Syrade (fermenterade) morötter

Jag tvekade både länge och väl innan jag bestämde mig för att slänga upp det här receptet på fermenterade/syrade morötter här på bloggen. Det finns många andra som har skrivit om det. Men eftersom jag har en tendens att glömma bort hur jag gjorde när jag ska upprepa mina bedrifter, måste jag nog inse att det få hamna här så att jag lätt hittar det nästa år, när rotfrukterna är billiga igen. Till skillnad från surkål är det enkelt att göra syrade morötter även utan matberedare (jag HAR strimlat kål för hand, testat massor av metoder för att få tunna tunna strimlor, men det tar tid och man riskerar att skära av sig ett och annat finger på köpet). Det räcker gott med ett rivjärn. Jag gillar att krydda mina morötter med vitlök, chili och ingefära, men det går utmärkt att utesluta smaksättningen eller tillsätta något annat (t.ex. kummin och timjan). 

SYRADE (FERMENTERADE) MORÖTTER, ca 2½ kg
2 kg morötter (gärna färdigtvättade), grovrivna (på rivjärn, grövsta sidan)
1 gul eller röd lök i klyftor
ett par vitlöksklyftor, hela eller skivade
några centimeter färsk ingefära, skalad och tunt skivad
1 strimlad röd chili
20-25 g salt (jag använder helst himalayasalt, men har även testat med typ seltin, funkade

Blanda grovrivna morötter med lök, vitlök, ingefära och salt. Stampa/krama ihop med handkraft tills rotfrukterna/grönsakerna vätskar sig rejält. Blanda ner chilin. Packa det hela hårt i syrningskärlet (jag har en glasburk med vattenlås; Kilner Fermentation Set) - fyll dock inte ända upp, utan lämna minst 1/4 av volymen tom. Täck med ett par vinblad (från vindruvsplanta), vinbärsblad eller vitkålsblad (för att förhindra att något grovrivet börjar flyta på ytan av syrningsvätskan och där börjar mögla) och pressa ihop lite till. Lägg på tyngderna (som medföljer ovan nämnda fermenteringsset, alternativt en glasburk/porslinsform med vatten eller en mycket väl rengjord sten eller något annat som håller grönsakerna under vätskeytan) och pressa samman lite till. Torka försiktigt rent kanterna på burkens insida med hushållspapper. Förslut burken, fyll vattenlåset, och låt stå i 10 dagar ungefär i rumstemperatur. Ös upp grönsakerna i mindre burkar. Packa tätt! Förslut med lock och ställ att eftermogna i några veckor (typ minst 8 veckor) i kylskåp eller jordkällare. Kan vara smart att ställa burkarna på ett fat eller liknande, då de kan efterfermentera så att vätska läcker ut. 

Om du inte har en fermenteringskruka går det bra att syra i stora gammeldags konserveringsglas med gummiring. Vanlig glasburk typ syltburk funkar inte - blir för tätt, så burken riskerar att sprängas av gaserna som bildas under fermenteringen. Det är helt i sin ordning att det bubblar i burken de första dagarna - det är precis så man vill att det ska vara:-).

Vissa böcker och hemsidor om fermentering tipsar om "påstricket". Jag har använt det någon enstaka gång, men tycker att det känns lite sådär med plast tillsammans med produkter som har lågt pH, så jag använder helst material i glas och porslin när jag syrar. 

Om det blir för lite vätska kan man tillsätta mer i form av saltlösning. Bäst är nästan att göra som "surtanten" rekommenderar: Ställ en bunke på en våg och nollställ den. Lägg i de strimlade grönsakerna och notera vikten. Beräkna mängden salt genom att multiplicera med önskad procent salt i den färdiga produkten (bör vara 1-2%): 1 kg grönsaker x 0.01 (d.v.s. 1%) salt = 10 g salt. Om man behöver tillsätta vätska får man sedan tillsätta 10 g salt per liter vatten, blanda, hälla önskad mängd över de tätt packade grönsakerna, så borde det bli skapligt rätt.

Allergivänligt - så länge man tål morötter. Lök och kryddor kan uteslutas. OBS! Om man är histaminintolerant ska man INTE äta fermenterade produkter, då de är mycket rika på histamin!