Vegansk sushi

Va?! Har jag inget recept på vegansk sushi på bloggen, utbrast jag, när jag skulle göra sushi till Pysens 15-årsdag i november förra året (lite sen publikation, men bättre sent än aldrig). Det måste förstås åtgärdas, så här kommer en receptskiss till hur jag gjorde denna gång. Lite pill är det; med alla dessa sorter tog det nog 1½ timme ungefär och jag har ingen aning om hur många bitar det blev till slut (4 rullar att göra maki av, typ 12 bitar tofu, 8 bitar avocado, kanske 10 bitar svamp, 1 rulle med rispapper). De räckte gott och väl till 3 hungriga familjemedlemmar och en liten kräsen som bara ville ha dem med svamp. Vill man göra egen ingefära och marinera tofun själv, är det bra att börja med detta dagen innan. Annars kan man såklart ta genvägen med färdigköpt.

SUSHIRIS (ganska mycket)
500 g sushiris / rundkornigt ris, skölj flera gånger och koka sedan i ca dubbel mängd vatten, helst i riskokare
1 dl risvinäger
2 msk strösocker

Koka riset enligt förpackningens anvisningar och låt det sedan stå i minst 5 min. Blanda strösocker med risvinäger så att sockret löses upp helt. Vänd upp riset i en annan bunke, häll vinägerblandningen över och rör om ordentligt. Klart att använda!

MAKI-RULLAR
Till dessa kan man använda egentligen vad man vill. Jag brukar alltid ha i gurka, men sedan varierar jag lite. Denna gång blev det med morötter och paprika i några, och paprika och svamp i några andra, men man kan även ha i avocado, tofu, mango, stekt svamp, picklade eller råa rödbetor, eller vad man nu gillar. Viktigt att strimla grönsakerna riktigt tunt. Nori-ark köper jag i asiatiska butiker. Det underlättar att ha en bambumatta när man ska rulla ihop makirullarna, men det funkar utan också. 

Lägg sjögräsbladet på bambumattan. Bred ut ris ovanpå. Lägg strimlade grönsaker längs ena kanten, och rulla sedan ihop rullarna så hårt du kan. Lägg med skarven neråt i minst 10 min innan du skär dem, så håller de ihop bättre. Skär i lagom tjocka bitar med riktigt vass kniv. Går lättare om du ser till att kniven är lite fuktig när du skär, så att inte riset klibbar fast.

AVOCADO
Blir absolut bäst med mogen avocado. Dela i halvor, kärna ur, dela varje halva i klyftor och "fyll" dem med ris, som du med blöta händer format till "kuddar". Jag är lat och lägger dem med avocadosidan neråt och rissidan uppåt, så behöver jag inte "binda" fast riset i avocadon på något vis...

SVAMP
Skiva ganska stora champinjoner. Stek i olja, salta lätt. Forma riset till små bollar med fuktiga händer och tryck fast en champinjonskiva i varje kudde. 

TOFU
Här använde jag 180 g fast tofu (tror att det var Coop Extra eller något annat lågprismärke), som jag marinerade i ½ dl ljus soja, ½ msk mörk soja, 1 msk socker, 1 msk rapsolja, 1 tsk sesamolja, 1 tsk kinesisk "five spices" i kylskåp över natten. Skar sedan i lagom stora bitar (ca ½ x 2 x 4 cm). Forma riset till kuddar med fuktade händer och lägg sedan en kudde ovanpå varje tofubit. 

RISRULLAR
Blötlägg ett rispappersark i ca 30 sekunder i ljummet vatten, så att det blir mjukt och går att forma. Lägg ut det på en skärbräda, och bred sushiris över mitten. Lägg på valfria strimlade grönsaker - jag valde gurka, paprika och skivade stekta champinjoner. Rulla ihop rispappret så gott det går. Blötlägg ytterligare ett rispapper och svep det runt. Låt ligga en liten stund innan du skär i diagonala bitar.

PICKLAD INGEFÄRA
Skiva ingefära riktigt tunt. Blanda den med en lag av 1 msk socker, 2 msk risvinäger och 1 msk vatten (blev lagom till ca 7 cm ingefära) i en glasburk och låt det hela stå över natten i kylskåp. 

Servera gärna med andra tillbehör, t.ex. edamamebönor, kimchi, sjögrässallad, resterna av de strimlade grönsakerna, och kanske soltorkade tomater.

Sushi är tämligen allergivänligt om man väljer "pålägg" som man tål och förstås - tål ris. Man kan även använda andra gryn, men det blir en helt annan rätt då.

Salladskålsgryta med glasnudlar och svamp

Receptet på den här grytan baseras på en liknande gryta i boken Ah Gong's Table av George Lee. Jag hade inte alla ingredienser hemma, så hoppade över en hel del och ersatte andra, men grytan blev ändå jättegod. När jag gjorde den andra gången - till mig - kom tonårssonen och sniffade nyfiket - "är det den där goda grytan igen - jag vill också ha", och så åt han upp hälften av min portion... Så receptet får hamna här på bloggen så att jag minns till nästa gång hur jag gjorde. Servera gärna med ris och tofu (min favorit är först stekt/friterad och sedan bräserad ganska länge med soja, five spices, sesamolja, vitlök, ingefära och lite socker)

SALLADSKÅLSGRYTA MED GLASNUDLAR OCH SVAMP
5 torkade shitake-svampar, blötlagda i hett vatten i minst 30 min
ca 600 g salladskål, strimlad
rapsolja till stekning
1 krossad solovitlök (eller 3-5 krossade vanliga vitlöksklyftor)
1 stor morot i stavar
ca 10 cm finstrimlad purjolök
50 g mungbönnudlar/glasnudlar, blötlagda i minst 30 min i ljummet vatten, avrunna
ca 5 kinesiska öronsvampar, blötlagda minst 10 min, delade i mindre bitar
ca 1-1½ dl blötläggningsvatten från shitakesvamparna
1 msk glutenfri soja
1-2 msk vegetarisk woksås
1 msk risvinäger
1 tsk kinesisk five-spices
1 tsk majsstärkelse (eller annan stärkelse) blandad med 1-2 msk vatten
1 tsk sesamolja
vitpeppar efter behag

Blötlägg shitakesvampen; plocka upp den och strimla den fint. Skålla salladskålen i kokande vatten (låt ligga i någon minut) och låt rinna av. Hetta upp oljan och stek vitlök och strimlad avrunnen svamp i ca 30 sekunder, tillsätt morötterna och woka i någon halvminut till. Tillsätt den avrunna salladskålen, woka några minuter, tillsätt blötläggningsvatten, soja, woksås, risvinäger, five spices och låt sjuda under lock i 5-10 min. Blanda ner purjolök, mungbönnudlar och öronsvamp och låt puttra i några minuter till. Red av med majsstärkelse blandad med vatten, puttra en minut och smaka sedan av med sesamolja och vitpeppar.

Denna gryta innehåller soja - kan bytas mot coconut aminos - ersätt i så fall även woksåsen med denna. Innehåller även majs (i woksåsen och redningen) - ersätt woksåsen med coconut aminos och majsstärkelse mot annan stärkelse som ni tål. Sesamolja ger mycket karaktär åt rätten; kan möjligen ersättas med någon annan smakrik olja, även om det inte blir exakt samma sak. Istället för glasnudlar kan man ta risnudlar vid baljväxtallergi, men låt dem då inte koka så länge. Konsistensen kommer inte heller bli densamma. Kanske kan det funka med sötpotatisnudlar - jag har aldrig provat det själv, så vet inte så noga.

Naturligt glutenfria småbröd - basrecept

Med utgångspunkt från det här naturligt glutenfria receptet på småbröd, kan man skapa många olika varianter av brödbullar. Tillsätt frön, kryddor, russin, torkad frukt, lite sötning, byt ut mjölsorterna o.s.v. Har du i mycket torkad frukt kan du behöva öka vätskan lite, eftersom frukten suger upp en del. Om du istället har i mycket sötning, kan vätskan behöva minskas lite. Upp till 1 msk sirap borde dock gå att tillsätta utan problem. Receptet ger mjuka småbröd med inte så hård skorpa. 

NATURLIGT GLUTENFRIA SMÅBRÖD - BASRECEPT (6 bröd)
225 g naturligt glutenfritt mjöl* (se förklaring nedan)
15 g fiberhusk
ev. ½ tsk brödkryddor efter behag (jag gillar färskmalen kardemumma + malen koriander)
5-10 g färskjäst
450 g vatten
1 tsk äppelcidervinäger (kan uteslutas)

Blanda de torra ingredienserna. Tillsätt vätskan och rör om tills inga klumpar återstår. Täck med en bakduk och låt jäsa ett par timmar; det är inte så noga, men räkna med minst 2 timmars jästid. Använd en matsked för att skopa upp 6 st bröd, som läggs på bakplåtspappersklädd plåt. Jäs medan ugnen värms upp till 200 grader (med varmluft, 225 grader utan). Grädda sedan i 30 min. Låt svalna utan bakduk.

Jag brukar förvara brödet i rumstemperatur på en träskärbräda täckt med en bakduk, alltså inte i plastpåse. Brödskorpan blir då torr, men inkråmet håller sig mjukt i åtminstone 2 dagar.

*Jag använder oftast ca 25 g pumpafröprotein, 150 g bovetemjöl eller fullkornsrismjöl och 50 g rismjöl (om jag använder bovetemjöl) eller majsmöl. Går även bra att baka på bara bovetemjöl, men om du väljer ris/majs är det bra att blanda sorterna för godare bröd. Med lite tapiocastärkelse blir brödet kladdigare/segare.

Brödet är relativt allergivänligt; använd de mjölsorter som tåls och blanda helst 2 olika sorter. Innehåller dock fiberhusk (psylliumfrö), som inte alla tål, och just den ingrediensen är svår att ersätta i det här receptet.

Naturligt glutenfri tigerkaka, sockerkaka, strösselkaka m.m.

För att vara helt ärlig och uppriktig: det här receptet är ursprungligen inte mitt. Det kommer från MatSara och finns publicerat både på hennes blogg och i hennes kokbok, och är nog det av hennes recept vi använder flitigast i det här hushållet. Men jag ogillar att diska och gillar min digitala våg, så receptet nedan är med viktmått istället för volymmått för några av huvudingredienserna. Vi brukar använda samma smet som till den ljusa kakan tigerdelen till både sockerkaka och strösselkaka - se recept nedan. Men vi börjar med tigerkakan. Och jag får uppdatera med bilder när jag har några...

TIGERKAKA
300 g strösocker
270-300 g naturligt glutenfritt mjöl - vi brukar blanda fullkornsrismjöl, fullkornsmajsmjöl, klibbrismjöl och en aning tapiocastärkelse (blir kletigare) eller majsstärkelse (blir torrare kaka)
10 g (2 tsk) bakpulver
ca 10 g vaniljsocker
ca 3 g (1 tsk) xanthangummi
100 g rapsolja
300 g risdryck eller vatten
2 msk kakao till 1/3 av smeten

Blanda alla torra ingredienser utom kakao. Rör ner olja och vätska och rör till slät konsistens. Flytta en tredjedel av smeten till en annan bunke och rör ner kakao (ingen mer vätska, det gör inget att kakaosmeten är fastare). Varva ljus och mörk smet i en smord och bröad (med glutenfritt mjöl eller pofiber eller kokos, beroende på vad man tål och gillar) eller bakplåtspappersklädd form. Dra några drag med en matkniv eller gaffel för att få en mer ripplad kaka. Grädda sedan i nedre delen av ugnen, 175 grader (utan varmluft) i 50-60 min. Låt svalna innan du vänder upp kakan.

SOCKERKAKA
Använd samma smet som ovan men uteslut kakaopulver och "rippelsteget" och ta en lite större mjölmängd. Häll all ljus smet i en smord och bröad form och grädda som ovan.

STRÖSSELKAKA
Använd samma smet som ovan men uteslut kakaopulver och "rippelsteget" och ta en lite större mjölmängd. Häll all ljus smet i en smord och bröad eller bakplåtspappersklädd form med avtagbar kant, eller i en ugnssäker form. Grädda i 175-200 grader i 30-45 min, beroende på formens storlek = kakans tjocklek. Ytan ska vara fast och en provsticka ska komma upp torr när du sticker ner den i kakan. 

Medan kakan fortfarande är lite varm brer du på en glasyr av 75-100 g smält mjölkfritt margarin blandat med 2-3 dl florsocker och eventuellt 1 tsk vaniljsocker. Sprinkla med strössel och låt sedan svalna helt.

Kakorna ovan är naturligt glutenfria, mjölkfria, äggfria. Kolla dock ursprunget på xanthangummi om du är allergisk mot soja, majs eller vete och väldigt känslig. Vi använder ett xanthangummi baserat på majs. Strösselkakan innehåller mjölkfritt margarin - som man måste lusläsa ingredienslistan på vid allergi. Vissa sorter innehåller mandel, andra bondbönor, ytterligare andra sojalecitin... Florsocker, bakpulver och vaniljsocker kan innehålla stärkelse - brukar vara potatis- eller majs, men läs innehållsförteckningen vid allergi mot dessa livsmedel.

Glutenfri rabarberkaka (vegansk, nöt- och sojafri)

"Mmmmmm! Den här kakan blir nog ny favorit", utbrast mannen, efter första tuggan av den här kakan, som jag först befarade skulle bli en ren katastrof. Jag testade nämligen att omvandla det här receptet med hjälp av guiderna i den här boken. Men det gick inte riktigt som det var tänkt. Jag tror inte enbart att det berodde på att jag ersatte mandelmjöl med lite mindre mängd solrosfröprotein, och inte heller på att jag minskade stärkelsemängden i mjölblandningen (vis av erfarenheten att ha testat ett annat recept med typ 50% tapiocastärkelse, det blev inte alls lika bra som mina andra brödrecept med max 15-20% stärkelse). Helt klart var den angivna vätskemängden som skulle ersätta 2 st ägg på tok för liten, alternativt missade jag någonting annat. Så mot slutet gav jag upp och hällde i lite mer vatten på måfå, och det föll tydligen väl ut. Receptet får hamna här, med viss reservation för att vätskemängden kan vara lite för liten eller lite för stor i förhållande till vad jag använde.

GLUTENFRI RABARBERKAKA (VEGANSK, NÖT- OCH SOJAFRI)
220 g strösocker
20 g solrosfröprotein
110 g fullkornsrismjöl
30 g fullkornsmajsmjöl
40 g tapiocastärkelse
2 tsk vaniljsocker
1.25 tsk bakpulver
ca ½ tsk xanthangummi (ca 2 g)
60 g rapsolja, gärna med smörsmak
120-140 g vatten /växtbaserad dryck (dock inte fet kokosmjölk, i så fall kokosdryck), börja med den mindre mängden och tillsätt mer om det blir för tjockt
250-300 g rabarber, skalad och skuren i fina bitar
1 tsk stött eller nymald kardemumma
råsocker efter behag (inte för mycket)

Blanda alla torra ingredienser. Tillsätt olja och vatten och rör om till en smet. Den ska vara ganska tjock, lite som kladdkakssmet. Häll i en bakplåtspappersklädd form med löstagbar kant (smord och bröad med något mjöl eller ströbröd man tål går nog också bra, men jag brukar använda bakplåtspapper). Fördela rabarberbitarna över och tryck ner dem lite i smeten. Strö kardemumma och råsocker över. Grädda i 25-30 min i 200 grader varm ugn (med varmluft). Låt svalna lite innan servering. 

Kakan är hyfsat allergivänlig; äggfri, mjölkfri, nötfri, baljväxtfri (kolla xanthangummit vid svår sojaallergi då vissa xanthanmärken är tillverkade med sojabas, som inte behöver deklareras), glutenfri, vetefri, vegansk. Byt ut mjölsorterna mot andra sorter du tål (dock inte kokos) om ris och majs inte funkar. Likaså kan tapiocastärkelse bytas mot annan stärkelse. Istället för rapsolja kan annan olja användas, och istället för solrosfröprotein kan man testa att använda mer mjöl (ta då den mindre mängden vatten), malda solrosfrön, mandelmjöl (om man tål mandel) eller halva mängden kokosmjöl (det suger upp mer vatten).

Naturligt glutenfria kanelbullekakor

Det blir ovanligt mycket kakrecept här på bloggen för tillfället... Under vårvintern var jag nämligen ledig i hela sju veckor, när jag tog ut sparad flex och semester mellan två jobb, när jag tröttnade på att städa och gå långa promenader med hunden, samt spela piano, bakade jag en hel del. Dessutom upptäckte jag att några av de kakor jag tidigare bakat och uppskattat INTE fanns på bloggen, och för att slippa googla när jag ska baka dem nästa gång, fick de hamna här. Som dessa små godingar, som smakar som kanelbullar i småkaksformat. Mums! Ursprungsreceptet kommer från Fredriks Fika; sedan har jag gjort dem glutenfria och lagt till kardemumma, en av mina favoritkryddor i bakverk. Jag hoppar även över pärlsockret på toppen, eftersom det ändå bara ramlar av. Mätte inte ingredienserna särskilt noga när jag bakade dem, så måtten är väldigt ungefärliga. Vill man ha knaprigare kakor tar man mindre margarin och mer vatten, samt låter kakorna eftertorka i ugnen när de är gräddade. Vill man ha mörare kakor, tar man mer margarin och mindre vatten och gräddar enligt receptet. Även mängden socker kan justeras efter behag. Men använd råsocker i fyllningen! Det blir både finare och godare, då sockerkristallerna är större och bibehålls bättre vid gräddningen (enligt mitt tycke och smak). 

NATURLIGT GLUTENFRIA KANELBULLEKAKOR
ca 3½ dl naturligt glutenfria mjölsorter (jag använde ca 1½ dl fullkornsrismjöl, 1 dl fullkornsmajsmjöl, ½ dl klibbrismjöl och ½ dl tapiocastärkelse)
2 msk strösocker
1 tsk xanthangummi
½ msk vaniljsocker
1 tsk stött eller nymortlad kardemumma
100 g mjölkfritt margarin (ungefär)
3-4 msk vatten (ungefär)

Till fyllningen: Malen kanel
Råsocker

Blanda alla torra ingredienser. Blanda in margarinet så att det blir en smulig deg. Tillsätt så mycket vatten som behövs för att degen ska gå att arbeta samman. Platta eller kavla ut den, gärna på bakplåtspapper för att undvika att den fastnar i bakbordet. Strö kanel och råsocker över och rulla ihop tätt som en rulltårta (gärna med hjälp av bakplåtspappret). Svep in i bakplåtspapper och kyl i minst 30 min. Skär sedan 7-10 mm tjocka skivor med hjälp av en vass kniv. Lägg på bakplåtspapper. Grädda i 200 grader, ca 15 min (utan varmluft). Låt kallna helt innan förvaring i lufttät burk.  

Kakorna är mjölkfria, äggfria, fröfria, sojafria, nötfria, naturligt glutenfria, vegan MEN kolla margarinet så att det inte innehåller något du eller dina gäster är allergiska emot. Mjöl- och stärkelsesorterna kan bytas ut mot andra sorter, om du inte tål de jag har använt. Kolla även vaniljsockret, som kan innehålla stärkelse (oftast potatis- eller majs).

1-2-3-havrekakor

Det här mycket enkla receptet fanns i en av mina äldre kokböcker, nämligen Sju sorters kakor från slutet på 1940-talet. Kakorna kom väl till pass när Prinskorven skulle testa att äta havre. Han gillar inte gröt i normalfallet, så jag insåg ganska snabbt att planen på att introducera havre i form av gröt inte skulle bli någon succé, oavsett utfallet av havreprovokationen som sådan. Alltså fick det bli kakor. Det visade sig att de föll övriga familjen i smaken, så mycket att Lillprins bus tjatade hål i huvudet på mig om att få baka fler. Varför kakorna heter 1-2-3? För att i en hel sats av receptet ska det vara 1 hg socker, 2 hg margarin och 3 hg havregryn såklart!

1-2-3-HAVREKAKOR, ca 25 st små kakor av denna (halva) sats
50 g strösocker
100 g margarin
150 g glutenfria havregryn

Blanda samtliga ingredienser i en skål. Arbeta samman dem med händerna, tills det blir en formbar deg. Forma små kulor, stora som valnötter. Platta till dem så att de blir ca ½ cm tjocka, och lägg på bakplåtspappersklädda plåtar. Grädda i "medelvarm" ugn (jag tolkade som 160-175 grader utan varmluft) tills de blir gyllenbruna, ca 8-12 minuter tror jag. 

Tål man havre och använder glutenfri sådan, är dessa kakor glutenfria, mjölkfria (om man använder mjölkfritt margarin), äggfria, nötfria, vegan. MEN kolla margarinet, som kan innehålla allsköns allergener om man inte passar sig (soja, bondbönor, mandel, havre, mjölk m.m.). Borde även kunna bakas med kokosolja + vatten (80 + 20 g) istället men jag har inte testat.