Aubergine- och squashgratäng som nästan blir som lasagne

Jag lagar inte så ofta mat efter recept, och när jag gör det, brukar jag alltid ändra någonting i alla fall så att resultatet ändå inte blir särskilt likt originalet. Däremot hämtar jag ofta inspiration i andra recept. Den här goda gratängen hittade jag hos Hovkonditorn, som i sin tur hittade det i en annan blogg. Jag gjorde några små ändringar - använde till exempel en grönsakssås istället för tomatsås till fyllningen och skar aubergine och squash på längden istället för på tvären. Blev jättegott och därför dokumenterar jag receptet här om jag någon gång skulle vilja göra om det och inte hittar tillbaks till källan. Hoppa för allt i världen inte över bönfyllningen! Den blir nästan som bechamelsås i den här rätten. Om man serverar den som ensamrätt räcker gratängen till 1-2 personer, med bröd och sallad till 3-4 personer skulle jag tro. Passar även bra på en buffé.

AUBERGINE- OCH SQUASHGRATÄNG SOM NÄSTAN BLIR SOM LASAGNE
1 aubergine, skivad på längden i relativt tunna skivor (blev 6 skivor av min aubergine)
1 zucchini, skivad på längden i relativt tunna skivor (blev 6-8 skivor av min zucchini)
1 stor mogen kvisttomat

Grönsakssås: 1 grovriven morot
1 finhackad gul lök
1 rejäl finhackad vitlöksklyfta
1 stjälk selleri
2 msk tomatpuré
2 dl vatten
1 tsk örtkryddor (franska örter använde jag, går bra med vilka örter som helst, t.ex. timjan, oregano, rosmarin, dragon, salvia, kyndel, mejram...)
peppar
salt efter behag

Bönröra: 1 burk (230 g) stora vita bönor, häll av spadet och skölj bönorna
1 dl vatten
½ tsk vitlökspulver
1 msk örtkryddor (franska örter här med för min del)

Topping: riven vegansk parmesanost (Violife eller Jeezly t.ex.) eller näringsjäst

Börja med att göra grönsakssåsen: Fräs grönsakerna i lite olja i några minuter. Tillsätt vatten, tomatpuré och kryddor och låt det hela puttra ihop en kvart eller så. Lägg aubergineskivorna på bakplåtspappersklädd plåt och släng in dem i ugnen. Sätt på den på 200 grader och låt auberginerna stå i ugnen i ca 15 min. Ta ut dem. Mixa alla ingredienser till bönröran till en slät puré.

Lägg ett tunt lager grönsakssås i botten av en ugnssäker form. Täck med hälften av aubergineskivorna, sedan hälften av zucchiniskivorna, och bred all bönröra över. Fortsätt med ett lager aubergine, ett lager zucchini och därefter resten av grönsakssåsen. Ställ in gratängen i ugnen, 200 grader, 30-40 minuter. Riv parmesanost eller strö näringsjäst över. Låt gärna gratängen stå i några minuter innan servering.

Gratängen är mjölkfri, äggfri, glutenfri, nötfri, fröfri, sojafri, vegan. Innehåller baljväxter (går att ersätta bönröran med bechamelsås vid baljväxtallergi, eller gör en röra av mixade blötlagda frön eller nötter om personen i fråga tål det). Vanligt också att vara allergiskt mot selleri (kan uteslutas), morot (ersätt med annan kålrot, sötpotatis, rödbeta eller pumpa som tillhör andra växtfamiljer), lök (kan uteslutas i värsta fall) och tomat (kan uteslutas - tillsätt istället någon annan smakrik sak, t.ex. ajvar, paprika).  

Vinbladsdolmar med färska vinblad

Det här året har verkligen inte varit något vidare odlingsår. I mitten av augusti kan vi fortfarande skörda sockerärter, har precis plockat de sista hallonen och morötterna har knappt orkat upp ur landet. Vi ligger åtminstone en månad efter ett "normalår", även om vi sådde i normal tid. Däremot växer vår vinranka så att det knakar. Om druvorna hinner mogna innan frosten återstår att se (jag hoppas, för det är jättegoda mörkblå små druvor som nästan smakar lite russinlikt). Däremot finns det gott om blad att skörda om man känner för att göra vinbladsdolmar - och det kände jag för att göra en regnig förmiddag, sista semesterdagen. Första gången jag använder färska vinblad istället för konserverade, och jag måste säga att det både var enklare och godare (och billigare med för den delen). Denna gång snålade jag heller inte med citronen när jag kokade dolmarna. De blev faktiskt toppenbra - även om de hade mått bra av lite mer persilja och möjligen salt i fyllningen.

VINBLADSDOLMAR MED FÄRSKA VINBLAD, ca 50 st
50 stora blad av vinstockar (vi har en labruskavinplanta) kuriosa: om du kan välja, ta tjocka blad - de som växer på "solsidan", eftersom de håller ihop bättre än tunna blad som växer i skuggan

Fyllning: 350 g ris av rundkornig sort (jag använde carnalori-ris)
150 g hackade färska champinjoner
1 stor finhackad gul lök
½-1 dl hackad slätbladig persilja
(gott även med hackad färsk mynta i om man har det)
2 hackade tomater
salt
ev. olja
saft av en citron

Till kokning: 1 stor skivad potatis eller tomat
2 små skivade ekologiska (obesprutade) citroner
vatten
salt
olivolja
"tyngd" att trycka ner vinbladsdolmarna med (jag använde en mattallrik med en vattenfylld rund bakform ovanpå)

Börja med att skölja bladen. Klipp av alla stjälkar ordentligt, tätt inpå bladytan. Förväll bladen i ca 5 min. Låt rinna av ordentligt. Blanda ihop alla ingredienser till fyllningen (behöver inte tillagas innan). Täck botten på en stor gryta med skivad potatis eller tomat och skivor av den ena citronen. Lägg bladen med undersidan (den sidan där bladnerverna "sticker ut" lite) uppåt på plant underlag (t.ex. en skärbräda). Lägg  ½-1 msk fyllning på den "övre" halvan av bladen (d.v.s. mot bladtoppen). Vik in bladtoppen över fyllningen, sedan bladsidorna och rulla ihop alltsammans mot bladbasen till en dolme. Lägg med skarven neråt i grytan. Fortsätt med resten av bladen, det är helt i sin ordning att stapla flera lager dolmar ovanpå varandra. Om du har blad över - lägg dem som ett täcke över sista lagret dolmar, och lägg den sista skivade citronen ovanpå. Täck alltsammans med någonting som trycker ner dolmarna under kokningen, t.ex. en tallrik. Häll försiktigt kokande vatten över alltsammans, så att dolmarna är helt täckta. Tillsätt salt och en skvätt olivolja. Sjud försiktigt under lock i 1-2 timmar. Låt svalna i spadet och servera sedan, t.ex. som en del av en buffé, meze, med hummus, bulgur, ajvar, fefferoni, baba ganoush, tzatsiki och sallad på färska tomater, persilja, gurka, salladslök, salt, citron och olivolja. Dolmarna håller sig ett par dagar i kylskåp.

Vinbladsdolmarna är sojafria, nötfria, fröfria, glutenfria, äggfria, mjölkfria, vegan. Tämligen allergivänliga, men om man är väldigt känslig mot pollen kan man vara allergisk mot persilja (ersätt med mynta som tillhör en annan växtfamilj). 

Zongzi med mungbönor, svamp och lotusrot

Zongzi går i vår familj under benämningen "risbomber" eftersom det inte finns något svenskt namn på denna maträtt - om det nu kan kallas så. Det är väl snarare en typ av snack, som traditionellt sett äts i samband med drakbåtsfestivalen (Duanwu - se Wikipedia för mer info om zongzi). I Sverige har jag ibland fått zongzi av min pappa, som i sin tur har köpt av någon bekant som gör dem själv. Det är möjligt att det finns någon fryst variant i välsorterade asiatiska butiker, men jag är inte fullt lika säker på att dessa är veganska. Zongzi kan antingen vara fylld med en salt fyllning (traditionellt sett något fett fläsk... De veganska jag har fått i Sverige har varit fyllda med sojabönpasta) eller en söt (t.ex. röd bönpasta, se recept här på min variant). Det finns även helt ofyllda zongzi. Gemensamt för alla är att de består av vitt klibbigt ris (sticky rice/glutinous rice) som är inslaget i bambublad.

Vill du testa att göra dina egna zongzi behöver du några timmar på dig. Att bara fylla och snurra ihop paketen tar minst en timme (i alla fall om man gör en stor sats). Sedan tillkommer tid för att blötlägga och förbereda fyllningar, skrubba bambublad, klippa snöre och städa köket när du väl är färdig. Därför är det inte så ofta jag själv tar itu med det - var nog minst fyra år sedan senast. Men när väderleksrapporten lovade regn en hel söndag och jag hade alla ingredienser hemma fanns det ingen ursäkt längre. För en bättre instruktion än min på hur du fyller och "snurrar ihop" zongzi, kolla youtube eller t.ex. den här sidan.

ZONGZI MED MUNGBÖNOR, SVAMP- OCH LOTUSROT, 25 st
2 knippen (ca 150 g) torkade bambublad (finns i asiatiska affärer)
250 g delade skalade mungbönor (finns i asiatiska affärer)
ca 1 kg klibbigt vitt ris (sticky rice/glutinous rice; finns i asiatiska affärer)
10-15 torkade shitake (tongku) svampar
1 stor nypa torkade black fungus/cloud ear mushrooms (finns i asiatiska affärer, de sväller jättemycket vid blötläggning)
5-6 skivor fryst lotusrot
1 krm kinesiskt "five spices"-pulver
2 + 1 msk soja eller coconut aminos (för sojafri version)
1 tsk vit risvinäger
1 tsk kokossocker
1 tsk sesamolja
1 tsk srirachasås eller annan stark chilisås
snöre, jag använder oblekt virkgarn lite tjockare variant, klippt i ca 1 m långa bitar

Blötlägg bambubladen i hett vatten i några timmar. Skölj och blötlägg riset i kallt vatten i några timmar. Skölj mungbönorna och blötlägg dem i kallt vatten i minst 30 min. Blötlägg svampsorterna (i separata skålar) i hett vatten i några timmar. Häll av vattnet och dela black fungus i mindre bitar. Dela shitakesvampen i mindre bitar och koka dem med blötläggningsvätskan, five spices, 2 msk coconut aminos/soja, risvinäger, kokossocker och sesamolja i en stekpanna tills vätskan nästan är helt borta. Låt svalna. Tina lotusroten och marinera den i 1 msk soja/coconut aminos och srirachasås. Skrubba bambubladen med disksvamp på "fram- och baksida". Låt riset och mungbönorna rinna av.

Tryck till med fingret!

Forma strut

Nu börjar det roliga! Organisera allt på diskbänken så att du lätt kommer åt alla fyllningar, bambublad, snöre och en stor gryta att sedan koka zongzi i. Ta två bambublad, lägg dem parallellt med nervsidan neråt och vik ihop till en glasstrut med ett litet "veck" längst ner så att fyllningen inte rinner ut. Det är lite trixigt och kräver lite träning... Jag brukar trycka till med vänster långfinger, samtidigt som jag snurrar ihop bladen till en strut (se bild). Det är enklare att vika ihop zongzi om "toppen" av bladen är "inåt" i struten och stjälksidan utåt. Vikningen ska vara ungefär mitt på bladen så att "topp" och "stjälk"delar sticker upp ungefär lika mycket.

Lägg i fyllning

Lägg ca 1 msk ris i botten av struten. Lägg ½ msk mungbönor ovanpå och sedan i tur och ordning shitakesvamp, black fungus och lotusrot. Täck med ytterligare någon dryg matsked ris och vik ihop struten till ett paket. Snurra ihop med snöre så att ändarna hålls inne. Dra åt hårt! Lägg knytet i en stor gryta och fortsätt vika resten av zongzi.

Vik ena sidan

Vik ner andra sidan

Bind snöre runt

När du är klar med alla zongzi (blir eventuellt lite fyllning eller blad över), häll kokande vatten (eventuellt saltat) över dem och sjud sedan på svag värme i 1-2 timmar på under lock. Häll av vattnet och låt svalna lite innan servering.

Går bra att frysa och sedan värma i micro (enligt mig, men proffsen tycker nog att de ska ätas direkt).

Snyggare bildserie finns på mitt instagramkonto: yenwun heter jag där.

Zongzi är glutenfria (om man använder glutenfri soja), nötfria, äggfria, mjölkfria, vegan (såklart), sojafri (om man använder coconut aminos). Kan göras baljväxtfria om man hoppar över mungbönorna i fyllningen, och sesamfria om man struntar i sesamoljan.

Seitankotletter som enkelt blir pulled seitan

Till det här receptet har jag använt ett ur Mattias Kristianssons bok Vegan BBQ och sedan modifierat efter eget huvud då jag inte hade alla ingredienser hemma. Jag är lite skeptisk till seitan. Tycker att konsistensen blir läskigt seg och sladdrig, nästan likt vissa animalier. När jag hade gjort "kotletterna" klippte jag därför två av dem i fina strimlor och stekte med BBQ-sås så att det nästan blev som "pulled vegkött". Barnen tyckte att pulled-varianten var god men ratade kotletterna.

SEITANKOTLETTER, 4 st
3 dl veteglutenmjöl
½ dl chilisås av ketchuptyp
1½ msk soja
1 tsk vinäger (jag använde lavendelvinäger baserad på rödvinsvinäger)
1 dl vatten

Blanda alla blöta ingredienser. Tillsätt glutenmjölet och knåda till en seg deg. Dela den i fyra delar och dra ut varje del till en platt "kotlett".

5 dl vatten
1 stor vitlöksklyfta
½ dl soja
några kvistar timjan

Koka upp alltsammans. Lägg ner kotletterna och låt dem sjuda på svag värme i 30 min under lock. Jag har en induktionsspis, men det var lagom på steg 1 av 9 i värmeinställning. Häll av buljongen och låt kotletterna svalna.

1 msk paprikapulver
½ msk spiskummin
1 tsk vitlökspulver
½ tsk svartpeppar
salt efter behag
rapsolja till stekning

Blanda ihop kryddorna. Gnid in kotletterna med blandningen (båda sidorna). Stek på ganska hög värme i olja, 3-5 min per sida eller tills kotletterna har fått stekyta och färg. Går även att grilla - pensla med olja innan du lägger kotletterna på gallret. Klart för servering! Vi åt med klyftpotatis, rårivna morötter, sallad av paprika, tomat, gurka, vegansk majonnäs och tomatdressing.

PULLED SEITAN
seitankotletter enligt ovan
rapsolja
BBQ-sås (jag använde en färdigköpt från Kung Markatta)

Klipp seitankotletterna i fina strimlor (går att skära också, men mindre disk med sax). Stek på ganska hög värme i olja i 5 min. Tillsätt BBQ-såsen, rör runt i någon minut och servera sedan.

Seitan innehåller gluten, så ingenting för glutenintoleranta! För att göra sojafri - ersätt soja med "coconut aminos" eller vegemite/marmite utrört i vatten. Nötfri, fröfri, mjölkfri, äggfri, vegansk.

(Gammel)Mormor Vavvas banankaka

Det här receptet på banankaka har jag fått av min mormor. Hon fick det i sin tur någon gång på 1960-talet, när hon, morfar, min mamma och hennes bror bodde i Skåre utanför Karlstad. Ursprungsreceptet innehåller bara ett ägg, och det ska bara röras ner, så det är enkelt att göra kakan helt vegansk. Extra roligt att volymmåtten är angivna i kaffekoppar, kkp, där 1 kkp = 1½ dl.

(GAMMEL)MORMOR VAVVAS BANANKAKA

2 bananer (3 om de är små)

1 kkp (1½ dl) strösocker

1 tsk vaniljsocker

2 msk kikärtsspad (spad från kikärtskok/kikärter på burk) eller veggogrädde

½ dl rapsolja eller smält mjölkfritt margarin

4 msk veggogrädde (matlagningsvariant går utmärkt)

1 tsk bakpulver

½ tsk bikarbonat

1½ kkp (2.25 dl) vetemjöl

Mosa bananer, socker och vaniljsocker. Tillsätt kikärtsspad, veggogrädde och olja/margarin. Rör ner mjölet blandat med bakpulver och bikarbonat. Häll smeten i en smord och bröad form. Grädda längst ner i ugnen, 175 grader i 40 min. 

Banankakan är nötfri, fröfri, äggfri, mjölkfri, sojafri (om man undviker sojagrädde). Innehåller gluten och baljväxter (kikärtsspad) - gör baljväxtfri genom att ersätta kikärtsspad med veggogrädde.

Naturligt glutenfria pitabröd (nästan)

Det här receptet på glutenfria pitabröd är hämtat ur Mekto Ganics bok "Bröd och kakor - baka utan gluten" (2014). Jag hade inte alla ingredienser hemma och minskade jästmängden (50 g jäst till 3 dl mjöl lät på tok för mycket), vilket kanske var anledningen till att bröden inte pöste upp som pitabröd egentligen ska göra. Men bröden var goda ändå och hade bra, seg konsistens, så jag lägger upp receptet här för fortsatt utveckling. Kikärstmjöl har ganska säregen smak som kan slå igenom mycket, så om du vet med dig att du inte gillar det föreslår jag att du byter ut det mot något annat glutenfritt mjöl - eller ökar mängden majsmjöl och bovetemjöl till 1½ dl av varje.

NATURLIGT GLUTENFRIA PITABRÖD (nästan), 6 st
1 dl majsmjöl
1 dl bovetemjöl
1 dl kikärtsmjöl
1 dl pofiber
½ dl psylliumhusk (grovmald från Risenta, använder du fiberhusk ska mängden minskas till förslagsvis hälften)
20 g jäst
3 dl vatten
salt efter behag (jag brukar inte ha salt i mina bröddegar eftersom pålägget ofta är salt nog)

Blanda alla torra ingredienser. Smula ner jästen. Tillsätt vattnet och rör om ordentligt i några minuter så att allt blandas. Degen är lös - den kommer att svälla och bli tjock under jästiden. Låt degen jäsa under lock i 2 timmar. Dela i 6 bitar. Forma varje del till en rund bulle. Platta till (använd pofiber eller glutenfritt mjöl på bakbordet) till ½ cm tjocka kakor. Lägg på bakplåtspappersklädd plåt (jag använder en ugnssäker bakduk i silikon). Låt jäsa övertäckt i minst 1 timme till (TIPS! Ställ in plåten i avstängd ugn medan brödet jäser. Glöm dock inte att ta ut plåten innan du sätter på ugnen). Vänd bröden så att undersidan hamnar överst. Grädda i 250 grader C i 5 min. Vänd bröden så att undersidan hamnar överst och grädda i 5 min till. Låt svalna.

Brödet är mjölkfritt, äggfritt, naturligt glutenfritt, nötfritt, sojafritt, veganskt. Innehåller baljväxter (kikärtsmjöl, byt mot majs- + bovetemjöl om du bakar åt baljväxtkänslig person).

Fuskgratäng (vegansk fiskfri fiskgratäng)

Husmanskost i veganiserad version. Det blev i alla fall en snygg gratäng! Inte alltid man lyckas med den bedriften. Om man, som jag, har en rest av potatismos i kylen går det dessutom snabbt att slänga ihop den här rätten. Lite tid i ugnen, förstås, men då kan man ju göra annat... Tofu vätskar sig lätt när den värms upp. Därför stekte jag tofun och gjorde såsen ganska tjock. Man kan även vända tofun i vetemjöl eller maizena innan den steks för att få fusken ännu fastare.

FUSKGRATÄNG (vegansk fiskfri fiskgratäng)
Potatismos till 3-4 portioner (1 kg potatis skalas och kokas mjuk, mosa med växtbaserad mjölk eller grädde, olja/mjölkfritt margarin, salt, vitpeppar) - lägg längs kanterna av en smord ugnssäker form

400 g tofu skuren i cm-tjocka skivor
rapsolja
(maizena om man vill)
- Vänd tofun i maizena om du vill. Stek i olja på båda sidor - ska bli lätt gyllene. Lägg skivorna i "mitten" av den smorda formen (d.v.s. där det inte är potatismos).

300 g skivade champinjoner (färska eller frysta)
1 klick mjölkfritt margarin
vitpeppar
- Stek champinjonerna, först utan matfett eftersom de vätskar sig rejält - tillsätt en klick margarin när vätskan börjar försvinna. Krydda med peppar (och salt om du vill). Lägg champinjonerna ovanpå tofun.

saft av en halv pressad citron
2½ dl växtbaserad grädde (jag använde havrevariant)
2 rejäla msk svart tångrom
1 tsk torkad dill
1 msk vetemjöl eller 2 tsk maizena
- Pressa citronen i en av stekpannorna. Tillsätt grädde, tångrom, dill och vetemjöl/maizena utrörd i lite vatten. Sjud tills det tjocknar. Häll över svampen.

Ställ in gratängen i ugnen, 200 grader, i ca 30 min. Servera med grönsaker av valfritt slag, t.ex. morötter, kokt broccoli, ärter eller blomkål. Gärna knäckebröd också för att få lite mer tuggmotstånd.

Gratängen är mjölkfri, äggfri, fiskfri (såklart), nötfri, fröfri vegansk, kan göras glutenfri om sojagrädde/kokosgrädde används som grädde och maizena som panering/redning. Innehåller soja.