Fula men goda... experimentbröd med kikärtsmjöl istället för teffmjöl

Fiberhusk till vänster, xanthangummi till höger

Jag lovade ju att testa mitt fula men goda proteinboostade bröd bakat med fiberhusk istället för xanthangummi. Det har jag NÄSTAN gjort nu. Tyvärr hade jag inget teffmjöl kvar och använde kikärtsmjöl istället. Blev inte alls lika gott, eftersom kikärtsmjöl har en väldigt framträdande lite rå smak. Däremot fungerade det bra att experimentera med degen, och som den vetenskapskvinna jag faktiskt borde vara eftersom jag har disputerat (i ett ämne där experiment utgjorde en stor del) kunde jag inte låta bli att dokumentera och föra protokoll över det hela. Försöksupplägget följer ett klassiskt "parvis jämförelse"-upplägg, men eftersom detta inte ska publiceras vetenskapligt struntade jag i att ha upprepningar av experimentenheterna (= degarna), och hade heller ingen "0-kontroll", d.v.s. deg utan tillsats av xanthangummi eller fiberhusk. Jag har heller inte upprepat försöket i tid, vilket man också bör göra om man ska göra det vetenskapligt. Hur som haver tror jag ändå att det här resultatet är ganska tillförlitligt. Med fel och brister. Utvärdering följer efter receptet, men redan nu kan jag avslöja att båda varianterna (xanthangummi och fiberhusk) ger ett helt OK bröd, och att skillnaden dem emellan inte är så stor. Jag höjer dock ett varningens finger för att använda större mängder fiberhusk. Det gjorde jag med ett bröd härom dagen (från en ganska nyutkommen bok om glutenfri bakning), och den degen och brödet blev som studsbollar i konsistensen. Så - max 1-2 tsk fiberhusk per halvliter degvätska är min rekommendation. Och absolut inte 20 g!

FULA MEN GODA PROTEINBOOSTADE EXPERIMENTBRÖD, 14 frallor
200 g bovetemjöl
2 skopor (= 54 g) naturellt risprotein (jag använder helst Growing Naturals, som enligt mig är bäst; ersätt med rismjöl om du inte vill använda proteinpulver)
40 g kikärtsmjöl (gram flour/besan)
30 g hela linfrön
30 g pumpafrön
30 g pofiber
10 g jäst
5 dl vatten
Till den ena deghalvan: 2 krm xanthangum (dubbla mängden om du bakar utan fiberhusk)
Till den andra deghalvan: 1 tsk fiberhusk (dubbla mängden om du bakar utan xanthangummi)

Blanda alla torra ingredienser UTOM xanthangummi och fiberhusk. Smula ner jästen (plus ev. lite salt om du vill ha salt bröd - det vill inte jag) och tillsätt vattnet. Arbeta den mycket kladdiga degen/smeten ordentligt med en träsked eller liknande i några minuter. Lägg hälften av degen i en bunke och blanda den med xanthangummi. Blanda ner fiberhusk i den andra degdelen. Rör om ordentligt i båda fallen. Låt degarna jäsa i någon timme eller två. Använd två skedar (eller en slickepott och en sked) till att pytsa ut smeten till 14 brödklickar (7 av varje deg) på en bakplåtspappersförsedd plåt. (Här markerade jag de bröd som jag hade bakat med xanthangummi med ett gojibär i varje fralla, för att hålla reda på det hela efter gräddningen). Låt jäsa i 30 min. Grädda sedan i 10-15 min, 200 grader (eller 175 grader med varmluft) och låt bröden svalna på galler under bakduk.

RESULTAT:

Fiberhuskdegen i den blå bunken, xanthan-
gumdegen i grytan

Skillnader mellan degarna innan jäsning: Fiberhuskdegen hängde ihop bättre, var liksom kletigare, eller "slajmigare", mer gummiartad än xanthangumdegen. Jag korrigerade ju inte för att fiberhusk suger upp mer vatten än xanthangummi, så den fastare konsistensen på den förstnämnda kan ju vara ett resultat av det. Hur som helst...


Skillnader mellan degarna efter första jäsningen: Det såg ut som fiberhuskdegen jäste upp något bättre.

Fiberhusk till vänster, xanthangummi till höger

Skillnader mellan degarna vid utbakning: Återigen - fiberhuskdegen hängde ihop bättre och frallorna blev "toppigare", lättare att få lite runda. Markant mer "gummiaktiga" i konsistensen. Xanthangumfrallorna blev plattare och flöt ut lite mer.

Fiberhusk till vänster, xanthangummi till höger

Skillnader efter gräddningen: Jämt lopp! Som frallorna såg ut innan de åkte in i ugnen såg de även ut efter. Fiberhuskfrallorna blev lite rundare, xanthangumfrallorna lite plattare. Fiberhuskfrallorna var lite mer "gummiaktiga" i konsistensen, och smaken av kikärtsmjöl var mer framträdande. Xanthangumfrallorna var i sin tur mjukare. Inget av bröden blev så fluffiga och luftiga som industribakat bröd blir, utan porerna var mycket mindre. Smaken helt OK, fast det blir godare med teff.

Nu är jag sugen på att se vad som händer om man tillsätter något "stärkelsemjöl" (tapioka, maizena...) i degen. Men då måste även vätskemängden justeras, alternativt mängden bovetemjöl. Får se om det blir något sådant experiment framöver!

Näringsinnehåll: 96 kcal, 7 g protein, 2.2 g fett, 10.3 g kolhydrater och 3.4 g kostfiber per fralla.