Örtbakad potatis (och squash)

På vår odlingslott, som vi har tillsammans med en granne och vän, har vi kunnat skörda våra egna grönsaker och rotfrukter under sommaren. Lyx! Persilja fick vi väldigt gott om, så när frysen var påfylld och jag fortfarande stod med en stor bukett, kom jag på att jag kunde veganifiera en av mina föräldrars favorit(kött)rätter med delar av denna järnrika råvara. Efter att ha letat i mammas kokböcker och inventerat kylen, blev det denna örtbakade potatis, som faktiskt uppskattades av hela familjen:-). Squashen fick åka med av bara farten - våra två plantor har verkligen levererat i år, och det har varit en liten utmaning att ta tillvara allt. Om man inte har squash och/eller det inte är säsong för det, går det utmärkt att utesluta den!

ÖRTBAKAD POTATIS (OCH SQUASH)
ca 1-1½ kg potatis, gärna små
1 squash i halvmånar (vi har odlat en med ljusgrönt skal)
2 dl hackad persilja
1 liten finhackad gul lök
1 finhackad vitlöksklyfta
1 tsk torkad timjan
1 tsk torkad rosmarin
1 smulat lagerblad
salt efter behag
1-2 msk rapsolja

Skrubba potatisen. Blanda ihop örter, lök, salt och olja och blanda samman med potatisen. Baka/rosta i ugn, ca 175-200 grader, i 40 min eller tills potatisen är mjuk och har fått lite färg. Servera som tillbehör eller ensamrätt med baljväxt- eller quinoasallad till. 

Allergivänligt så länge man tål potatis. Tål man INTE potatis, kan man byta ut mot valfri rotfrukt. Lök kan uteslutas om man inte tål det. Oljan kan ersättas av annan olja eller margarin.