Veganiserad auberginegratäng

Idag är det fyra år sedan min man friade till mig, stående på knä på den mysiga kvartersrestaurangen, där de har himmelskt god mangosorbet (som vi givetvis åt till efterrätt), åtta år sedan vi blev tillsammans. Tiden går fort! Och en liten efterlängtad, inte-i-egen-säng-sovsugen pys blev det också så småningom. En pys som håller sin mamma vaken på nätterna. Idag blev jag väckt kl. 2.30 och gick upp kl. 4, så jag känner mig som en snögubbe som smälter i marssolen. Matlagningsinspirationen är på topp... INTE! Så när ICA's tidning Buffé, som jag annars brukar gnälla över, damp ner i brevlådan idag, blev jag riktigt glad. Auberginegratäng lät gott - men som vanligt var den inte särskilt veganvänlig (och veganiseringsförslagen rätt tråkiga). Här är min version!

VEGANISERAD AUBERGINEGRATÄNG
2 gula lökar i skivor
4 små skivade vitlöksklyftor
1 hackad stjälk selleri
1 finhackad morot
1 finhackat 'Royal Gala'-äpple
400 g krossade tomater
3 msk balsamvinäger
2 msk tomatpuré
1 krm kanel
1 krm malda nejlikor
1 krm muskotnöt
peppar
3 små längdskivade auberginer
ca 1½ dl kikärtsmjöl
2½ dl vegansk ostsås (gjord på pulver, hälften vatten, hälften sojamjölk)
2 msk hackad persilja

Fräs lök och vitlök en stund. Tillsätt selleri, morot och äpple och fräs en stund till. Blanda ner tomater, vinäger, tomatpuré, kanel, kryddnejlikor, muskotnöt och peppar och sjud under lock i 20-30 min. Vänd aubergineskivorna i kikärtsmjölet. Gör ostsåsen och blanda i persiljan mot slutet. Varva tomatsås, ostsås och aubergine i en ugnssäker form; första lagret ska vara tomatsås, sista ostsås. In i ugnen, 175-200 grader i 45-60 min. Servera med bröd och någon god sallad, gärna med bönor.