Hemgjord fermenterad chilisås

Det här receptet har jag fått av min trädgårdsmästar-kompis Marie, som i sin tur har modifierat det från en av Jenny Neikells böcker om fermentering. Enligt originalreceptet ska chilin rökas, men det har varken jag eller min kompis gjort. Såsen är helt fantastiskt god, och är ett utmärkt sätt att ta hand om alltför många chilifrukter som min pappa odlat i brist på annan sysselsättning som riskgrupp för Corona. Jag brukar fermentera mina grönsaker i mitt stora fermenteringskärl, men just chilin gör jag hellre i gammaldags konservglas med gummiring. Det är väldigt smidigt när chilin väl är färdigsyrad och mognad, att mixa den till sås direkt i burken (med stavmixer i metall). Eftersom chili är så vansinnigt genomträngande smakmässigt, vågar jag inte mixa den i någon av mina andra mixrar, som jag normalt sett använder till smoothies, mjöl och rawbollar.

HEMGJORD FERMENTERAD CHILISÅS
250-300 g röd chili, urkärnad och skuren i hyfsat stora bitar
1 gul lök i skivor eller bitar (ca 100 g)
3 rejäla vitlöksklyftor delade på mitten på längden
kallt vatten
salt (jag använder oftast himalayasalt)

Ställ en enlitersburk i glas, med gummiring och bygellås på vågen, och nollställ den. Varva grönsakerna däri, pressa ihop, och häll på så mycket vatten att det precis täcker grönsakerna. Det måste nu finnas minst 3-5 cm utrymme kvar till kanten av burken (i originalreceptet står det 5 cm, här testar jag just nu med 3...). Multiplicera den fyllda burkens vikt räknad i gram med 0.010-0.015 för att räkna ut mängden salt som behövs. Väg upp det, tillsätt, och stäng locket. Skaka runt försiktigt så att saltet löses upp. Öppna burken. Ta en fryspåse och veckla ut den inuti burken. Tryck till. Häll vatten i påsen så att den nästan står upp till kanten på burken. Pressa ur luften och knyt en knut så högt upp på påsen som möjligt. Stäng locket och se till att påsen inte sticker ut ur burken. Låt burken stå på en tallrik i rumstemperatur i 14 dagar. Ställ den sedan i kylen att mogna i minst 14 dagar till. Ta upp påsen, häll av spadet men spara det. Mixa till sås av önskad konsistens, späd med lagen. Tillsätt eventuellt mer salt, häll upp på flaskor eller burkar, förslut och förvara sedan i kyl. Den lär hålla i några månader enligt originalreceptet.

Allergivänligt så länge man tål lök, vitlök och chili. Om man är histaminintolerant ska man dock passa sig för detta tillbehör, då fermenteringar i sig alltid är rika på histamin.