Aubergine- och quinoagryta Biryani

Inspirationen till den här rätten kommer från Sarah Browns Hälsoserie och Grytor och Ugnsmat, en liten kokbok jag fick med mig från mina morföräldrars samlingar innan jag ens hade flyttat hemifrån. Hur boken hamnat hos dem har jag ingen aning om, för jag kan inte minnas att de någonsin har lagat något som liknar rätterna i den, men för mig var det en guldgruva när jag lärde mig laga mat och när jag sedan valde att äta vegetariskt. Ursprungsreceptet innehåller vita bönor och råris; jag har lagt till mer grönsaker och bytt riset mot quinoa. Jättegott! Receptet nedan räcker till en stor portion/två mindre.

AUBERGINE- OCH QUINOAGRYTA BIRYANI

1 liten aubergine (ca 200 g) i tärningar

1 medelstor gul lök, finhackad

1 hackad vitlöksklyfta

olja till stekning

1 stjälk selleri, hackad

1 stor grovriven morot

1 tsk paprikapulver

1 tsk senapsfrö

1 tsk malen koriander

½ msk garam masala (jag blandade egen av kanel, nejlika, kardemumma och spiskummin)

½ tsk gurkmeja

1 dl quinoa, sköljd i hett vatten

½ gul paprika i strimlor

200 g / ½ tetra krossade tomater

1 msk russin

vatten

ev 1 msk kokosmjöl eller solrosfröprotein om blandningen är för såsig

Rosta eventuellt auberginen så att den blir mjuk (jag körde 5 min i crisppanna i mikron). Stek lök och vitlök mjuk i lite olja. Tillsätt morot och selleri (och aubergine om du inte har rostat den) och stek några minuter till. Blanda ner alla kryddor, rör runt, och tillsätt sedan quinoa, rostad aubergine paprika, tomatkross, russin och så mycket vatten som krävs för att nätt och jämnt täcka blandningen. Låt koka upp och sjud under lock i 15-20 min eller tills vattnet absorberats. Om grytan är för såsig - koka på högre värme utan lock en stund, eller tillsätt lite kokosmjöl/solrosfröprotein. Smaka av och servera sedan med sallad - jag hade även fermenterade morötter till. Gott!

Den här grytan är baljväxtfri, nötfri, glutenfri, vetefri, havrefri, vegansk såklart. Hoppa över senapsfröna vid senapsallergi. Istället för quinoa kan man använda ris, hirs, helt bovete, durrakorn etc. men justera koktiden så att det stämmer med vad som krävs för att de gryn du använder ska mjukna. 

Jordnötsfri jordnötssås (sataysås)

Vår Lillprins Bus (alltså mellanbarnet) ÄLSKAR jordnötssås. Tyvärr är Prinskorven (minstingen) allergisk mot jordnötter, och även om han tål "spår av" samt att delar av familjen äter jordnötter är det så lätt att det blir kladd av just jordnötssås. Dessutom tycker han att det är trevligt om vi alla äter samma sak. Så här kommer en allergivänlig jordnötsfri jordnötssås baserad på lättrostade solrosfrön. Barnen tyckte att den var ganska lik den vanliga. Välj currypulver med omsorg om du är allergisk mot baljväxter - de flesta blandningar innehåller bockhornsklöver och en del utländska även linser. Hösten 2021 har jag hittat tre currypulver utan bockhornsklöver: Santa Marias ekologiska curry, Urtekrams Medelstark curry och Spicemasters Madras curry. 

JORDNÖTSFRI JORDNÖTSSÅS (SATAYSÅS)
2 msk rapsolja
currypulver efter behag - eller blanda eget av gurkmeja, koriander, spiskummin, kanel, kardemumma, kryddnejlika, man kan även tillsätta malen fänkål, stjärnanis, kryddpeppar och chili
1 msk lökpulver
100 g lättrostade solrosfrön, mixade till pulver/mjöl
1 msk tomatpuré
vatten - börja med 2 dl och späd till lagom konsistens allt eftersom
1 msk pressad lime eller citron
1 tsk socker
salt efter behag

Hetta upp rapsoljan och fräs currypulvret några sekunder så att det börjar dofta. Tillsätt lökpulver, tomatpuré och solrosfrön och rör om. Häll försiktigt i vattnet och låt puttra på svag värme i 5-10 min. Smaka av med pressad lime/citron och socker. Klart att servera!

Anpassa kryddblandningen efter allergier. Lökpulver kan uteslutas vid lökallergi. Istället för pressad lime/citron kan man ta vinäger/ättika. Annars är såsen baljväxtfri (förutsatt att currypulvret är det), nötfri, glutenfri, spannmålsfri och förstås mjölkfri och äggfri, vegansk.

Grönkålschips (eller svartkålschips)

Om jag får gissa, finns detta recept på massor av olika bloggar och hemsidor. Grönkål har verkligen seglat upp som en storfavorit på hälsosajterna. Så jag är nog lite efter. Men i all sin enkelhet är detta ett recept som bör finnas även på MIN blogg, inte minst för att nyfikna vänner och bekanta ska kunna läsa sig till hur jag gör detta smaskiga snack. Man kan göra med eller utan olja; krispigast blir det med olja, men det funkar även utan. Håll inte på med för många andra saker i köket när du gör grönkålschips bara! De kräver passning medan de är i ugnen. Annars är det lätt att chipsen blir brända.

GRÖNKÅLSCHIPS (ELLER SVARTKÅLSCHIPS)
ett par nävar grönkål (eller svartkål eller både och)
en skvätt god (raps)olja
salt efter behag

Skölj grönkålen (eller svartkålen) noga och dra av "bladen" från mittnerven (den är hård och träig). Dela bladen i mindre bitar (skär eller dra sönder). Massera in en skvätt olja och salt, lägg alltsammans på ett bakplåtspapper på en plåt i ETT lager. Sätt in i ugnen, 150-175 grader, rör om var 5:e minut och tillaga tills bladen är knapriga eller möjligen liiite mjuka - i så fall kan du eftertorka i avstängd ugn med ugnsluckan på glänt. Vakta noga så att chipsen inte bränns! Låt svalna och förvara sedan torrt fram till servering. 

Så länge man tål kålväxter är detta ett allergivänligt recept. Byt rapsolja mot annan olja om du inte tål.

Wokad "piff" med lök och paprika

En väldigt köttig köttfri rätt, som starkt påminner om det min pappa brukade laga när jag var liten. Vanligtvis fusk-wokar jag maten, alltså slänger i allt i stekpannan samtidigt. Här har jag dock gjort "som man ska": woka en ingrediens i taget, ta upp ur stekpannan, fortsätta med nästa, och sedan i det sista steget woka ihop allt med såsen. Köttsubstitutet denna gång var Fry's beef strips, men det går lika bra med valfri annan fejkköttprodukt. Använder du texturerat sojaprotein som blötläggs, behövs dock lite mer kryddor.

WOKAD "PIFF" MED LÖK OCH PAPRIKA
1 stor gul lök i bitar
1 grön paprika i bitar
380 g fejkbiff
rapsolja (ganska mycket)
finhackad ingefära efter behag
woksås efter behag (ca 5 msk)
sojasås efter behag (ca 2 msk)
lite vatten
vitpeppar

Hetta upp olja i en stek- eller wokpanna. Börja med att woka löken i några minuter så att den blir nästan mjuk. Ta upp. Woka paprikan på samma sätt - det går snabbare. Woka sedan ingefära och fejkköttet enligt förpackningens anvisningar om du använder fryst (Fry's tog 6-8 min); använder du blötlagt - tills det får färg. Tillsätt lök och paprika, rör om, tillsätt soja, woksås och vitpeppar, samt lite vatten om det blir för torrt. Rör runt i en minut och servera sedan med ris.

Innehåller soja, kan göras glutenfri om man väljer glutenfritt fejkkött (alltså annat än Fry's beef strips) och väljer woksås och soja som också är glutenfria.

Naturligt glutenfria kanelbullar utan psyllium

Dagen innan kanelbullens dag 2021 bakade jag bullar med de stora barnen. Lilla Prinskorven, nu 3½ år, ville också baka, men eftersom det var en helt vanlig vegansk vetedeg (utan soja), funkade det inte. Jag lovade att han skulle få baka dagen därpå istället, när han ändå skulle vara hemma från dagis (karantän p.g.a. sjuk dagen innan). Sagt och gjort. Jag var skeptisk, både till baket och till ätandet. Ätandet, eftersom Prinskorven normalt sett tvärvägrar mjukt bröd bortsett från majstortillas, och bakandet då jag och xanthangummi inte kommer så bra överens. Men faktiskt blev det OK denna gång. Prinskorven, så lycklig när han fick baka, smaka, fika framför TV:n (det är mys för honom, ögonen riktigt tindrar), vad gör det att bullarna blev lite torra och sprack? De jäste i alla fall, och konsistensen blev inte alls så klistrig som alla andra xanthan-stabiliserade recept jag har testat. Jag föredrar fiberhusk alla dagar i veckan, men olyckligtvis tål inte Prinskorven det. Och den här degen blev skapligt bra utan: hanterlig, jäste upp fint, inga konstiga bismaker. Jag utgick från det här receptet, men ändrade i vanlig ordning en hel del.

NATURLIGT GLUTENFRIA KANELBULLAR UTAN PSYLLIUM, 10 st
270 g naturligt glutenfria mjöler (första gången hade jag i: 190 g fullkornsrismjöl+ 35 g fullkornsmajsmjöl + 25 g tapiocamjöl (tapiocastärkelse) + 20 g solrosfröprotein; andra gången 160 g fullkornsrismjöl + 50 g fullkornsmajsmjöl + 50 g klibbrismjöl + 10 g majsstärkelse)
20-30 g kokossocker (eller farinsocker eller råsocker)
2½ krm (½ tsk) xanthangummi
15 g färsk jäst
1 tsk vaniljsocker
½ tsk malen kardemumma
30 g mjölkfritt margarin
150-170 g risdryck och/eller vatten (degen ska vara lite kladdig)
½ tsk äppelcidervinäger

Fyllning: 1-2 msk väldigt mjukt mjölkfritt margarin
1-2 msk kokossocker
1 tsk malen kanel

Pärlsocker till garnering eller gör en florsockerglasyr och häll över när bullarna har svalnat helt

Blanda alla torra ingredienser. Tillsätt margarin, risdryck och vinäger och arbeta samman till en deg. Tryck ut den på plastfolie eller bakplåtspapper till en rektangel. Bred margarin över, strö på socker och kanel. Rulla ihop till en rulle och skär med lätt hand i bullar (ca 2 cm breda). Ställ i bullformar, gärna av silikon, då fastnar det inte lika mycket. Strössla pärlsocker över. Låt jäsa 1-2 timmar i rumstemperatur. Grädda i 175 grader varm ugn, ca 15 min. Låt svalna lite innan servering. Som annat bröd bakat med xanthangummi torkar bullarna ut lätt, så frys in det som blir över och varm/tina i microvågsugn. 

Dessa bullar är mjölkfria, äggfria, nötfria, sojafria, naturligt glutenfria, psylliumfria, vegan. De bör lätt kunna göras majsfria om man byter ut majsmjölet mot t.ex. mer rismjöl (gärna klibbrismjöl) och kollar så att vaniljsockret inte innehåller majsstärkelse. Istället för solrosprotein kan man använda mer mjöl (dock inte kokosmjöl, det torkar ut) - i ursprungsreceptet rekommenderas mandelmjöl, om man nu tål det. Tapiocastärkelse bör kunna bytas mot annan stärkelse eller klibbrismjöl.

Naturligt glutenfritt tunnbröd i stekpanna (utan fiberhusk, baljväxter

Sedan det visade sig att Prinskorven är allergisk mot psylliumfrö (som fiberhusk består av) har jag nästan slutat äta bröd. Jag experimenterar en del, men ingenting blir riktigt bra. Xanthangummi och pofiber i kombination är bäst, men antingen blir brödet omöjligt att hantera, eller så får det en glatt, klistrig konsistens. Men i det här receptet på glutenfritt tunnbröd i stekpanna funkar det. Degen går att kavla tunt, och det färdiga brödet är mjukt. Jag gillar att äta det med gurka och näringsjäst och kanske lite vegiar eller mjukost också. Inspiration härifrån men modifierat.

NATURLIGT GLUTENFRITT TUNNBRÖD I STEKPANNA (UTAN FIBERHUSK, BALJVÄXTER), 3 st tefatsstora
50 g fullkornsrismjöl
15 g solrosfröprotein (byt mot mer mjöl om du inte har eller inte tål)
10 g fullkornsmajsmjöl
15 g tapiocastärkelse
2 g xanthangummi (lite mer än en halv tesked)
8 g pofiber
en skvätt brödkrydda
85-90 g kokhett vatten
salt efter behag

Blanda alla torra ingredienser i en bunke. Gör en liten grop i mjölet och häll ner kokhett vatten. Arbeta samman degen med en sked till att börja med, knåda sedan vidare med handkraft. Degen ska vara smidig och inte smula, men får inte kleta! Om den gör det - tillsätt lite mer mjöl. Är den för hård - tillsätt lite mer vatten. Värm en stekpanna, medel- till hög värme (jag brukar ha min spis på 6-7 av 9 steg). Dela degen i tre bitar. Kavla ut varje till en tunn platta, gärna med kruskavel. Vill du göra det enkelt för dig, kavlar du ut den på silikonduk. Annars får du använda en stekspade för att försiktigt lossa tunnbrödet från bakbordet när det är dags att grädda dem. Grädda i torr stekpanna, ca 45 sekunder per sida. Låt svalna under bakduk.

Dessa bröd är naturligt glutenfria, spannmålsfria, sojafria, nötfria, fröfria om du byter ut solrosfröproteinet mot mer mjöl, baljväxtfria, vegan (såklart). Mjölen kan bytas mot andra mjölsorter vid allergi mot t.ex. ris eller majs. Tapiocastärkelse kan bytas mot annan stärkelse vid allergi. Kolla ursprunget på xanthangummit vid allergi mot soja eller vete (eller ägg) - det jag använder är baserat på majs.

Örtbakad potatis (och squash)

På vår odlingslott, som vi har tillsammans med en granne och vän, har vi kunnat skörda våra egna grönsaker och rotfrukter under sommaren. Lyx! Persilja fick vi väldigt gott om, så när frysen var påfylld och jag fortfarande stod med en stor bukett, kom jag på att jag kunde veganifiera en av mina föräldrars favorit(kött)rätter med delar av denna järnrika råvara. Efter att ha letat i mammas kokböcker och inventerat kylen, blev det denna örtbakade potatis, som faktiskt uppskattades av hela familjen:-). Squashen fick åka med av bara farten - våra två plantor har verkligen levererat i år, och det har varit en liten utmaning att ta tillvara allt. Om man inte har squash och/eller det inte är säsong för det, går det utmärkt att utesluta den!

ÖRTBAKAD POTATIS (OCH SQUASH)
ca 1-1½ kg potatis, gärna små
1 squash i halvmånar (vi har odlat en med ljusgrönt skal)
2 dl hackad persilja
1 liten finhackad gul lök
1 finhackad vitlöksklyfta
1 tsk torkad timjan
1 tsk torkad rosmarin
1 smulat lagerblad
salt efter behag
1-2 msk rapsolja

Skrubba potatisen. Blanda ihop örter, lök, salt och olja och blanda samman med potatisen. Baka/rosta i ugn, ca 175-200 grader, i 40 min eller tills potatisen är mjuk och har fått lite färg. Servera som tillbehör eller ensamrätt med baljväxt- eller quinoasallad till. 

Allergivänligt så länge man tål potatis. Tål man INTE potatis, kan man byta ut mot valfri rotfrukt. Lök kan uteslutas om man inte tål det. Oljan kan ersättas av annan olja eller margarin.