Veganska Charsiu bao

Under Coronapandemin har jag radikalt ändrat mitt sätt att klara av familjens matinköp. Jag storhandlar. En gång i veckan, oftast tidigt lördag morgon, medan man och barn klarar av frukosten, drar jag i väg. Och det är SÅÅÅ jobbigt. Dessutom gör det att matlagningsinspirationen i veckorna är nära noll, eftersom kylskåpet gapar halvtomt och jag inte får min (varannan)dagliga dos input från nya råvaror och "ät snart"-fynd. Så på midsommarafton hade vi varken veggosill eller färskpotatis hemma. Inte för att vi brukar fira särskilt mycket, men ändå... Någon halvmessyr till midsommarmat hade jag inte lust att göra, så det fick bli någonting väldigt väldigt otraditionellt, men ändå annorlunda istället - nämligen veganska Charsiu bao till lunch för mina stora killar. Barndomsmat delux. Det var fest när pappa ångade bao så att hela köket immade igen! Han gjorde ofta med färs, ägg och donggu-svamp, eller med rödbönpasta (gillade jag inte). I Malaysia åt vi med charsiu (en sorts söt köttfyllning) - det godaste jag visste! Eller kayabao - d.v.s. bao med kokossylt (den innehåller dessvärre ägg, så ingenting jag äter idag). Återstår dock utmaningen att skapa ett glutenfritt baorecept. Hittills har alla försök slutat med mer eller mindre katastrof. Så här kommer ett mer eller mindre "originalrecept", som jag har modifierat härifrån. Lägger även med min pappas degrecept som alternativ. Skillnaden är att han brukar göra en fördeg, och att degen är utan salt och extra stärkelse. Den är även något mindre söt.

VEGANSKA CHARSIU BAO, ca 20 st
Deg - alternativ 1:
600 g vetemjöl
50 g majsstärkelse
100 g socker
en gnutta salt
10 g jäst
320 g vatten + lite till
50 g rapsolja

Blanda alla torra ingredienser (originalreceptet innehåller även ½ tsk bakpulver och 1 krm hjorthornssalt, men det har jag hoppat över - baobullarna blir fluffigare, men båda ingredienserna ger bismak - och pappa har aldrig haft bakpulver och hjorthornssalt i sina baozi). Tillsätt vatten och rapsolja och knåda ihop till en smidig deg. Jag behövde tillsätta extra vatten; oklart hur mycket, för att få rätt konsistens. Degen ska vara fast och smidig, får absolut inte smula eller klibba. Täck över och låt jäsa i minst en timme, gärna längre. Gör fyllningen under tiden.

Deg alternativ 2 (modifiering av min pappas recept)
10 g jäst
1½ dl vatten
1½ dl vetemjöl
Blanda till en lös fördeg. Låt jäsa 45 min. Tillsätt sedan:
5 dl vetemjöl (man kan ersätta upp till 2 dl med grahamsmjöl för lite grövre baozi)
½ dl socker
½ dl rapsolja
vatten till lagom konsistens (sorry, oklart hur mycket, gissningsvis 1 dl)

Knåda ihop allt till en smidig deg. Den får inte vara för lös, för då kommer baozi-bullarna flyta ut vid ångningen; konsistens ungefär som pizzadeg. Låt jäsa under bakduk i ett par timmar. Gör fyllningen och följ sedan instruktionen nedan.

Fyllning: (det blir lite mer än vad som gick åt till degsatsen ovan)
2 dl torkat sojakött (bitar) - blötlägg i varmt vatten i minst 10 min
1 dl torkad sojafärs
3 msk rapsolja
1 msk lökpulver
4 msk vegetarisk woksås (eller mer soja och socker)
2 msk soja (mörk kinesisk)
1 tsk kinesisk five spices-krydda
lite vitpeppar
2 msk socker
1 tsk rostad sesamolja
2 dl vatten + säkert 1 dl till lite senare
2 msk majsstärkelse + ½ dl vatten

Krama ur det blötlagda sojaköttet. Hetta upp oljan och stek sojaköttet i några minuter, så att det börjar få lite färg. Tillsätt torr sojafärs och lökpulver och rör om. Blanda ner woksås, soja, five spices, vitpeppar och 2 dl vatten. Låt puttra ihop och rör sedan ner socker och sesamolja. Puttra några minuter till - ha i mer vatten om det verkar vara torrt. Rör ut majsstärkelsen i vattnet och tillsätt det. Sänk värmen, rör om, tills redningen har blivit klar och fyllningen blir som en tjock stuvning (tillsätt ev. mer vatten). Låt svalna.

Ta upp degen på bakbordet och knåda den smidig. Dela i 20 bitar och forma till små bollar. Låt dem vila i ca 10 min, och kavla sedan ut till rundlar, som är tunnare mot kanterna och tjockare i mitten. Degen ska inte vara supertunn, kanske 3 mm åtminstone. Lägg 2-3 tsk fyllning på varje rundel och sno ihop kanterna till en rund bulle (svårt att förklara hur, se film här, jag gör som Traditional men lägger oftast skarven neråt). Lägg på bakplåtspapper, som du har klippt i bitar (eller i bullformar, utan tryck dock, för de med tryck färgar av sig i ångkokaren, har jag bittert fått erfara). Låt jäsa till dubbel storlek. För mig gick det väldigt fort, då det var 28 grader varmt ute och lika varmt inne... Ånga i 15 min. Låt stå i 5 min, och servera sedan varma eller ljumma. De baozi som inte går åt kan förvaras i kylskåp och värmas i ångkokare eller mikro. Alternativt kan du frysa de jästa baobullarna, och ta fram och ångkoka ca 20 min direkt från frysen när andan faller på. Smaklig måltid!

I Kina och Malaysia är dessa baozi vanliga till frukost eller som mellanmål. De går att köpa i hawker stalls eller på dimsum-ställen, som framför allt har öppet på morgonen, eller i vanliga matbutiker. Finns även fryst bao att köpa (även i välsorterade asiatiska butiker i Sverige) för den som vill göra hemma men inte orkar med hela proceduren.

Inte särskilt allergivänliga... Innehåller vete, soja och sesam, men är i alla fall nötfria! Och såklart ägg- och mjölkfria. Vill man ha sojafria boazi kan man använda dousha (röd bönpasta) som fyllning istället, eller gröna blad eller hackad vitkål, som wokas i olja med blötlagd hackad donggu-svamp (shitake) och selleri, krydda med salt. Blir även gott med tofu i fyllningen (då blir det soja i förstås).