader varm ugn. Pensla med kallt vatten direkt när pizza-pirogen tas ur ugnen, så behålls ytan mjuk. Skär i mindre bitar och servera med sallad. 

Glutenfri Ambasha (utan psylliumfrö)

Från att ha bakat nästan varje dag, bakar jag numera max en gång i veckan. Jag tappade lite lusten när jag inte längre kunde använda fiberhusk på grund av Prinskorvens allergi mot psylliumfrön. Visst kan man använda xanthangummi istället, men det blir verkligen inte lika bra. Men denna anpassning av originalreceptet här blev rätt OK, så det får hamna här på bloggen för framtida bruk. Jag har även testat att baka gua bao enligt recept här; dock med modifiering, eftersom bao enligt mig absolut inte får innehålla salt och bakpulver, eftersom det ger äcklig bismak. Hade lite annan mjölmix och ersatte mjölk med vatten. Blev lite platta, men goda, och stort plus för att de kan ångas istället för bakas i ugnen. Men åter till ambashan-brödet. DET måste bakas i ugn. Och är garanterat fritt från bakpulver.

GLUTENFRI AMBASHA (UTAN PSYLLIUMFRÖN)
300 g naturligt glutenfritt mjöl (jag använde 50 g av vardera solrosfröprotein och boveteflingor, samt 100 g av vardera fullkornsrismjöl och fullkornsmajsmjöl)
10 g Pofiber
5g xanthangummi
2 tsk kalonji (nigella seeds, tror att det kallas svartkummin på svenska)
1 tsk stött kardemumma
15 g kokossocker (jag skulle ha haft i mer, men det tog slut)
15 g jäst
350 g vatten

Blanda alla torra ingredienser med jästen. Tillsätt vattnet och rör samman till en slät deg. Fös ihop den till en boll med hjälp av skeden, stjälp ut på en bakplåtspappersklädd plåt och bred ut till en tallriksstor cirkel, ca 1-1½ cm tjock. Gör lite mönster i degen och låt den jäsa i en timme under bakduk. Grädda i 200-225 grader med varmluft, ca 20-25 min. Låt svalna på galler under bakduk. 

Med den här anpassningen är brödet relativt allergivänligt, så länge man väljer mjölsorter man tål. Kolla dock ursprunget på xanthangummit. Det jag använder är framställt av bakterier som växer på majs som substrat, men vissa sorter tillverkas av bakterier som växer på vete, soja eller ägg. Receptet innehåller potatis i form av pofiber - kan möjligen ersättas med fibrex (sockerbetsfibrer), alternativt minskar man mängden vätska till 300 g. Om man inte tål kryddorna går de att ersätta med andra, även om det inte blir samma bröd. Kan ju vara gott ändå!

Glutenfritt frukt- och fröbröd (glutenfri Speja)

Det här är ett perfekt bröd att baka om du har många små slattar av torkad frukt och frön (eller nötter för all del) som du behöver bli av med. Receptet kommer ursprungligen från Jessica Frejs och Maria Blohms bok "Nytt Bröd - Baka gott utan gluten", en av mina favoriter när det gäller glutenfri bakning. Brödet är där bakat på bovetemjöl och boveteflingor, som är mycket klistrigare än ris- och majsmjöl, som jag främst har använt. Därför har jag även modifierat mängden fiberhusk, och tillsatt lite pofiber i mjölblandningen för att få det lite torrare. Du kan använda vilka nötter, frön och varianter av torkad frukt du vill, och mängden kan ökas om du vill ha ett sötare eller tuggigare bröd. Jag gjorde detta innan Prinskorven visade sig vara allergisk mot pumpafrön och psylliumfrön, ska försöka hitta ett sätt att baka detta med xanthan istället men har inte fixat det än.

GLUTENFRITT FRUKT- OCH FRÖBRÖD (GLUTENFRI SPEJA), 1 bröd
220 g naturligt glutenfritt mjöl (jag använder oftast ca 120 g fullkornsrismjöl, 25-30 g pumpafröprotein, 10 g pofiber, resten fullkornsmajsmjöl)
12 g fiberhusk
15 g linfrö
20 g pumpafrön (eller mer om du vill)
2 torkade fikon i bitar (ca 30 g), även gott med torkad mango i bitar
30 g russin eller tranbär
5 g jäst (öka om du vill jäsa på kortare tid)
salt efter behag (jag utesluter)
400 g vatten
1 tsk ris- eller äppelcidervinäger

Blanda alla torra ingredienser med jästen i en ganska liten bunke. Tillsätt vatten och vinäger och arbeta samman till en deg. Låt den jäsa under bakduk i ett par timmar - jag brukar oftast röra ihop degen på morgonen och baka ut den på eftermiddagen. Stjälp upp degen på bakplåtspappersklädd plåt och forma den försiktigt till en rund limpa. Grädda i 200 grader, 45 min, och låt sedan svalna utan bakduk. 

Brödet är naturligt glutenfritt, sojafritt, mjölkfritt, äggfritt, veganskt, och jag har gjort det utan nötter och sesamfrön i varianten ovan. Det går utmärkt att använda annan torkad frukt eller bär, tillsätta mer frön och/eller nötter, utesluta linfröna, baka utan pofiber o.s.v. beroende på vad som fungerar i hushållet med tanke på allergier och preferenser. Tillsätt gärna mer frön, gärna olika sorter, om du vill.

Naturligt glutenfri baozi-deg försök två

Ett fungerande recept på glutenfria baozi har länge stått högt upp på min önskelista. Det är sjukt svårt att få till, eftersom baozi ångas snarare än bakas, och degen därför inte kan vara för fuktig från början. Den kan heller inte innehålla stora mängder stärkelse, eftersom den då bara flyter ut. Helst ska det bli skapligt fluffiga bullar, som inte är för feta. De får absolut inte innehålla margarin! Olja möjligen, pappa säger att det gör att "skinnet" lossnar lättare, om man nu vill pilla bort det. Baozi i Sydostasien är lite söta, så det vill jag att även mina baozi är. Ytterligare en utmaning är att baozi helst äts lite varma. Glutenfria bröd äts helst när de har kallnat och kanske till och med legat en dag och stabiliserats för att inte ha alltför kletig konsistens. Första glutenfria baozireceptet såg lovande ut ända fram till ångningen. Degen var mjuk och följsam, lätt att forma, men uppenbarligen var den för fuktig och stärkelserik eftersom bao-bullarna flöt ut i ångkorgen. Andra försöket gick bättre. Degen är dock lite styv och svår att forma, men det är åtminstone något att experimentera vidare med. Baozi-bullarna gick dessutom fint att äta nyångade, utan att hela gommen klistrades igen. Så degen nedan är långtifrån perfekt, men åtminstone en utgångspunkt för vidare utveckling. Nästa gång ska jag testa att ta bort pofiber och öka sockret.

NATURLIGT GLUTENFRI BAOZI-DEG FÖRSÖK TVÅ, 10 st
125 g fullkornsrismjöl
100 g fullkornsmajsmjöl
25 g solrosfröprotein
40 g tapoiocastärkelse
10 g pofiber
10 g fiberhusk
15 g kokossocker
5 g jäst
300 g vatten

Blanda alla torra ingredienser. Rör ner vattnet och arbeta ihop till en deg. Låt den jäsa många timmar i rumstemperatur, eller kallt i upp till ett dygn. Knåda igenom och dela i 10 bitar. Platta ut varje del till en rund platta, ca 7 cm i diameter. Lägg en matsked fyllning på (jag valde i det här fallet ett enkelt fräs av hackad vitkål, salladskål och shitakesvamp som kryddats med kinesisk five-spices-krydda, lite socker, coconut aminos och vitpeppar, mest för att ha något att testa med). Nyp ihop kanterna till en boll och lägg med skarven neråt på en bit bakplåtspapper (eller i en bullform) som täcker bullen men inte mycket mer. Låt jäsa i 30 min eller mer. Ånga i 30 min. Servera ljumma.

Degen är naturligt glutenfri, nötfri, sojafri, äggfri, mjölkfri, vegansk. Solrosfröprotein kan lätt bytas mot annat naturligt glutenfritt mjöl (dock inte mandel-/nötmjöl, det beter sig helt annorlunda). Pofiber kan uteslutas - faktiskt vad jag tänkte göra nästa gång för att se om konsistensen förbättras. Tapiocastärkelse kan bytas mot annan stärkelse (t.ex. majs-) och såväl rismjöl som majsmjöl kan bytas mot andra glutenfria mjöler (dock inte mandel-/nötmjöl), välj dock inte asiatiskt rismjöl, som är alldeles för finmalt.

Naturligt glutenfria saffransskorpor/saffransbulle med russin (jäst deg)

Nu när Prinskorven verkar vara allergisk mot psylliumfrö (inklusive fiberhusk) måste jag lära mig att baka glutenfritt utan. Jättejobbigt, för jag tycker att psylliumfrö är oöverträffat i jästa degar och att xanthangummi ger en märklig klistrig konsistens om man använder de mängder som många recept kräver. Denna deg hade jag tänkt skulle bli lussekatter, men det sket sig totalt. Möjligen hade det gått att spritsa ut den, men enklare att häva ner i en rund form. Kakan var god, första dagen, sedan blev den lite torr, så då skar jag i skivor och rostade till skorpor. Uppskattades mycket av alla barnen! Ursprungsreceptet kommer härifrån och är sedan anpassat. 

NATURLIGT GLUTENFRIA SAFFRANSSKORPOR/SAFFRANSBULLE MED RUSSIN (JÄST DEG)
100 g urkärnade, skalade färska dadlar
100 g vatten
15 g jäst
200 g fullkornsrismjöl
50 g quinoamjöl
70 g fullkornsmajsmjöl
50 g klibbrismjöl
30 g tapiocastärkelse
25 g solrosfröprotein
5 g vaniljsocker (eller 1 krm vaniljpulver om du inte tål vaniljsocker, kan även uteslutas helt)
½ g saffran (1 paket)
3 g xanthangummi
50 g mjölkfritt margarin
200 g vatten
100 g russin
pärlsocker

Mixa dadlarna med den mindre mängden vatten. Blanda alla torra ingredienser och jäst (man kan använda andra mjölsorter; 425 g totalt, rekommenderar att åtminstone 75 g är stärkelse/klibbris). Rör ner dadelvatten, vatten och mjölkfritt margarin. Arbeta samman till en klibbig deg. Rör ner russinen och låt jäsa i degbunke ett par timmar. Rör om, häll i en bakplåtspappersklädd form. Låt jäsa någon timme till. Strö pärlsocker över och grädda ca 40 min, 200 grader. Låt svalna under bakduk (och ät gärna som bullkaka). Skär i tunna skivor. Låt torka i ugnen, 100 grader, 1-2 timmar. Vänd lite då och då. När skorporna är nästan torra, stäng av ugnsvärmen, sätt luckan på glänt och låt skorporna eftertorka över natten. 

Skorporna är naturligt glutenfria, nötfria, äggfria, mjölkfria, utan fiberhusk och psylliumfrö. Mjölsorterna kan bytas ut mot andra, och istället för dadlar + vatten kan man ta socker och sirap eller mosad banan om man gillar och tål det. Kolla innehållet i vaniljsockret - vissa innehåller majsstärkelse, andra potatisstärkelse, så välj sort som funkar med era allergier. 

Fattiga ryttare (veganska små fattiga riddare)

Under sommarens vistelse på landet i min morbrors sommarhus, passade jag på att renovera min mormors gamla plättlagg. Den är i gjutjärn och användes flitigt när jag var barn. Nu har den nog stått outnyttjad de senaste 20 åren, och hade följdaktligen blivit rätt rostig med åren. Skrubb med disksvamp (utan diskmedel), rejält med olja, hetta upp, låt stå en timme, torka av. Sedan var det i prima skick för nya plättomgångar. Och för dessa fattiga riddare i miniformat. Vi kallar dem fattiga ryttare - en icke-fullfjädrad riddare måste väl börja som ryttare, kan jag tänka!

FATTIGA RYTTARE (VEGANSKA SMÅ FATTIGA RIDDARE)

Pannkaks-/plättsmet (ungefärligt recept 1½ dl vetemjöl, ½ dl grahamsmjöl, 3-4 dl havremjölk, 1 tsk vaniljsocker, ½ tsk bakpulver, 1 msk rapsolja vispas ihop till slät smet av lagom konsistens, får inte vara alltför rinnig men heller inte så fast som t.ex. kaksmet)

7 skivor formfranska (vi använde "Raskers" från Pågen, de är lite grövre)

rapsolja till stekning

strösocker blandat med kanel till servering

Dela varje brödskiva i fyra delar. Doppa dem i pannkakssmet och stek i ganska mycket rapsolja på medelvärme. Vänd när ovansidan är nästintill torr och stek 2 min på andra sidan. Servera med kanelsocker. Om du får smet över funkar det fint att steka plättar av den:-).

Beroende på vad du använder för smet och för bröd, kan receptet anpassas till de flesta allergier. Som det är skrivet ovan är det mjölkfritt, äggfritt, sojafritt, nötfritt och veganskt, men innehåller gluten/spannmål. Glutenfri, spannmålsfri pannkakssmet hittar du här - använd glutenfritt spannmålsfritt bröd, t.ex. detta skuret i skivor (behöver ej delas i fjärdedelar) för glutenfri, spannmålsfri variant.

Glutenfria pretzels

När jag behöver koppla bort tankarna är det bästa antingen att träna, eller att greja med något nytt experiment i köket. Pretzels har jag aldrig gjort förut, så det fick bli projektet när jag hade ont i halsen och huvudet var fullt av jobb (fast det var helg). I en del recept jag kollade på, skulle man koka pretzlarna i kaustiksoda (en stark bas) iklädd skyddsglasögon och skyddshandskar. Det tyckte jag lät lite väl äventyrligt, och valde istället en variant där man använder bikarbonat (också alkaliskt, men inte alls lika starkt). Jag hade tyvärr inget grovt salt eller flingsalt - pretzlarna hade blivit ännu bättre med. Hårt krispigt skal med mjukt inre - tillsätt gärna salt i degen för ett saltare snacks. Receptet är modifierat härifrån.

GLUTENFRIA PRETZELS, 12 st

225 g fullkornsrismjöl

100 g fullkornsmajsmjöl

40 g pumpafröprotein (byt mot mer majs/rismjöl om du inte vill baka med proteinpulver, eller mot quinottomjöl)

45 g glutinöst rismjöl (klibbrismjöl)

40 g tapiocastärkelse

15 g kokossocker

4 g fiberhusk (1 tsk)

3 g xanthangummi (1 tsk)

2 krm bakpulver (ca 2 g)

salt (1 tsk enligt receptet)

10 g jäst

360 g vatten 

Till garnering: grovt salt

Blanda alla torra ingredienser. Tillsätt vatten och knåda ihop till en smidig deg. Låt den jäsa övertäckt i ett par timmar. Knåda ihop den och dela i 12 bitar. Rulla ut varje del till en fingertjock längd. Lägg längden som ett U, sno ihop ändarna två gånger,, och vik ner dem så att det blir en kringla med en extra vridning i mitten. Fäst dem ordentligt. Lägg på bakplåtspappersklädd plåt och täck med bakduk. Låt jäsa 10-15 min. Koka upp:

1 liter vatten

1 msk bikarbonat

½ msk kokossocker

Lägg ner en kringla i taget, och låt den koka i 5-10 sekunder (5 sekunder om den flyter från början, annars lite längre tills den flyter upp). Lägg på plåt. Strö över grovt salt (det hade jag tyvärr inte, så jag fick ta vanligt istället). Grädda i 220 grader, 20-25 min. Låt svalna på galler under bakduk. Pretzlarna är allra godast samma dag de bakas, men kan frysas.

Dessa pretzels är naturligt glutenfria, äggfria, mjölkfria, sojafria, vegan. Mjölerna kan troligtvis bytas ut mot andra sorter, och klibbrismjöl + stärkelse kan bytas mot annan stärkelse vid allergi mot de sorter jag har använt. Bakpulver innehåller oftast potatisstärkelse, så uteslut eller ersätt med en knivsudd bikarbonat vid potatisallergi. 

Glutenfri Ambasha (Himbasha) - bröd med kalonji och kardemumma

I augusti publicerades Zeinas Green Kitchen, en inspirerande kokbok av Zeina Mourtada. Ett av de första recepten jag provade när boken damp ner i min brevlåda, var Ambasha - etiopiskt och eritreanskt bröd kryddat med kalonji (nigella seeds) och kardemumma. Första gången bakade jag det nästan helt i enlighet med receptet för att få ett hum om hur det skulle bli om man följer instruktionerna. "Det smakar som bulle", sa mina stora barn, som älskade brödet. Två dagar senare testade jag att göra en glutenfri variant så att även jag och lilla Prinskorven skulle kunna prova. Det blev jättegott! Prinskorven brukar annars vara skeptisk till bröd, men detta åt han faktiskt ganska mycket av. Quinottomjöl är mjöl av tre sorters quinoa, vit, röd och svart. Jag mal mitt själv i en blender eller Vitamixen. Går fint att byta mot färdigköpt quinoamjöl. Och du inte vill använda quinoa går det utmärkt att byta mot annat glutenfritt mjöl.

GLUTENFRI AMBASHA (HIMBASHA), 1 kaka
150 g fullkornsrismjöl
100 g fullkornsmajsmjöl
50 g quinottomjöl (eller vanligt quinoamjöl)
15 g kokossocker (eller annat socker)
15 g fiberhusk
2 tsk kalonji (nigella seeds)
1 tsk stött kardemumma
5 g jäst
450 g vatten
15 g kallpressad rapsolja

Blanda alla torra ingredienser och jäst. Tillsätt vatten och rapsolja. Blanda väl till en smidig deg. Den kommer att tjockna under jäsningen, så det gör inget om den är kladdig. Ställ på dragfri plats och låt jäsa i några timmar - min deg jäste nog 5 timmar denna gång, men tiden beror på hur varmt du har det. Har du ont om tid kan du öka jästmängden till 25 g och sockermängden till 40-50 g, samt minska jästiden till 1 timme. Stjälp ut degen på bakplåtspappersklädd plåt och platta ut den till en kaka, 25-30 cm i diameter. Med en kniv eller gaffel kan du sedan dekorera brödkakan efter eget önskemål. Man måste skära ganska djupt, annars försvinner dekorationen under gräddningen. Låt jäsa 10 min. Grädda i 200 grader, 25-30 min. Låt svalna på träskärbräda eller galler innan servering.

Brödet är naturligt glutenfritt, således även vetefritt. Dessutom sojafritt, äggfritt, mjölkfritt, fröfritt, nötfritt och veganskt. Mjölsorterna kan bytas mot andra naturligt glutenfria mjölsorter, och om man inte tå psylliumfröskal går det förmodligen att ersätta fiberhusk med mindre mängd xanthangummi, men då behöver nog även vätskemängden justeras om det ska bli en hanterbar deg. Kalonji, som även kallas nigella seeds, är lite karaktärsingrediens i brödet, så om du inte hittar eller tål det, blir det lite annan smak - men säkerligen supergott ändå:-). 

Naturligt sötade glutenfria äppelbullar

Lagom till kanelbullens dag bakade jag de här bullarna till mig och Prinskorven. Inte riktigt som vanliga kanelbullar eftersom jag valde en helt annan fyllning denna gång. Det är ju så gott med äpplen! Jag är lite osäker på exakta mängder av respektive mjölsort i degen, men totalvikten stämmer någorlunda.

NATURLIGT SÖTADE GLUTENFRIA ÄPPELBULLAR
275 g naturligt glutenfritt mjöl - jag använde ca 100 g fullkornsrismjöl, resten en blandning av fullkornsmajsmjöl, en skvätt quinoamjöl, pumpaprotein och klibbrismjöl
15 g fiberhusk
1 tsk stött kardemumma
2 tsk vaniljsocker
5 g jäst
60 g urkärnade dadlar (vikt efter urkärning)
400 g (4 dl) vatten
Rivet äpple och kanel till fyllning
Pärlsocker till garnering om du tycker att det är OK med lite raffinerat socker:-)

Blanda alla torra ingredienser. Mixa dadlarna med 1 dl vatten och rör ner blandningen tillsammans med resten av vattnet. Arbeta samman till en deg (med hjälp av en sked). Låt jäsa i ett par timmar - jag gjorde degen på morgonen och bakade ut den på eftermiddagen. Kavla eller tryck försiktigt ut degen till en avlång platta. Bred ut äpple över degen och strö kanel över. Rulla ihop till en rulle och skär i bitar. Strö lite pärlsocker över och låt jäsa en liten stund. Grädda i 225 grader med varmluft, ca 20 min.

Bullarna är naturligt glutenfria, mjölkfria, äggfria, nötfria. Anpassa mjölblandningen efter allergier och byt vaniljsocker mot vaniljpulver om du inte tål potatis.

Mumsiga glutenfria morotsfrallor

Dessa morotsfrallor är perfekta att göra på hösten, när morötterna är saftiga och söta. De blir inte alls lika goda på vårmorötter. Inspirationen kommer från Det Glutenfri Bageatelier, men jag har i vanlig ordning modifierat deras recept kraftigt. Första satsen bröd bakade jag med mörka psylliumfröskal i degen. De bidrar till att stabilisera degen ytterligare, men går fint att utesluta om man inte har det hemma (vilket jag inte hade andra gången). Frallorna är söta utan att innehålla tillsatt socker - i alla fall om man använder nyskördade morötter som har naturligt söt smak.

MUMSIGA GLUTENFRIA MOROTSFRALLOR, 8 st
100 g fullkornsrismjöl
100 g fullkornsmajsmjöl
100 g quinottomjöl (jag gör själv genom att mixa färdig blandning av röd, vit och svart quinoa)
20 g pumpaproteinpulver
20 g fiberhusk/malda psylliumfröskal
10 g mörka psylliumfrön (hela, kan uteslutas eller ersättas av t.ex. linfrön, chiafrön eller pofiber alternativt fibrex; om du utesluter, minska lite på vattnet eller öka lite på fiberhusken så flyter inte frallorna ut vid gräddningen)
10 g jäst
500 g vatten
1 tsk vit vinäger (t.ex. ris- eller vit balsamvinäger)
2 finrivna morötter (ca 175 g)

Blanda alla torra ingredienser. Tillsätt vatten, vinäger och morötter och rör samman till en deg. Låt den jäsa i några timmar (minst en) på dragfri plats (t.ex. i en avstängd ugn). Skeda upp frallor på en bakplåtspappersklädd plåt. Grädda i 35 min (utan att jäsa frallorna på plåten), 200 grader med varmluft. Håll lite koll mot slutet av gräddningen - quinoamjöl bränns lätt, så om frallorna ser mörka ut kan du sänka temperaturen till 180 grader. Låt svalna utan bakduk.

Frallorna är naturligt glutenfria, mjölkfria, äggfria, sojafria, nötfria, vegan. Ris-, majs- och quinoamjöl kan bytas mot andra glutenfria mjölsorter vid allergi mot ris/majs/quinoa. Jag tycker att quinoamjöl ger ett "mjukt" brödinkråm, medan majsmjöl ger ett lite krispigare. Morötter kan bytas mot sötpotatis eller rödbetor om man inte tål morötter (men då blir det sötpotatis- eller rödbetsfrallor istället).